การจำแนกผัก (classification of vegetables)

อาจจะกระทำได้หลายวิธีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความประสงค์ของผู้จำแนกว่า จะใช้อะไรเป็นหลักเกณฑ์ในการจำแนก เท่าที่ใช้กันทั่วๆ ไป มีวิธีการจำแนกอยู่ ๕ วิธีด้วยกัน คือ

๑. จำแนกโดยอาศัยหลักเกณฑ์ทางพฤกษศาสตร์ (botanical classification) การจำแนกวิธีนี้นับว่า เป็นวิธีที่ดีที่สุด ในการที่จะกล่าวถึงพืช ผัก แต่ละชนิด และเป็นวิธีสากลนิยม หลักเกณฑ์การจำแนกก็คงเหมือนวิธีการทางอนุกรมวิธาน ที่ใช้กับพืชทั่วๆ ไป กล่าวคือ พืชที่อยู่ในอาณาจักรพืช จะถูกแบ่งเป็น ส่วน (phylum หรือ division) ชั้น (class) อันดับ (order) ตระกูลหรือวงศ์ (family) สกุล (genus) ชนิด (species) และพันธุ์ (variety) ตามลำดับความสัมพันธ์ทางเชื้อสาย (heredity) พืชแต่ละชนิดจะถูกให้ชื่อตามบทบัญญัติการตั้งชื่อพืชสากล (international code botanical nomenclature)

๒. จำแนกโดยถือเอาส่วนของพืชที่ใช้บริโภคเป็นเกณฑ์ (classification based on parts used as food) แบ่งเป็นพวกๆ ดังนี้

• พวกที่ใช้ใบ ก้าน ลำต้น (leaves, petioles, stems) เช่น คะน้า ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย ตะไคร้
• พวกที่ใช้หัว ซึ่งเกิดจากส่วนราก (roots) เช่น มันเทศ ขิง ข่า
• พวกที่ใช้หัว ซึ่งเกิดจากลำต้นแปรรูป (modified stems) แบ่งเป็น ๒ พวกย่อย คือ 
  ก. พวกหัวที่มีเนื้อแน่น (tuber) เช่น มันฝรั่ง 
  ข. พวกหัวที่เป็นกลีบเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ (bulb) เช่น หอมฝรั่ง (หอมหัวใหญ่) หอมแดง กระเทียม
• พวกที่ใช้ผล (fruits) เช่น แตงกวา ฟักเขียว ฟักทอง

๓. จำแนกโดยถือเอาเกณฑ์การปลูก (classification based on cultural requirement) เราจัดพืช ผัก ที่มีความต้องการทางภูมิอากาศ การปลูก การดูแลรักษา โรคแมลงที่รบกวน ที่มีลักษณะคล้ายกันรวมไว้เป็นพวกๆ เช่น พวกกะหล่ำ (cole crops) พวกแตง (melons) พวกผักสลัด (salad crops) พวกหัว (root crops)

๔. จำแนกโดยถือเอาความคงทนต่ออากาศหนาวของพืชเป็นเกณฑ์ (classification based on winter bardiness) เช่น ผัก ที่ทนหนาวได้ (hardy vegetables) ผักพวกนี้อาจจะทนความหนาวได้ ถึงแม้ว่าจะมีความหนาวถึงจุดที่เกิดผลึกน้ำแข็ง (frost) ผักที่ไม่ทนหนาว (tender vegetables) เมื่ออุณหภูมิถึงจุดดังกล่าวก็จะตาย อย่างไรก็ตามผักส่วนใหญ่ไม่ทนหนาวจัด แต่ต้องการอากาศอบอุ่น

๕. จำแนกโดยอาศัยลักษณะการเจริญเติบโต หรืออายุของพืช (classification based on growth characteristics) แบ่งเป็น ๓ พวก ย่อย ๆ คือ

๕.๑ พืช ผัก ฤดูเดียว (annual) คือพืชที่มีอายุสั้นๆ จบชีพจักรภายในปีเดียว หรือฤดูปลูกเดียว ส่วนมากเป็นพวกพืชล้มลุก (herbaceous plants) เช่น มะเขือเทศ แตงกวา 

๕.๒ พืชสองฤดู (biennial) คือพืชที่จบชีพจักรภายใน ๒ ปี หรือ ๒ ฤดูปลูก ซึ่งเป็นลักษณะของพืชเมืองหนาว ที่ต้องใช้ความเย็นทำลายการพักตัว (break dormancy) เช่น หอมฝรั่ง กะหล่ำต่างๆ พืชเหล่านี้ ในฤดูปลูกแรก มีการเจริญเติบโตทางส่วนต้น (vegetative growth) เมื่อการพักตัวถูกทำลายแล้ว ในฤดูปลูกหลังจะมีการเจริญทางการสืบพันธุ์ (reproductive growth) 

๕.๓ พืชยืนต้น (perennial) คือพืชที่จบชีพจักรภายใน ๓ ปี หรือ ๓ ฤดูปลูก หรือมากกว่า แบ่งเป็น ๒ พวกย่อย คือ

• พวกพืชยืนต้นสลับล้มลุก (herbaceous perennial) ส่วนต้น (shoot) มีลักษณะเป็นพืชฤดูเดียว ส่วนราก (root, crown) มีลักษณะเป็นพืชยืนต้น ปรากฏใน ผัก น้อยชนิดมาก เช่น หน่อไม้ฝรั่ง (asparagus) ที่ปลูกในเมืองหนาว ส่วนต้นจะตายในฤดูหนาว แต่ตอยังอยู่ (ระยะพักตัว) จะงอกและเจริญเติบโตใหม่ในฤดูใบไม้ผลิ หน่อไม้ฝรั่งที่ปลูกในเมืองไทย ซึ่งเป็นเมืองร้อนไม่มีการพักตัว สาเหตุเกิดจากพืชมีการปรับตัวเองให้เข้ากับสภาพแวดล้อม (adaptation)
• พวกพืชยืนต้นที่มีเนื้อไม้ (woody perennial) ลำต้นที่มีเนื้อไม้ (wood) ส่วนใหญ่พืชพวกนี้ที่ใช้เป็นผักจะเป็นพืชเมืองร้อน (tropical crops) พืชยืนต้นประเภทนี้แบ่งออกเป็น ๒ พวก คือ
  • พวกที่มีลำต้นหลัก หรือลำต้นประธาน (trunk, main central axis) เราเรียกว่า tree ที่เรานำบางส่วน (parts) ของมันมาใช้เป็นผัก เช่น มะม่วง ชมพู่ เราใช้ใบอ่อน ดอกอ่อน ผลอ่อน มะนาว เราใช้ผล มะกรูดเราใช้ใบและผล แคเราใช้ดอก สะตอเราใช้เมล็ดจากฝัก 
  • พวกที่ไม่มีลำต้นประธาน แต่มีลำต้นที่มีขนาดไล่เลี่ยกันแตกออกมาจากตอ (crown) หลายลำเราเรียกว่า shrub มีพืชบางชนิดที่เรานำส่วนของมันมาใช้เป็นผัก เช่น ไผ่ (เราใช้หน่ออ่อน หรือหน่อไม้) เตย ชะอม เราใช้ใบอ่อน

จะเห็นได้ว่า ประเทศหนาว เช่น สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศในยุโรป ไม่มีพวก พืชยืนต้นที่มีเนื้อไม้ใช้เป็น ผัก เหมือนบ้านเรา ประเทศเรามีพืชจำพวกนี้ที่มีคุณค่าอาหารสูง เหมาะต่อ คนยากจน เพราะราคาถูกอยู่หลายชนิดที่จะใช้เป็น อาหารผักได้ดี เช่น กระถิน สะตอ ชะอม