Home
Education
Classroom
Knowledge
Blog
TV
ธรรมะ
กิจกรรม
โครงการทรูปลูกปัญญา

เบกกิ้งโซดากับผงฟูต่างกันอย่างไร

Posted By sanomaru | 20 ก.ย. 61
11,547 Views

  Favorite

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมอบอย่างขนมปัง เค้ก หรือคุกกี้ คงจะคุ้นเคยกันดีกับส่วนผสมในสูตรที่เรียกว่าเบกกิ้งโซดาและผงฟู ซึ่งบางคนอาจเข้าใจผิดว่า เบกกิ้งโซดาและผงฟูนั้นคือส่วนผสมอย่างเดียวกัน แต่จริง ๆ แล้วเบกกิ้งโซดากับผงฟูมีความแตกต่างกันอยู่พอสมควรทีเดียว

 

แม้ว่าทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูล้วนเป็นวัตถุดิบที่ช่วยในการขึ้นฟู โดยจะต้องผสมพวกมันรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ ก่อนที่จะผ่านความร้อนเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้ขนมเกิดการฟู แต่สารทั้งสองจะถูกใช้ภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน

ภาพ : Pixabay

 

เบกกิ้งโซดา

เบกกิ้งโซดามีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) เบกกิ้งโซดามีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ ซึ่งหากผสมเข้ากับวัตถุดิบอื่น  ๆ ในสูตรขนมอบ ที่มีความเป็นกรดอ่อน ๆ เช่น น้ำมะนาว น้ำผึ้ง โยเกิร์ต ครีมออฟทาร์ทาร์ และวัตถุดิบที่เป็นของเหลว เช่น น้ำ นม ไข่ ก็จะเกิดปฏิกิริยาและปล่อยฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันที ดังนั้น หากใช้เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมละก็ จำเป็นต้องนำส่วนผสมเหล่านั้นเข้าเตาอบทันที เพื่อให้เกิดฟองแก๊สขณะอบ และฟองแก๊สนี้เองคือความลับของความนุ่มฟูของขนม

ภาพ : Pixabay

 

ผงฟู

ผงฟูเป็นส่วนประกอบหนึ่งในการทำขนมอบ เพื่อความนุ่มและขึ้นฟูของขนมคล้ายกับเบกกิ้งโซดา แต่ผงฟูนั้นมีส่วนประกอบที่แตกต่างออกไป ดังนั้น สมบัติบางอย่างของผงฟูจึงแตกต่างออกไปจากเบกกิ้งโซดา โดยในผงฟูจะประกอบไปด้วยเบกกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต ส่วนผสมอื่นที่มีความเป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ โซเดียมอะลูมินัมซัลเฟต (Sodium Aluminum Sulfate, NaAl(SO4)2) และแป้ง

 

ผงฟูมีอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single-acting baking powder) และผงฟูกำลังสอง (Double-acting baking powder) สำหรับผงฟูกำลังหนึ่งนั้นจะต้องอบหลังผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันแล้วทันที เนื่องจากปฏิกิริยาการเกิดฟองแก๊สจะเกิดขึ้นทันทีหลังการผสม ขณะที่ผงฟูกำลังสองอาจมีฟองแก๊สบางส่วนถูกปล่อยออกมาบ้างในอุณหภูมิห้องหลังการผสมส่วนผสม แต่โดยพื้นฐานของผงฟูชนิดนี้ คือ ฟองแก๊สจะถูกปล่อยออกมาเพิ่มขึ้นหลังจากเพิ่มอุณหภูมิให้พวกมันโดยนำเข้าเตาอบ ซึ่งในความเป็นจริง ผงฟูทั้งสองแบบสามารถใช้แทนกันได้ เนื่องจากต่างกันเพียงแค่ระยะในการสร้างฟองอากาศเท่านั้น

 

ปฏิกิริยาของเบกกิ้งโซดา

ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนตและครีมออฟทาร์ทาร์
NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2
โซเดียมไบคาร์บอเนต + โพแทสเซียมไบทาร์เทรต ----> โพแทสเซียมโซเดียมทาร์เทรต + น้ำ + คาร์บอนไดออกไซด์


ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนตและโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต
3NaHCO3 + NaAl(SO4)2 ----> Al(OH)3 + 2Na2SO4 + 3CO2
โซเดียมไบคาร์บอเนต + โซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต ----> อะลูมิเนียมไฮดรอกไซด์ + โซเดียมซัลเฟต + คาร์บอนไดออกไซด์

ภาพ : Pixabay

 

เมื่อผสมเบกกิ้งโซดา ส่วนผสมอื่นที่เป็นกรด และของเหลวเข้าด้วยกัน จะเกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น รวมทั้งได้น้ำและเกลือออกมาด้วย ซึ่งปฏิกิริยานี้คล้ายกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์อย่างการทำภูเขาไฟระเบิด โดยการผสมเบกกิ้งโซดาเข้ากับน้ำส้มสายชู (กรด) แต่แทนที่จะเกิดการระเบิดอย่างการทดลองนั้น มันกลับเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นในตัวแป้งขนม หากระหว่างนี้ขนมยังไม่ถูกนำเข้าเตาอบ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกปล่อยออกไปจนหมดและเมื่อนำขนมเข้าเตาอบหลังจากนั้น ขนมก็จะไม่ขยายตัวและขึ้นฟู

 

 

เว็บไซต์ทรูปลูกปัญญาดอทคอมเป็นเพียงผู้ให้บริการพื้นที่เผยแพร่ความรู้เพื่อประโยชน์ของสังคม ข้อความและรูปภาพที่ปรากฏในบทความเป็นการเผยแพร่โดยผู้ใช้งาน หากพบเห็นข้อความและรูปภาพที่ไม่เหมาะสมหรือละเมิดลิขสิทธิ์ กรุณาแจ้งผู้ดูแลระบบเพื่อดำเนินการต่อไป
Tags
  • Posted By
  • sanomaru
  • 0 Followers
  • Follow