บทบาทของเจ้านายฝ่ายในหลายพระองค์ที่ทำหน้าที่ในด้านการจัดทำอาหารสำหรับพระมหากษัตริย์ พระมเหสี และพระเจ้าลูกยาเธอ ที่เรียกว่าพระเครื่องต้น มีมานับตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เป็นอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยเจ้านายและสตรีชั้นสูง เรียกว่า อาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า กับข้าวเจ้านาย ดังนั้น อัตลักษณ์ ของอาหารชาววังจึงมีความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำที่ซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก มีลักษณะของความแปลกแตกต่าง มีความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก คือมีศิลปะทั้งในแง่ของการเป็นทั้งอาหารปากและอาหารตาโดยองค์ประกอบของอาหารที่เรียกว่า เครื่องเจ้านายในแต่ละมื้อจึงประกอบด้วยประเภทของอาหารที่จัดสำรับขึ้นถวาย ประกอบด้วยเครื่อง ๙ ประเภท ได้แก่ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา เครื่องหวาน เครื่องเคียงหวาน เครื่องเคียงผลไม้ ซึ่งในการจัดสำรับขึ้นถวายควรจัดอย่างน้อยที่สุด ๗ ประเภทแรก

พระวิมาดาเธอ กระพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา เป็นเจ้านายสตรีผู้หนึ่งที่มีชื่อเสียงในด้านการทำอาหาร จนได้รับการยกย่องว่าทรงเป็น “เอตทัคคะทางด้านการทำกับข้าว” งานห้องเครื่องต้นนั้นเป็นงานที่หนักสำหรับพระองค์ เนื่องจากเงินหลวงพระราชทานปีละเก้าพันบาท เลี้ยงพร้อมพระองค์รักษ์เวร มหาดเล็ก กรมวังเวร ทหารรักษาวังเวร และแขกพิเศษ เงินหลวงไม่พอใช้จ่ายแต่ก็มิได้กราบบังคมทูลให้พระพุทธเจ้าหลวงทรงทราบ กลับค้นคิดและดัดแปลงชนิดของพระกระยาหารให้มีความหลากหลาย เรียกได้ว่า “มัธยัสถ์” ก็เห็นสมควรได้ อาหารที่แสดงถึงความมัธยัสถ์อย่างแรกที่จะนำเสนอคือ ข้าวตัง

สืบเนื่องจากที่พระวิมาดาเธอฯ เป็นผู้ปรุงอาหารสำหรับเลี้ยงองครักษ์เวร มหาดเล็ก กรมวังเวร ทหารรักษาวังเวร และแขกพิเศษ ซึ่งต้องหุงข้าวในปริมาณมาก เมื่อมีข้าวเหลือจากการรับประทานก็ทรงโปรดให้นำมาล้างน้ำให้สะอาดและตากให้แห้งเพื่อเก็บไว้ดัดแปลงเป็นอาหารชนิดอื่นๆ ถัดไป เช่น นำมาทำเป็นของทานเล่นแบบข้าวตังปรุงรส เป็นต้น ส่วนข้าวที่แฉะก็นำมาผสมกับน้ำใบเตยแล้วนำมาปิ้งโดยใช้พิมพ์ทองม้วนทำเป็นข้าวตังแผ่น

ข้าวตังปรุงรสเป็นการนำเอาข้าวตากแห้งมาทำให้สุกและผสมกับเครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัว เช่นกุ้งแห้ง ถั่วลิสง เต้าหู้ ผักชี และอื่นๆ ดังนั้นเครื่องปรุงของข้าวตังปรุงรสจึงขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีอยู่ในเวลานั้น จากงานวิจัยของคุณพรรษภรณ์ โฆษิตกานต์ ได้นำเสนอข้าวตังปรุงรสที่มีเครื่องปรุงคล้ายกับข้าวเม่าหมี่จึงอนุมานชื่อเรียกว่า ข้าวตังหมี่ โดยมีข้อมูลดังนี้

เครื่องปรุง

๑)        ข้าวสวยตากแห้ง           ๑          ถ้วย

๒)      กุ้งแห้งเนื้อตัวเล็ก            ๓/๔      ถ้วย

๓)       เต้าหู้เหลือง                   ๑          แผ่น

๔)       น้ำตาลทราย                 ๑/๒       ถ้วย

๕)       เกลือ                            ๑           ช้อนชา

๖)        น้ำมันถั่วเหลือง             ๔           ถ้วย

วิธีทำ

๑)       เทน้ำมันถั่วเหลืองลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อน

๒)      นำข้าวสวยที่ตากแห้งมาทอดในน้ำมันให้พองพอเหลือง แล้วยกขึ้นใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

๓)       นำกุ้งแห้งลงทอดพอกรอบแล้วยกขึ้นใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

๔)       นำเต้าหู้เหลืองมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปทอดเช่นเดียวกันกับกุ้งแห้ง

๕)       ตั้งกระทะโดยใช้ไฟอ่อน แล้วนำข้าวทอด กุ้งแห้งทอด เต้าหู้ทอดลงคลุกเคล้าให้เข้ากันในกระทะ และเติมเกลือกับน้ำตาลปรุงรส เมื่อน้ำตาลเกาะกับเครื่องที่คลุกไว้ก็ยกลง
 

อาหารอีกชนิดหนึ่งที่แสดงถึงความมัธยัสถ์ของพระวิมาดาเธอฯ คือข้าวบายศรีปากชาม ซึ่งได้มีหลักฐานการบันทึกไว้โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับลดาวัลย์ ในอาหารตำรับพระวิมาดาเธอฯ ว่ามีรายการข้าวปรุงสำเร็จที่เรียกว่า ข้าวบายศรีปากชาม โดยมีเครื่องปรุงและวิธีการทำดังนี้

 เครื่องปรุง

  ๑)      ข้าวสุก           ๒            ถ้วยชา

  ๒)      ไข่เค็ม           ๑             ฟอง

  ๓)      ไข่จืด            ๑             ฟอง

  ๔)      เนื้อเค็มหรือปลาช่อนแห้งพอควร

  ๕)      น้ำพริกมะขามเปียก

  ๖)       ทองหลางใบมน หมูหวาน วุ้นเส้นทอด

วิธีทำ

๑)    นำข้าวสุกคลุกน้ำพริกกับหมูหวานสับละเอียดให้มีรสอ่อนๆ แล้วใส่กรวยใบตองคว่ำลงกลางชามเบญจรงค์หรือชามทรงสูง

๒)    นำไข่ต้มสุกเสียบไม้ใส่ยอดกรวยแล้วทอดใบทองหลางให้กรอบเรียงสามหย่อมรอบชาม แล้วเอาทองหลางสดเจิม ผ่าไข่เค็มสุกสามเสี้ยววางสามหย่อม

๓)     นำปลาหรือเนื้อเผาแล้วทุบให้ปุย ฉีกเรียงพอควร

๔)     นำวุ้นเส้นทอดให้เหมือนเส้นด้ายมาผูกขวัญสามหย่อม

คุณจิตรานุช เวสา ได้ทำการวิจัยเพื่อศึกษาถึงความเป็นมา และวิธีการทำข้าวบายศรีปากชามในตำรับของพระวิมาดาเธอฯ ผลการวิจัยในการทำข้าวบายศรีปากชามมีขั้นตอนที่สำคัญอยู่ ๓ ขั้นคือ

๑)      การทำน้ำพริกมะขามเปียก

๒)      การปรุงข้าว

๓)       การจัดตกแต่ง

น้ำพริกมะขามเปียก

เครื่องปรุง

๑)        มะขามเปียกแกะเม็ดแล้ว         ๑             ช้อนโต๊ะ

๒)      กุ้งแห้งอย่างจืด                       ๘            ช้อนชา

๓)       พริกแห้ง                                ๕            เม็ด

๔)       หัวหอม                                  ๓๐          กรัม

๕)       กระเทียมกลีบเล็ก                    ๖             กลีบ

๖)        กะปิ                                      ๑             ช้อนชา

๗)       น้ำปลา                                   ๒/๓        ช้อนโต๊ะ

๘)       น้ำตาลปี๊บ                               ๓            ช้อนชา

วิธีทำ

๑)        นำกุ้งแห้งมาโขลกให้ละเอียด

๒)      ย่างพริกแห้งด้วยไฟอ่อนๆ พอหอม และแกะเม็ดออก

๓)       แกะเปลือกหัวหอม กระเทียม แล้วนำไปเผา

๔)       นำพริกแห้งที่ย่างและแกะเม็ดออกแล้วพร้อมกับหัวหอมเผากระเทียมเผามาโขลกรวมกัน พร้อมกะปิ

๕)       ใส่มะขามเปียกที่แกะเม็ดออกแล้ว โขลกผสมจนแหลก แล้วจึงใส่กุ้งแห้งป่น

๖)        ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ

การปรุงข้าว ส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งในการปรุงข้าวคือ หมูหวาน ซึ่งมีเครื่องปรุงและการทำดังนี้