12,039 Views
Favorite
อาหารนั้นมีส่วนประกอบของทั้งสารอาหารหลักและสารอาหารรอง รวมไปถึงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (bioactive compounds) เช่น สารต้านอนุมูลอิสระเพปไทด์ คาร์โบไฮเดรต ลิพิด และกลูโคซิโนเลต เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่มีความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ ดังนั้น จึงมีการท้าวิจัยและพัฒนาสารอาหารเหล่านี้เป็นจำนวนมากในอุตสาหกรรมอาหาร ในการที่จะปรับตัวเพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคและเพิ่มประสิทธิภาพทางชีวภาพและกายภาพของสารอาหารในอาหาร อุตสาหกรรมอาหารจึงได้พัฒนาและคิดค้นอาหารชนิดใหม่ ๆ ที่เรียกว่าอาหารฟังก์ชั่น (functional foods)
แนวคิดของอาหารฟังก์ชั่น เริ่มมีการใช้ครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่น ในช่วงปี พ.ศ. 2523 ซึ่งมีกระบวนการอนุมัติอาหารฟังก์ชันจากภาครัฐที่เรียกว่า "อาหารบ่งใช้สำหรับร่างกาย" (Food for Specifed Health Uses; FOSHU) ซึ่งประเทศญี่ปุ่นถือว่าเป็นชาติแรก ๆ ที่สังเกตเห็นบทบาทอื่น ๆ ของอาหารนอกจากการให้ความสุขทางรสชาติและเป็นแหล่งสารอาหารให้แก่มนุษย์ จากนั้นประเทศในแถบยุโรปและอเมริกาจึงได้น้าแนวคิดของอาหารฟังก์ชั่นมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารของตนเอง
สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งสหรัฐอเมริกา (American Dietetic Association, ADA) ได้ชี้แจงว่านิยามของค้าว่า อาหารฟังก์ชั่น ไม่ควรนำมาใช้เป็นตัววัดว่าอาหารนั้นดีหรือไม่ดี นอกจากนี้อาหารทุกชนิดสามารถนำมาซึ่งสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค เพียงแต่ว่าจะต้องมีการรับประทานในปริมาณพอดีและประกอบไปด้วยอาหารหลากหลายชนิด อาหารประเภทผักและผลไม้สามารถถือเป็นอาหารฟังก์ชั่นเช่นกัน เนื่องจากอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ช่วยป้องกันเซลล์ของร่างกายจากอนุมูลอิสระ และช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง
เราจำเป็นต้องสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องว่าอาหารฟังก์ชั่น นั้นก็คืออาหาร ไม่ใช่ยารักษาโรค แต่ทว่าคุณประโยชน์ต่อร่างกายนั้นมาจากการบริโภคอาหารฟังก์ชั่นในปริมาณปกติควบคู่ไปกับการบริโภคอาหารธรรมดา การที่ทั้งในยุโรปและอเมริกาไม่มีการกำหนดนิยามของอาหารฟังก์ชั่นอย่างตายตัวและเฉพาะเจาะจง ทำให้เกิดการใช้คำใหม่ ๆ เกิดขึ้น ซึ่งยิ่งสร้างความสับสนให้แก่ผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น โดยในสหรัฐอเมริกาจะมีการใช้คำว่า “โภชนเภสัชภัณฑ์ (nutraceuticals)” ซึ่งถูกนิยามว่าเป็น “สสาร อาหารหรือส่วนหนึ่งของอาหาร ที่สามารถให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งรวมไปถึงการป้องกันและรักษาโรค” แต่สิ่งที่แตกต่างระหว่างโภชนเภสัชภัณฑ์ และอาหารฟังก์ชั่นนั้นก็คือ โภชนเภสัชภัณฑ์เป็นสิ่งที่ได้มาจากอาหารแต่จะถูกใช้ในรูปแบบทางการแพทย์ เช่น ยาเม็ด แคปซูล และยาชนิดดื่ม เป็นต้น เพื่อให้ประโยชน์ทางชีวภาพและกายภาพต่อร่างกาย ปัจจุบันได้มีการบรรจุโภชนเภสัชภัณฑ์ให้อยู่ในประเภทเดียวกับผลิตภัณฑ์สมุนไพรและผลิตภัณฑ์ธรรมชาติเพื่อสุขภาพอื่น ๆ
โดยเฉลี่ยแล้วผู้บริโภคจะชื่นชอบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธรรมชาติมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของสารเคมี เนื่องจากผู้บริโภคต้องการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพตามที่ต้องการ แทนที่จะต้องรับประทานยาควบคู่กับอาหารเพื่อรักษาโรค ความต้องการของผู้บริโภคต่ออาหารฟังก์ชั่นนั้นมีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องมาจากค่าใช้จ่ายของการดูแลสุขภาพที่สูงเพิ่มขึ้น อายุขัยที่ยาวนานมากขึ้นและความต้องการของผู้สูงอายุที่ต้องการมีคุณภาพชีวิตที่ดีมากยิ่งขึ้นในช่วงบั้นปลายชีวิต
ในหลาย ๆ กรณี มีความเชื่อที่ว่าอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป (unprocessed foods) หรืออาหารแปรรูปต่ำ (minimally processed foods) จะให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพสูงกว่าอาหารชนิดเดียวกันแต่ผ่านการแปรรูป แต่อย่างไรก็ตาม สมมติฐานนี้ไม่เป็นจริงเสมอไปในบางกรณี เช่น กรณีของไลโคพีนซึ่งเป็นสารพฤกษเคมี (phytochemicals) ในมะเขือเทศ
ส่วนประกอบของอาหารที่มีคุณสมบัติเฉพาะได้ถูกนำมาใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารเนื่องจากมีความสามารถในการปรับปรุงคุณสมบัติด้านเทคนิคของอาหาร รวมไปถึงให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ การศึกษาด้านระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่า การบริโภคทั้งสารอาหารหลักและสารอาหารรองจะนำมาซึ่งประโยชน์ต่าง ๆ ต่อสุขภาพ เช่น ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคมะเร็ง ตัวอย่างเช่น สารอาหารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น ใยอาหารได้ถูกพิสูจน์แล้วว่าสามารถลดระดับลิพิดความหนาแน่นต่ำที่มีอยู่ในเลือดได้ และในขณะเดียวกันก็มีคุณสมบัติในการก่อให้เกิดเจล ด้วยเหตุนี้ ใยอาหารจึงสามารถนำไปใช้แทนที่ไขมันในอาหารเพื่อลดปริมาณไขมันในอาหาร รวมไปถึงนำไปสร้างเสถียรภาพของอิมัลชันและยืดอายุผลิตภัณฑ์ได้
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ที่ใช้ผลไม้ ผักหรือนมเป็นส่วนผสมหลักเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งในยุโรปและอเมริกาเหนือ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่างได้รับการยอมรับสูงจากผู้บริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องมาจากมันมีส่วนประกอบของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูง นอกจากคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคยังให้ความสำคัญอย่างมากต่อรูปลักษณ์และคุณลักษณะเชิงประสาทสัมผัส (sensory properties) เช่น สี เนื้อ สัมผัส รส และ กลิ่น ของอาหาร โดยอาหารฟังก์ชั่นที่นิยมถูกผลิตขึ้นมามากที่สุดจะเป็นอาหารที่อยู่ในรูปของเครื่องดื่มเนื่องจากมีกระบวนการผลิตที่ง่ายกว่าอาหารในรูปแบบอื่น ๆ
ที่มา: http://scitechconnect.elsevier.com
