การย่อยอาหาร (digestion) คือ กระบวนการที่ทำให้อาหารที่มีขนาดใหญ่มีขนาดเล็กลง จนสามารถดูดซึมเข้าเซลล์ นำไปใช้ประโยชน์ได้ การย่อยภายนอกเซลล์ มี 2 วิธีคือ การย่อยแบบเชิงกล (mechanical digestion) โดยการบดเคี้ยวของฟัน และการบีบรัดตัวของท่อทางเดินอาหาร เป็นการเปลี่ยนขนาดโมเลกุลทำให้อาหารมีขนาดเล็กลง และการย่อยแบบเชิงเคมี (chemical digestion) โดยการใชน้้าย่อย หรือเอนไซม์ (enzyme) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้น การย่อยทางเคมีจะเกิดขึ้นได้ต้องใช้น้ำย่อยเฉพาะอย่าง ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นนี้ จะต้องมีน้ำเข้ามาร่วมในกระบวนการแตกสลายสารโมเลกุลใหญ่ให้มีโมเลกุลเล็กลง เราเรียกกระบวนการแตกสลายสารอาหารที่มีโมเลกุลใหญ่ ให้มีโมเลกุลเล็กลงโดยอาศัยน้ำว่า ไฮโดรไลซีส (hydrolysis)

การย่อยอาหารของมนุษย์

มนุษย์ที่มีทางเดินอาหารสมบูรณ์ อวัยวะในระบบย่อยอาหารจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ

1. อวัยวะที่เป็นทางเดินอาหาร เรียงลำดับดังนี้

       ปาก > คอหอย > หลอดอาหาร > กระเพาะอาหาร > ลำไส้เล็ก > ลำไส้ใหญ่ > ไส้ตรง > ทวารหนัก

2. อวัยวะช่วยย่อยอาหาร ได้แก่ ต่อมน้ำลาย ตับ ตับอ่อน ถุงน้ำดี

การย่อยอาหารในปาก

ปากเป็นอวัยวะแรกที่ทำหน้าที่ในการย่อยอาหารแบบเชิงกล โดยการบดเคี้ยวอาหารของฟัน และมีการย่อยทางเคมีโดยเอนไซม์อะไมเลส (amylase) ซึ่งทำงานได้ดีในสภาพที่เป็นเบสเล็กน้อย ภายในปากมีโครงสร้างที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร ดังนี้

       1. ต่อมน้ำลาย (salivary gland) เป็นต่อมมีท่อ ทำหน้าที่ผลิตน้ำลาย (saliva) ต่อมน้ำลายของคนมีอยู่ 3 คู่ คือ

              1.1 ต่อมน้ำลายใต้ลิ้น (sublingual gland) 1 คู่
              1.2 ต่อมน้ำลายใต้ขากรรไกรล่าง (submandibular gland) 1 คู่
              1.3 ต่อมน้ำลายข้างกกหู (Parotid Gland) 1 คู่

ต่อมน้ำลายทั้ง 3 คู่นี้ ทำหน้าที่สร้างน้ำลายที่มีเอนไซม์อะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสารอาหารจำพวกแป้งเท่านั้น

ความสำคัญของน้ำลาย คือ 

              - เป็นตัวหล่อลื่น และทำให้อาหารรวมกันเป็นก้อน เรียกว่า โบลัส (bolus)
              - ช่วยทำความสะอาดปากและฟัน
              - มีเอนไซม์ช่วยย่อยแป้ง 
              - ช่วยทำให้ปุ่มรับรสตอบสนองต่อรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขมได้ดี

       2. ฟัน (teeth) มีหน้าที่บดเคี้ยวอาหาร เป็นการย่อยเชิงกล ทำให้อาหารเล็กลง ฟันของคนเรามี 2 ชุด

              2.1 ฟันน้ำนม (deciduous teeth) มี 20 ซี่ เริ่มปรากฏให้เห็นเมื่ออายุ 6 เดือน งอกจนครบเมื่ออายุ 2 ขวบ ด้วยอัตรา 1 ซี่ต่อเดือน ฟันน้ำนมจะเริ่มหักเมื่ออายุ 5 ปี และหักเมื่ออายุ 13 ปี ฟันน้ำนมด้านบนมี 10 ซี่ ด้านล่าง 10 ซี่ ทั้งชุดประกอบด้วย ฟันตัด 4 ซี่ ฟันเขี้ยว 2 ซี่ ฟันกราม 4 ซี่

                     สูตรฟันเป็น I 2/2, C1/1, M 2/2

              2.2 ฟันแท้ (permanent teeth) มี 32 ซี่ เริ่มปรากฏเมื่ออายุ 6 ขวบ และขึ้นครบเมื่ออายุ 17-22 ปี ฟันแท้ประกอบด้วยฟันด้านบน 16 ซี่

                     ซึ่งมีสูตร I 2/2, C1/1, P 2/2, M 3/3

ชนิดของฟัน

- ฟันตัด (incisor หรือ I) มีทั้งหมด 8 ซี่ ทำหน้าที่ตัดอาหาร สัตว์พวกที่กัดกินอาหารโดยการ แทะ เช่น กระต่าย หนู ฟันนี้จะเจริญที่สุด
- ฟันฉีกหรือเขี้ยว (canine หรือ C) มี ทั้งหมด 4 ซี่ ทำหน้าที่ตัดหรือแยกอาหาร 
- ฟันกรามหน้า (premolar หรือ P) มี ทั้งหมด 4 ซี่ ทำหน้าที่ตัดหรือฉีกอาหาร สัตว์กินเนื้อ เช่น เสือ สิงโต จะมีฟันฉีกและกรามหน้าที่แข็งแรง 
- ฟันกรามหลัง (molar หรือ M) มี ทั้งหมด 12 ซี่ ทำหน้าที่บดและเคี้ยวอาหาร บางคนอาจจะโผล่ขึ้นมาเพียง 8 ซี่ ทำให้มีฟันเพียง 28 ซี่

หน้าที่ของฟัน

- บดเคี้ยวอาหาร ชิ้นใหญ่ให้มีขนาดเล็กลง ให้น้ำย่อยต่างๆ ย่อยได้ง่าย 
- รักษารูปใบหน้า เช่น ฟันเขี้ยว ทำให้ใบหน้าไม่บุ๋ม 
- ช่วยในการออกเสียงให้ชัดเจนยิ่งขึ้น เช่น ส ฟ ฝ ซ เป็นต้น

       3. ลิ้น (Tongue) คอยคลุกเคล้าอาหาร ให้ผสมกับน้ำลาย และมีต่อมรับรส (test bud) กระจายอยู่ทั่ว โดยปลายลิ้นรับรสหวาน โคนลิ้นรับรสขม ข้างลิ้นรับรสเปรี้ยว

       4. คอหอย (pharynx) และการกลืน หลังจากที่อาหารถูกเคี้ยว และผสมกับน้ำลายจนอ่อนนิ่มแล้ว อาหารก็พร้อมที่จะถูกกลืนโดยลิ้น จนดันก้อนอาหาร (bolus) ไปทางด้านหลังให้ลงสู่ช่องคอ ซึ่งจะมีผลให้เกิดรีเฟล็กซ์ (reflex) ตามลำดับดังนี้

              4.1 เพดานอ่อน (soft palate) ถูกดันยกขึ้นไปปิดช่องจมูกเพื่อไม่ให้เกิดการสำลัก และไม่ให้อาหารเข้า ไปในช่องจมูก
              4.2 เส้นเลียง (vocal cord) ถูกดึงให้มาชิดกัน และฝาปิดกล่องเสียง (epiglottis) จะเคลื่อนมาทางข้างหลังปิดหลอดลมเอาไว้ ป้องกันไม่ให้อาหารตกเข้าสู่หลอดลม
              4.3 กล่องเสียง (larynx) ถูกยกขึ้น ทำให้รูเปิดช่องคอมีขนาดใหญ่ขึ้น
              4.4 กล้ามเนื้อบริเวณคอหอยหดตัว ให้ก้อนอาหาร (bolus) เคลื่อนลงไปในหลอดอาหารได้ โดยไม่พลัดตกลงไปในหลอดลมหรือเคลื่อนขึ้นไปในช่องจมูก

5. หลอดอาหาร (esophagus) หลอดอาหารไม่มีต่อมที่ทำหน้าที่สร้างน้ำย่อย แต่การย่อยอาหารยังมีอยู่ เนื่องจากน้ำย่อยอะไมเลสจากน้ำลายเมื่ออาหารผ่านลงสู่หลอดอาหาร จะทำให้เกิดการหดตัวของผนังกล้ามเนื้อหลอดอาหารให้หดตัวติดต่อกันเป็นลูกคลื่น ซึ่งเรียกว่า เพอริสตัลซีส (peristalsis) ไล่ให้อาหารเคลื่อนลงสู่กระเพาะอาหาร ซึ่งใช้เวลาประมาณ 5-10 วินาที ถ้าอาหารอยู่ในสภาพที่เหลวมาก การเคลื่อนที่ของอาหารในหลอดอาหารก็จะเร็วขึ้น

การย่อยอาหารในกระเพาะอาหาร

1. กระเพาะอาหาร (stomach) เป็นอวัยวะที่เชื่อมต่อจากหลอดอาหาร อยู่บริเวณด้านบนซ้ายของช่องท้อง ถัดจากกระบังลมลงมา มีความยาวประมาณ 10 นิ้ว กว้าง 5 นิ้ว จึงถือว่าเป็นส่วนของทางเดินอาหารที่มีขนาดใหญ่ที่สุด 

กระเพาะอาหารมีกล้ามเนื้อหนาแข็งแรงมาก และยืดหยุ่นขยายขนาดบรรจุได้ถึง 1,000-2,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร ภายในกระเพาะอาหารผนังมีลักษณะเป็นคลื่น เรียกว่า รูกี (rugae) มีต่อมสร้างน้ำย่อยประมาณ 35 ล้านต่อม เรียกว่า gastric gland สร้างน้ำย่อยของกระเพาะอาหารเรียกว่า gastric juice ซึ่งน้ำย่อยนี้มีองค์ประกอบหลายอย่าง ได้แก่ กรดเกลือ โปแทสเซียม คลอไรด์ น้ำเมือก (mucous) เอนไซม์เพปซิน (pepsin) เรนนิน (renin) และไลเพส (lipase) เมื่อสารองค์ประกอบเหล่านี้รวมตัวกับสารอาหารจนเหลว และเข้ากันดีคล้ายซุปข้นๆ จะเรียกว่า ไคม์ (chyme)

       1.1 การย่อยของกระเพาะอาหาร

       กระเพาะอาหารจะหลั่งน้ำย่อยออกมาภายใต้การควบคุมของเส้นประสาทสมองคู่ที่ 10 (vagus nerve) และฮอร์โมน gastrin จากกระเพาะอาหารเอง มากระตุ้นเอนไซม์จากผนังของกระเพาะอาหารบางชนิด เมื่อสร้างออกมาใหม่ๆ ยังทำหน้าที่ไม่ได้ (inactive form) จะต้องถูกกระตุ้นโดยกรดเกลือ (HCl) ที่ทำให้ pH ในกระเพาะอาหารมีฤทธิ์เป็นกรด ซึ่งเหมาะแก่การทำให้น้ำย่อยเพปซิโนเจน (pepsinogen) เปลี่ยนสภาพเป็นเพปซิน ( pepsin) ที่พร้อมจะย่อยอาหารได้ ดังสมการ

(ก) เพปซิโนเจน (pepsinogen) ปกติแล้วเพปซิโนเจนยังไม่มีฤทธิ์ในการย่อยอาหาร แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับกรดเกลือแล้ว จะเปลี่ยนเป็นน้ำย่อยเพปซิน ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ในการย่อยสารอาหารจำพวกโปรตีนให้เป็นเพปโทน (peptone) และโพลีเพปไทด์ (polypeptide) ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง ดังสมการ

(ข) โปรเรนนิน (prorenin) เป็นเอนไซม์ที่ยังทำงานไม่ได้เช่นเดียวกับเพปซิโนเจน ต้องถูกเปลี่ยนให้อยู่ในรูปของเรนนิน (rennin) ก่อนจึงจะสามารถเปลี่ยนโปรตีน (casein) ในนม โดยรวมกับแคลเซียมให้เป็นนมที่ตกตะกอนเป็นลิ่มๆ จากนั้นจะถูกเพปซินย่อยต่อไป

เรนนินในผู้ใหญ่มีน้อย และไม่ค่อยมีความสำคัญมากนัก เพราะในกระเพาะอาหารของผู้ใหญ่มี pH ต่ำเกินไป แต่ในเด็กทารกมีประโยชน์มาก และพบเรนนินปริมาณมากในเด็กอีกด้วย

(ค) ไลเพส (lipase) เป็นน้ำย่อยที่พบในกระเพาะอาหารในปริมาณที่น้อยมาก ซึ่งเป็นน้ำย่อยที่ทำหน้าที่ให้ไขมันแตกเป็นเม็ดละเอียดจนเป็น emulsion และยังทำงานไม่ได้เพราะสภาพของกระเพาะอาหารเป็นกรดสูง ซึ่งไลเพสจะทำงานได้ดีที่ pH ประมาณ 8 ซึ่งเป็นเบสอ่อนๆ แต่ไม่ถูกทำลายด้วยกรด ดังนั้น ต้องให้ไขมันและไลเพสผ่านเข้าสู่ลำไส้เล็กก่อน จึงจะทำการย่อยได้

อาหารจะถูกคลุกเคล้าอยู่ในกระเพาะด้วยการหดตัว และคลายตัวของกล้ามเนื้อที่แข็งแรงของกระเพาะ โปรตีนจะถูกย่อยในกระเพาะ โดยน้ำย่อยเพปซิน ซึ่งย่อยพันธะบางชนิดของเพปไทค์เท่านั้น ดังนั้น โปรตีนที่ถูกเพปซินย่อยส่วนใหญ่จึงเป็นพอลิเพปไทค์ที่สั้นลง 

กระเพาะอาหารก็มีการดูดซึมอาหารบางชนิดได้ แต่ปริมาณน้อยมาก เช่น น้ำ แร่ธาตุ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว กระเพาะอาหารดูดซึมแอลกอฮอล์ได้ดี

       1.2 หน้าที่ของกระเพาะอาหาร

              - เป็นที่พักของอาหาร 
              - ย่อยอาหาร ในกระเพาะอาหารมีต่อมน้ำย่อยที่เรียกว่า gastric gland ซึ่งจะทำหน้าที่สร้างน้ำย่อย กรดเกลือ และน้ำเมือก ซึ่งน้ำย่อยนี้จะย่อยอาหารจำพวกโปรตีนให้มีโมเลกุลเล็กลง
              - ลำเลียงอาหารเข้าสู่ลำไส้เล็กในอัตราที่พอเหมาะ 
              - กรดเกลือในกระเพาะอาหารช่วยทำลายแบคทีเรียที่ติดมากับอาหารและลดอาการบูดเน่าของ อาหารในกระเพาะอาหารลง

2. ลำไส้เล็ก (Small intestine) เป็นส่วนที่ยาวที่สุดของทางเดินอาหารต่อมาจากกระเพาะอาหาร มีความยาวประมาณ 7-8 เมตร ผนังด้านในของลำไส้เล็กมีลักษณะเป็นลอนตามขวาง มีส่วนยื่นเล็กๆ มากมาย เป็นตุ่ม เรียกว่า วิลลัส (villus พหูพจน์เรียกว่า villi) เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวในการดูดซึมสารอาหารที่ย่อยแล้ว ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

       2.1 ลำไส้เล็กของคนมีลักษณะคล้ายท่อขดไปมาอยู่ในช่องท้องแบ่งเป็น 3 ตอน คือ

              - ดูโอดีนัม (duodenum) ยาวประมาณ 30 เซนติเมตร มีรูปร่างเหมือนตัวยูคลุมอยู่รอบๆ บริเวณส่วนหัวของตับอ่อน (pancreas) ภายในดูโอดีนัมมีต่อมสร้างน้ำย่อย และเป็นตำแหน่งที่ของเหลวจากตับอ่อน และน้ำดีจากตับมาเปิดเข้า จึงเป็นตำแหน่งที่มีการย่อยเกิดขึ้นมากที่สุด
              - เจจูนัม (jejunum) ยาวประมาณ 2 ใน 6 ของลำไส้เล็กหรือประมาณ 3-4 เมตร
              - ไอเลียม (ileum) เป็นลำไส้เล็กส่วนสุดท้ายปลายสุดของไอเลียมต่อกับลำไส้ใหญ่

บริเวณลำไส้ตอนต้น (duodenum) จะมีน้ำย่อยจาก 3 แหล่งมาผสมกับไคม์ (chyme) ได้แก่ น้ำย่อยจากผนังลำไส้เล็ก (intestinal juice) น้ำย่อยจากตับอ่อน (pancreatic juice) น้ำดี (bile) จากตับ ซึ่งนำมาเก็บไว้ที่ถุงน้ำดี

       2.2 การย่อยอาหารในลำไส้เล็กมี 2 วิธี

(ก) การย่อยเชิงกล (mechanical digestion) มีแบบสำคัญ คือ

              - การหดตัวเป็นจังหวะ (rhythmic segmentation) เป็นการหดตัวที่ช่วยให้อาหารผสมคลุกเคล้ากับน้ำย่อย หรือช่วยไล่อาหารให้เคลื่อนที่ไปยังทางเดินอาหารส่วนถัดไป อาจมีจังหวะเร็ว (15-20 ครั้ง/นาที) หรือช้า (2-3 ครั้ง/นาที)

              - เพอริสตัลซิส (peristalsis) เป็นการหดตัวของกล้ามเนื้อทางเดินอาหารเป็นช่วงๆ ติดต่อกัน การเคลื่อนไหวแบบนี้ จะช่วยผลักอาหาร หรือบีบไล่อาหารให้เคลื่อนที่ต่อไป

(ข) การย่อยทางเคมี (chemical digestion) บริเวณดูโอดีนัม จะมีน้ำย่อยจากแหล่งต่างๆ มาช่วยย่อย

น้ำย่อยของลำไส้เล็ก (intestinal juices) เป็นเอนไซม์ที่สร้างมาจากผนังของลำไส้เล็กเอง ประกอบด้วยเอนไซม์หลายชนิด ดังนี้

              - เอนเทอโรไคเนส (enterokinase) เปลี่ยนโพรเอนไซม์ทริปซิโนเจน (trypsinogen) เป็นทริปซิน (trypsin
              - ไตรเพปทิเดส (tripeptides) ย่อย tripeptide ได้ amino acid + dipeptide
              - ไดเพปทิเดส (dipeptidase) ย่อย dipeptide ได้ amino acid 
              - มอลเทส (maltase) ย่อย maltose ได้ glucose + glucose 
              - ซูเครส (sucrase) ย่อย sucrose ได้ glucose + fructose 
              - แลกเทส (lactase) ย่อย lactose ได้ glucose + galactose 
              - ไลเพส (lipase) ย่อย fat ได้ fatty acid + glycerol

       2.3 การดูดซึมอาหารในลำไส้เล็ก

การดูดซึมอาหาร หมายถึง ขบวนการที่นำอาหารที่ผ่านการย่อยจนได้เป็นสารโมเลกุลเดี่ยว เช่น กลูโคส กรดอะมิโน กรดไขมัน กลีเซอรอล ผ่านผนังทางเดินอาหารเข้าสู่กระแสเลือดเพื่อนำไปสู่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย

ลำไส้เล็กเป็นบริเวณที่ดูดซึมอาหารเกือบทั้งหมด เพราะเป็นบริเวณที่มีการย่อยอาหารเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ และโครงสร้างภายในลำไส้เล็กก็เหมาะแก่การดูดซึม คือ ผนังลำไส้เล็กจะย่อยพับไปมา และมีส่วนยื่นของกลุ่มของเซลล์ที่เรียงตัวเป็นแถวเดียว มีลักษณะคล้ายนิ้วมือเรียกว่า วิลลัส (villus) เป็นจำนวนมาก ในแต่ละเซลล์ของวิลลัสยังมีส่วนยื่นของเยื่อหุ้มเซลล์ออกไปอีกมากมาย เรียกว่า ไมโครวิลลัส (microvillus) ในคนจะมีวิลลัสประมาณ 20-40 อันต่อพื้นที่ 1 ตารางมิลลิเมตร หรือประมาณ 5 ล้านอันตลอดผนังลำไส้ ทั้งหมด

3. ลำไส้ใหญ่ (large intestine) มีความยาวประมาณ 1.50 เมตร กว้างประมาณ 6 เซนติเมตร แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ 

ส่วนที่ 1 ซีกัม (caecum) เป็นลำไส้ใหญ่ส่วนต้น ยาวประมาณ 6.3-7.5 เซนติเมตร มีไส้ติ่ง (appendix) ยื่นออกมาขนาดราวนิ้วก้อย (ยาวประมาณ 3 นิ้ว) เหนือท้องน้อยทางด้านขวา ไส้ติ่งถือว่าเป็นต่อมน้ำเหลืองชนิดหนึ่ง ในสัตว์กินพืชจะมีขนาดยาว ทำหน้าที่ช่วยในการย่อยอาหาร ในคนไม่มีประโยชน์ ถ้าอักเสบต้องรีบผ่าตัดออกโดยเร็ว

ส่วนที่ 2 โคลอน (colon) เป็นส่วนที่ยาวที่สุด 

ส่วนที่ 3 ไส้ตรง (rectum) เป็นส่วนปลายของลำไส้ใหญ่ มีลักษณะเป็นท่อตรง ยาวประมาณ 15 เซนติเมตร ตรงปลายของไส้ตรงจะเป็นทวารหนัก (anus) ซึ่งเป็นส่วนสุดท้ายของระบบทางเดินอาหาร มีความยาวประมาณ 2.50-3.50 เซนติเมตร โดยมีกล้ามเนื้อหูรูด 2 อันควบคุมการปิดเปิดของทวารหนัก กล้ามเนื้อหูรูดด้านในถูกควบคุมโดยระบบประสาทอัตโนมัติ ไม่อยู่ใต้บังคับของจิตใจ ส่วนกล้ามเนื้อหูรูดด้านนอกอยู่ใต้บังคับของจิตใจ และสำคัญมากในการควบคุมการปิดเปิดของทวารหนัก

หน้าที่สำคัญของลำไส้ใหญ่

              - สะสมกากอาหารที่มาจากลำไส้เล็ก 
              - ดูดซึมเกลือแร่ น้ำ กลูโคส ที่ยังเหลืออยู่ออกจากกากอาหารเข้าสู่กระแสเลือด ทำให้กากอาหารเป็นก้อนแข็ง เรียกว่า อุจจาระ (feces) 
              - เป็นที่อยู่ของแบคทีเรีย ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้จะย่อยเซลลูโลสที่ร่างกายย่อยมาได้ ให้เปลี่ยนมาเป็นกลูโคส และแบคทีเรียบางชนิดทำให้กากอาหารละเอียดขึ้น และเหลวลง เพื่อให้ขับถ่ายได้ง่ายขึ้น 

อวัยวะที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารที่ลำไส้เล็ก

1. ตับ (liver) เป็นอวัยวะที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในร่างกาย เป็นต่อมขนาดใหญ่ เนื้อแน่น อยู่ถัดจากกระบังลมลงมาข้างล่าง ตับจะมีแผ่นเยื่อยึดตับไว้กับผนังด้านในของช่องอก ตรงที่เป็นทางเข้าของท่อน้ำดี และเส้นประสาท

ตับทำหน้าที่สร้างน้ำดี (bile) แล้วนำไปเก็บไว้ที่ถุงน้ำดี (gall bladder) ไม่ถือว่าเป็นเอนไซม์ เพราะจะเปลี่ยนสภาพไปจากเดิมเมื่อปฏิกิริยาสิ้นสุดลงแล้ว โดย

              - น้ำดีไม่ใช่น้ำย่อยอาหาร แต่เกลือในน้ำดีมีหน้าที่ในการตีก้อนไขมันให้มีขนาดเล็กลง (emulsified fat) เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวช่วยให้เอนไซม์ย่อยไขมันได้ง่ายขึ้น และช่วยให้ผนังลำไส้เล็กดูดซึมบางส่วนเข้าสู่ท่อน้ำเหลืองได้มากขึ้น
              - น้ำดีช่วยกระตุ้นการทำงานของน้ำย่อยที่ย่อยไขมัน
              - กรดน้ำดีช่วยป้องกันเอนไซม์ที่มาจากตับอ่อน ไม่ให้ถูกย่อยโดยเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีน 
              - น้ำดีมีฤทธิ์เป็นเบส จึงช่วยลดความเป็นกรดของอาหารที่มาจากกระเพาะอาหารได้
              - เมื่อมีการดูดซึมน้ำดีเข้าสู่ตับ จะมีการกระตุ้นให้ตับสร้าง และขับน้ำดีได้มากขึ้น 
              - น้ำดีช่วยในการขับถ่ายสารพิษออกจากร่างกาย และยังทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้เกิดการบูดเน่าของอาหารในลำไส้เล็กได้อีกด้วย

2. ตับอ่อน (pancreas) เป็นอวัยวะที่ติดกับบริเวณส่วนโค้งของดูโอดินัมตอนล่างของกระอาหาร ทำหน้าที่เป็นทั้งต่อมีท่อ และต่อมไร้ท่อ มีสีแดง หรือสีเหลืองเทา รูปร่างคล้ายใบไม้ ยาวประมาณ 20-25 เซนติเมตร ตับอ่อนสามารถผลิตของเหลวได้ถึงวันละ 2,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร

ซึ่งเอนไซม์ที่สร้างมาจากตับอ่อน (pancreas) มีสภาพเป็นเบส ประกอบด้วย

              - โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) มีคุณสมบัติเป็นเบส จึงถือว่าเหมาะสมที่จะทำให้ลำไส้เล็กมีสภาวะเป็นเบส
              - อะไมเลส (amylase) ทำหน้าที่ย่อยแป้ง (starch) เด็กทริน (dextrin) และมอลโทส (maltose)
              - ไลเปส (lipase) ทำหน้าที่ย่อยไขมัน (fat) กรดไขมัน (fatty acid) และกลีเซอรอล (glycerol)
              - ทริปซิโนเจน (trypsinogen) เมื่อเกิดใหม่ๆ ยังเป็นเอนไซม์ที่ย่อยอาหารไม่ได้ แต่เมื่อผ่านถึงลำไส้เล็กตอนต้น จะเปลี่ยนสภาพเป็น trypsin โดยอาศัยเอนไซม์ enterokinase จากผนังลำไส้เล็กช่วย เอนไซม์ trypsin จะย่อย protein และ polypeptide peptide (trypsin ย่อยโปรตีนต่อจาก pepsin ซึ่งหมดหน้าที่เมื่ออาหารมีสภาพเป็นเบส เพราะ pepsin ทำหน้าที่ได้ดีในสภาวะที่เป็นกรดสูง)
              - ไคโมทริพซิน (chymotrypsin) ย่อย polypeptide (ต่อจาก trypsin)
              - คาร์บอกซีเปปติเดส (carboxypeptidase) ย่อย peptide ได้ amino acid

พัดชา วิจิตรวงศ