สืบเนื่องจากรัชกาลที่ ๕ ทรงโปรดการเสด็จประพาสต้นรวมถึงการเสด็จแปรพระราชฐานไปยังสถานที่ต่างๆ ในการเดินทางเสด็จแต่ละครั้งจำเป็นต้องมีการเตรียมอาหารในระหว่างการเดินทาง ทำให้เกิดรายการอาหารที่เหมาะสำหรับการนำไปรับประทานระหว่างทางได้อย่างสะดวกและไม่เสียง่าย อาหารที่นำไปได้นั้นจึงเป็นอาหารประเภทปิ้ง อาหารประเภทปิ้งในตำรับพระวิมาดาเธอฯ ได้แก่ ข้าวปิ้ง และข้าวงบต่างๆ

จากการบันทึกในตำรากับข้าวไทยตำรับพระวิมาดาเธอฯ ได้อธิบายเครื่องปรุงและวิธีการทำ ข้าวปิ้ง ดังนี้

เครื่องปรุง

๑)        ข้าวสุก                                ๘            ถ้วยชา

๒)      หมูสามชั้นสับละเอียด              ๑             ถ้วยชา

๓)       กระเทียมเจียว                        ๑             ช้อนโต๊ะ

๔)       ไข่ไก่                                    ๔            ฟอง

๕)       กะปิ กุ้งแห้ง กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลหม้อ มะนาว

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องปรุงให้ละเอียด ปรุงรสให้จัด

๒)      เคี่ยวหมูสับให้เปื่อยนุ่ม ผัดกับน้ำปลา น้ำตาลหม้อ

๓)       นำข้าว น้ำพริก หมูหวาน กระเทียมเจียว ไข่คลุกเคล้าให้เข้ากัน

๔)       นำข้าวที่คลุกไว้มาห่อด้วยใบตอง เหมือนห่อขนมจากแล้วปิ้งไฟอ่อนๆ

ในการนำเสนอผลการวิจัยเรื่อง การวิจัยและพัฒนาเพื่อฟื้นฟูตำรับอาหารชาววังสวนสุนันทาสู่วัฒนธรรมร่วมสมัยโดยรองศาสตราจารย์วีณา เอี่ยมประไฟ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ และผู้ช่วยศาสตราจารย์พันธ์ศักดิ์ วรรณดี ซึ่งได้ทดลองทำข้าวปิ้งตามตำรับและเปิดให้ผู้เข้าร่วมฟังการนำเสนอผลงานวิจัยได้ชิม ณ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ โดยสูตรที่ได้ทดลองทำ มีดังนี้

เครื่องปรุง

๑)     ข้าวสุก                                   ๔                  ถ้วย

๒)    หมูสามชั้นสับละเอียด               ๑  ๑/๒           ถ้วย

๓)    กระเทียมเจียว                          ๒                  ช้อนโต๊ะ

๔)    ไข่ไก่                                      ๒                   ฟอง

๕)    น้ำพริกกะปิ                               ๑/๒              ถ้วย

วิธีทำ

๑)        เคี่ยวหมูสามชั้นสับให้เปื่อยนุ่ม ผัดกับน้ำปลา และน้ำตาลทำเป็นหมูหวาน

๒)      นำข้าวคลุกกับน้ำพริกกะปิให้เข้ากัน

๓)       เติมหมูหวาน กระเทียมเจียว ไข่คลุกเคล้าให้เข้ากัน

๔)       นำข้าวที่คลุกไว้มาห่อด้วยใบตอง เหมือนห่อขนมจากแล้วปิ้งไฟอ่อนๆ

จะเห็นได้ว่าข้าวปิ้งมีลักษณะคล้ายกับข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือ เพียงแต่ใช้ไข่ไก่ดิบผสมลงไปเพื่อให้ข้าวเกาะกันแล้วนำมาปิ้ง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นาน

                ข้าวงบ เป็นลักษณะของการนำข้าวมาปรุงรสแล้วนำมาปิ้งเช่นเดียวกับข้าวปิ้ง โดยเติมเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด เช่น กุ้ง ปลา ไก่ เนื้อ เป็ด เป็นต้น ข้าวงบแต่ละชนิดเมื่อมีการเติมเนื้อสัตว์ที่หลากหลายก็จะมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมเพื่อให้เหมาะกับเนื้อสัตว์ชนิดนั้นๆ และมีชื่อเรียกตามชื่อเนื้อสัตว์ที่นำมาผสม ดังนี้

ข้าวงบกุ้ง

 เครื่องปรุง    

๑)      กุ้งสดตัวเล็กๆปอกแต่เนื้อ      ๑/๒      ถ้วยชา

๒)      มะพร้าวขูดละเอียด                ๑/๒       ถ้วยชา

๓)       ข้าวสุก                                ๑           ถ้วยชา

๔)       หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกแห้ง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี น้ำปลา

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องปรุง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกแห้งพร้อมกัน

๒)      ใส่มะพร้าวลงตำให้เข้ากันดีแล้วใส่กุ้ง ข้าว ผัก ปรุงรสให้ดีแล้วห่อด้วยใบตอง แล้วนำปิ้งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบปลา

เครื่องปรุง

๑)        ปลาช่อนสดหรือปลาทะเล (เอาแต่เนื้อ)               ๑             ถ้วยชา

๒)      ข้าวสุก                                          ๒            ถ้วยชา

๓)       มะพร้าวขูดละเอียด           ๑/๒              ถ้วยชา

๔)       พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ ผิวมะกรูด ใบโหรพา ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี น้ำปลา

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ ผิวมะกรูดให้ละเอียด

๒)      ใส่มะพร้าวตำให้เข้ากัน แล้วใส่ปลา ข้าวสุก ใส่ผักหั่น ปรุงรส

๓)       วางใบโหระพาในใบตองซ้อนหนาๆ แล้วใส่ข้าว ห่อขนาดตามชอบ ปิ้งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบหมู

เครื่องปรุง

๑)        เนื้อหมูสับละเอียด             ๑/๒         ถ้วยชา

๒)      มะพร้าวขูดละเอียด              ๑/๒         ถ้วยชา

๓)       หน่อไม้ต้มซอยละเอียด        ๑/๒        ถ้วยชา

๔)       ใบโหรพา ใบมะกรูด ใบหอม ผักชี พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา

วิธีทำ

๑)       โขลกเครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ให้ละเอียด

๒)      ใส่มะพร้าวตำให้เข้ากัน แล้วใส่เนื้อหมู หน่อไม้ ถั่วลิสงป่น ผัก ปรุงรส

๓)       นำส่วนผสมที่ได้มาห่อในใบตองปิ้งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบไก่

เครื่องปรุง

๑)       ไก่ทั้งเนื้อและเครื่องในหั่นชิ้นเล็กๆ      ๑             ถ้วยชา

๒)      เนยหรือน้ำมันถั่ว                       ๔            ช้อนโต๊ะ

๓)       ข้าวสุก                                          ๒            ถ้วยชา

๔)       เกลือป่น

๕)       พริกไทย

๖)        ลูกกระวาน

๗)       กานพลู

วิธีทำ

๑)       นำไก่มาเคล้าเกลือและพริกไทย

๒)      ผัดข้าวกับเนย ใส่ไก่ ใบกระวาน กานพลู ลงไป

๓)       นำข้าวส่วนผสมที่ได้ห่อใบตองปิ้ง

รับประทานกับอาจาดแขก (ข้าวควรหุงให้พอสวยสุกอย่าให้เม็ดบานจนเกินไป)

ข้าวงบเนื้อ

เครื่องปรุง

๑)        เนื้อวัวสับละเอียด                       ๑/๒     ถ้วยชา

๒)      มันฝรั่งหรือมันเทศหั่นเป็นคำ          ๑/๒          ถ้วยชา

๓)       กะทิ                                            ๒            ถ้วยชา

๔)       ข้าวสุก                                        ๒            ถ้วยชา

๕)       ไข่ไก่ต้มสุก                                 ๒            ฟอง

๖)        เครื่องเทศคั่ว

๗)       หอม กระเทียม กะปิ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องเทศละเอียด แล้วใส่หอม กระเทียม กะปิ คลุกให้เข้ากัน

๒)      ละลายเครื่องเทศกับกะทิ ใส่เนื้อเคี่ยวให้เปื่อยแล้วใส่มัน ใส่ไข่ปอกทั้งฟอง ใส่ข้าวสุกผัดให้แห้ง ปรุงรส

๓)       นำข้าวที่ได้มาห่อใบตอง แล้วปิ้งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบเป็ด

เครื่องปรุง

๑)        เป็ดย่างทำชิ้นเล็กๆ

๒)      กระเทียมเจียว                             ๑             ช้อนโต๊ะ

๓)       น้ำมันหมู                                    ๔            ช้อนโต๊ะ

๔)       ข้าวสุกหุงสวย                             ๒            ถ้วยชา

๕)       ซีอิ้วขาว

๖)        เต้าเจี้ยว

๗)       ขิงคลุกน้ำส้ม น้ำตาล

วิธีทำ

๑)       ผัดข้าว เป็ด กระเทียมเจียว ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว เข้าด้วยกัน

๒)      นำข้าวที่ได้หอปิ้ง

รับประทานกับแตงกวา ขิงคลุกน้ำส้ม น้ำตาลทราย

ผลการวิจัยของคุณมลฤดี มานิล ได้ศึกษาถึงสัดส่วน เครื่องปรุงและวิธีการทำข้าวงบสี่ชนิด ได้แก่ ข้าวงบปลา ข้าวงบหมู และข้าวงบไก่ ดังนี้

ข้าวงบกุ้ง

เครื่องปรุง

๑)      กุ้งสดตัวเล็กๆ ปอกแต่เนื้อ       ๑/๒      ถ้วยตวง

๒)      มะพร้าวขูดละเอียด                  ๑/๒       ถ้วยตวง

๓)       ข้าวสุก                                  ๓            ถ้วยตวง

๔)       หอมเล็ก                                 ๒            ช้อนโต๊ะ

๕)       กระเทียม                                ๒            ช้อนโต๊ะ

๖)        ข่าหั่นฝอย                              ๑             ช้อนโต๊ะ

๗)       ตะไคร้หั่นฝอย                         ๒            ช้อนโต๊ะ

๘)       กะปิ                                        ๑             ช้อนชา

๙)        พริกแห้ง                                 ๓            เม็ด

๑๐)    ใบมะกรูดหั่นฝอย                       ๑             ช้อนชา

๑๑)     ต้นหอมหั่นฝอย                         ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๒)    ผักชีหั่นฝอย                              ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๓)    น้ำปลา                                     ๑             ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องปรุง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง ใบมะกรูด พร้อมกันจนละเอียด แล้วใส่มะพร้าว และกะปิ ลงตำให้เข้ากันดี

๒)      นำกุ้งที่เตรียมไว้ไปลวกให้พอสุก

๓)       นำข้าวสุก เครื่องปรุงที่โขลกแล้ว กุ้ง ต้นหอม ผักชี มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาให้ดี แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง พับมุมห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมกลัดให้เรียบร้อย แล้วนำไปปิ้งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบปลา

เครื่องปรุง

๑)        ปลาช่อนสด หรือปลาทะเล (เอาแต่เนื้อ)      ๑/๒         ถ้วยตวง

๒)      ข้าวสุก                                                      ๓            ถ้วยตวง

๓)       มะพร้าวขูดละเอียด                                    ๑/๒         ถ้วยตวง

๔)       พริกแห้ง                                                   ๓            เม็ด

๕)       หอม                                                         ๒            ช้อนโต๊ะ

๖)        กระเทียม                                                  ๒            ช้อนโต๊ะ

๗)       ข่าหั่นฝอย                                                ๑             ช้อนโต๊ะ

๘)       ตะไคร้หั่นฝอย                                           ๒            ช้อนโต๊ะ

๙)        กะปิ                                                         ๑             ช้อนชา

๑๐)    ผิวมะกรูดหั่นฝอย                                         ๑             ช้อนชา

๑๑)   ใบโหรพา                                                    ๑             ถ้วยตวง

๑๒)  ใบมะกรูดหั่นฝอย                                           ๑             ช้อนชา

๑๓)  ต้นหอมหั่นฝอย                                              ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๔)  ผักชีหั่นฝอย                                                  ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๕)  น้ำปลา                                                         ๑             ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ใบมะกรูดให้ละเอียด แล้วใส่มะพร้าว กะปิตำให้เข้ากัน

๒)      นำปลาลวกให้พอสุก

๓)       นำข้าวสุก เครื่องที่โขลกแล้ว ปลา ผักต้นหอม ผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากัน และปรุงรสด้วยน้ำปลาให้ดี

๔)       วางใบโหรพาในใบตองซ้อนหนาๆ แล้วนำส่วนผสมที่ได้ ห่อขนาดตามชอบพับมุม ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมกลัดให้เรียบร้อย แล้วนำไปปิ้งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบหมู

เครื่องปรุง

๑)       เนื้อหมูสับละเอียด                  ๑/๒      ถ้วยตวง

๒)     มะพร้าวขูดละเอียด                   ๑/๒      ถ้วยตวง

๓)      ข้าวสุก                                   ๓         ถ้วยตวง

๔)      หน่อไม้ต้มซอยละเอียด             ๑/๒      ถ้วยตวง

๕)      ใบโหรพา                                ๑/๒          ถ้วยตวง

๖)       ใบมะกรูดหั่นฝอย                      ๑             ช้อนชา

๗)      ต้นหอมหั่นฝอย                         ๒            ช้อนโต๊ะ

๘)      ผักชีหั่นฝอย                              ๒            ช้อนโต๊ะ

๙)       พริกแห้ง                                  ๓            เม็ด

๑๐)   หอม                                          ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๑)  กระเทียม                                    ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๒) ข่าหั่นฝอย                                   ๑             ช้อนโต๊ะ

๑๓) ตะไคร้หั่นฝอย                              ๑             ช้อนโต๊ะ

๑๔) กะปิ                                            ๑             ช้อนชา

๑๕) ถั่วลิสงคั่วป่น                               ๑/๒          ถ้วยตวง

๑๖)  น้ำปลาปรุง                                   ๑            ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑)        โขลกเครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ใบมะกรูดให้ละเอียด แล้วใส่ มะพร้าว กะปิ ตำให้เข้ากัน

๒)      นำเนื้อหมูสับลวกให้พอสุก

๓)       นำข้าวสุก เครื่องที่โขลกแล้ว เนื้อหมู หน่อไม้ ถั่วลิสงป่น ใบหอม ผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากัน และปรุงรสด้วยน้ำปลาให้ดี

๔)       วางใบโหรพาในใบตองซ้อนหนาๆ แล้วนำส่วนผสมที่ได้ ห่อขนาดตามชอบพับมุม ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมกลัดให้เรียบร้อย แล้วนำไปปิ้งไฟอ่อน

ข้าวงบไก่

เครื่องปรุง

๑)        เนื้อไก่ และเครื่องในหั่นชิ้นเล็กๆ      ๑/๒          ถ้วยตวง

๒)      เนยหรือน้ำมันถั่ว                             ๑             ช้อนโต๊ะ

๓)       ข้าวสุก                                          ๒            ถ้วยตวง

๔)       เกลือป่น                                       ๑             ช้อนชา

๕)       พริกไทยป่น                                  ๑             ช้อนชา

๖)        ลูกกระวาน                                   ๑             ช้อนชา

๗)       กานพลู                                         ๑             ช้อนชา

วิธีทำ

๑)        นำเนื้อไก่และเครื่องในมาคลุกเคล้ากับเกลือ และพริกไทย

๒)      ผัดเนื้อไก่และเครื่องในให้พอสุก

๓)       ผัดเนยกับข้าวสุก (ข้าวควรหุงให้สวยพอสุกอย่าให้เม็ดบานจนเกินไป) ใส่เนื้อไก่และเครื่องใน ลูกกระวาน กานพลู ลงไปผัดด้วยกัน

๔)       นำส่วนผสมที่ได้ห่อใบตองขนาดตามชอบพับมุมเป็นรูปสี่เหลี่ยมกลัดให้เรียบร้อย แล้วนำไปปิ้งไฟอ่อนๆ รับประทานกับอาจาดแขก

วิธีทำอาจาด

๑)        แตงกวากับถั่วฝักยาวทำชิ้นตามชอบ      ๑             ถ้วยตวง

๒)      กระเทียมผ่ากลีบละ ๒ ชิ้น                      ๑             ช้อนโต๊ะ

๓)       งาคั่ว                                                  ๑             ช้อนโต๊ะ

๔)       หัวกะทิ                                                ๑/๒         ถ้วยตวง

๕)       น้ำตาล                                                ๔            ช้อนโต๊ะ

๖)        เกลือ                                                  ๑             ช้อนชา

๗)       น้ำส้ม                                                  ๒๐         ออนซ์

๘)       ขิงซอย                                               ๑/๔       ถ้วย

๙)        ขมิ้นสดเล็กน้อย                                  ๑/๔    ถ้วย

เคี่ยวกะทิให้แตกมันแล้วปรุงรสให้จัดด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำส้ม และใส่แตงกวา ถั่วฝักยาว กระเทียม งาคั่ว ขิงซอย ขมิ้นสดลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ที่มา

เรื่องเล่าอาหารชาววัง The Legend of Royal Thai Cuisine

มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา