"เรื่องกินเรื่องใหญ่" คติประจำใจของหลาย ๆ คนที่มีความ enjoy eating อยู่เสมอ แต่การรับประทานอาหารทั้งคาวหวานให้อร่อย นอกจากจะมีปัจจัยจากกลิ่นของอาหารที่ชวนรับประทานแล้ว ก็ยังมาจากเรื่องของรสชาติด้วย และตัวรับรสที่ทำให้เรารู้ถึงรสชาติอาหารที่แตกต่างกัน 5 รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อูมามิหรือรสกลมกล่อม ก็คือ "ลิ้น" นั่นเอง

โครงสร้างของลิ้น

ลิ้นของคนทั่วไปมีขนาดความยาวเฉลี่ยประมาณ 3 นิ้วหรือ 10 เซนติเมตร แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ ปลายลิ้น กลางลิ้น และโคนลิ้น  โดยประกอบไปด้วยกล้ามเนื้อ ต่อม ไขมัน และปกคลุมด้วยเยื่อเมือกสีชมพูที่เรียกว่า มิวโคซา (Mucosa) ซึ่งช่วยรักษาความชุ่มชื้นแก่ลิ้น

หากสังเกตดี ๆ บนผิวลิ้นจะมีลักษณะขรุขระ ความขรุขระนี้เกิดจากปุ่มเล็ก ๆ ที่ยื่นออกมา เรียกว่า พาพิลลา (Papillae) ซึ่งช่วยเพิ่มผิวสัมผัสในการรับรสชาติของอาหาร พาพิลลาแบ่งออกเป็น 4 ชนิด แต่ละชนิดมีหน้าที่และลักษณะแตกต่างกันออกไป ได้แก่ ปุ่มรูปด้าย (filiform papillae) ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papillae) ปุ่มเซอร์คัมแวลเลต (circumvallate papillae) โดยบนผิวของพาพิลลาแต่ละปุ่มจะมี ตุ่มรับรส (Taste Buds) เล็ก ๆ  ปกคลุมอยู่ ตุ่มรับรสเหล่านี้เป็นที่รวมของเส้นประสาทที่จะส่งสัญญาณประสาทต่อไปยังสมองเพื่อแปลความหมายของรสชาติอาหารที่เรารับประทานเข้าไป ผ่านเส้นประสาท 2 เส้น คือ Chorda tympani จากส่วนด้านหน้าของลิ้น และ Glossopharyngeal จากส่วนโคนลิ้น

ตุ่มรับรสชาติ (Taste Buds)

จากที่เคยเรียนกับมาตามแผนภาพบริเวณที่รับรสของลิ้น จะมีตุ่มรับรสชาติแตกต่างกันไปตามบริเวณต่าง ๆ โดยรสหวานจะมีตุ่มรับรสอยู่บริเวณปลายลิ้น รสเค็มจะมีตุ่มรับรสอยู่บริเวณข้างลิ้นถัดจากรสหวานเข้ามา รสเปรี้ยวจะมีตุ่มรับรสอยู่บริเวณข้างลิ้นถัดจากรสเค็มเข้ามาอีก รสขมจะอยู่บริเวณโคนลิ้น และรสอูมามิจะอยู่ทั่วไปตั้งแต่ส่วนปลายลิ้นไปจนเกือบถึงโคนลิ้น

อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงแล้วบนลิ้นของเรานั้นมีตุ่มรับรสกระจายกันอยู่ทั่วไป ประมาณ 2,000-10,000 ตุ่ม เพียงแต่แต่ละบริเวณที่ปรากฏตามแผนภาพเป็นบริเวณที่รับรสชาตินั้น ๆ ได้ไวกว่าบริเวณอื่น ๆ เช่น บริเวณปลายลิ้นจะรับรสหวานได้ไวกว่าบริเวณอื่น ๆ ส่วนบริเวณโคนลิ้นจะรับรสขมได้ไวกว่าบริเวณอื่น ๆ

ตุ่มรับรสมีอยู่ทั่วไปที่ลิ้น รวมถึงเพดานปากและในลำคอ แต่ละตุ่มจะประกอบไปด้วยเซลล์รับรส  (Taste receptor cells) ประมาณ 10-50 เซลล์ ซึ่งมีการสร้างขึ้นใหม่ทุก 10-14 วัน พวกมันจะตอบสนองต่อรสชาติที่แตกต่างกัน บางตัวตอบสนองต่อรสหวาน บางตัวตอบสนองต่อรสเปรี้ยว

สำหรับสารเคมีที่ทำให้ลิ้นเกิดการรับรสได้ ได้แก่
รสหวาน    มาจาก น้ำตาล (เช่น ซูโครส แลกโทส ฟรุกโทส) แอลกอฮอล์บางชนิด โปรตีนบางชนิด และสารให้ความหวาน
รสเปรี้ยว    มาจาก สารที่มีความเป็นกรด
รสเค็ม    มาจาก เกลือ (NaCl)
รสขม    มาจาก สารจำพวกอัลคาลอยด์ (เช่น คาเฟอีน ควินิน)
อูมามิ     มาจาก กรดกลูตามิก กรดแอสพาติก (เช่น ผงชูรส มะเขือเทศที่สุกงอม ชีส และหน่อไม้ฝรั่ง)

หน้าที่ของลิ้น

1) ทำหน้าที่ช่วยในเรื่องของการกินและดื่ม โดยลิ้นจะช่วยคลุกเคล้าอาหาร ทำอาหารที่แข็งให้นิ่มลง กดบดอาหารดันต้านกับเพดานปาก และเคลื่อนไหวเพื่อช่วยในการกลืน นอกจากนี้ยังสามารถรับรสชาติของอาหารด้วยตุ่มรับรสที่กระจายอยู่ทั่วบริเวณลิ้น การรับรสชาติอาหาร นอกจากจะทำให้เรารู้สึกถึงความอร่อยและไปกระตุ้นการทำงานของต่อมน้ำลาย รวมถึงกรดในกระเพาะอาหารให้เริ่มทำการย่อแล้ว แล้วยังเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยคัดกรองระหว่างอาหารที่ดีกับอาหารเสียหรืออาหารมีพิษได้อีกด้วย
2) ช่วยดูดเครื่องดื่ม โดยเฉพาะทารกที่ยังต้องดูดน้ำนมจากแม่ ลิ้นจะทำหน้าที่เหมือนลูกสูบ และมีช่องปากเป็นกระบอกสูบ เมื่อลิ้นเคลื่อนไปยังด้านหลังขณะที่ริมผีปากปิดอยู่จะทำให้ความดันในช่องปากลดลง และสามารถดูดของเหลวได้
3) รับสัมผัส ที่บริเวณปลายสุดของลิ้น เป็นส่วนที่สามารถรับสัมผัสได้ไวที่สุด ทำให้สามารถทดสอบผิวสัมผัสของอาหารได้อย่างแม่นยำ นั่นก็เพื่อที่จะสามารถแยกก้อนกรวดหรือเศษก้างปลาซึ่งอาจจะเป็นอันตรายต่อร่างกายของเราออกมาจากอาหารอื่น ๆ ได้ นอกจากนี้ยังช่วยค้นหาเศษอาหารที่ยังหลงเหลืออยู่ในปากของเราอีกด้วย
4) ช่วยในการพูด ลิ้นมีความสำคัญต่อการออกเสียงคำต่าง ๆ หากไม่มีลิ้น เราอาจจะพูดได้ไม่ชัดเจน มันทำงานร่วมกับริมฝีปากและฟัน และด้วยการเคลื่อนไหวที่ว่องไว ทำให้สามารถออกเสียงคำต่าง ๆ ได้ถึง 90 คำต่อนาที โดยใช้การเคลื่อนไหวที่แตกต่างกัน 20 การเคลื่อนไหว เช่น การกระดกลิ้นทำให้เราออกเสียง ร. เรือ ได้ชัดเจน
5) ช่วยป้องกันเชื้อโรค บริเวณโคนลิ้นมีต่อมน้ำเหลืองที่เรียกว่า Lingual tonsil อยู่ มันจะทำงานร่วมกับต่อมทอนซิลอื่น ๆ เพื่อช่วยป้องกันร่างกายจากเชื้อโรคที่เข้ามาทางปากของเรา