2,839 Views
Favorite
เด็กๆ คงเคยรับประทาน ผัก กันทุกคน ผัก คือ พืชที่มนุษย์เราสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้ เราอาจใช้ทั้งต้น หรือใช้เฉพาะส่วนหนึ่ง หรืออาจใช้หลายๆ ส่วนเป็นอาหาร เช่น ลำต้น ใบ ราก ดอก ผล และเมล็ดก็ได้ ตัวอย่างของผัก ที่เรารู้จักกันดี ได้แก่ ตำลึง ผักบุ้ง พริก มะเขือ บวบ น้ำเต้า ฟัก แฟง แตงกวา แตงร้าน ผักกาด โหระพา ถั่วต่างๆ เป็นต้น
พืชที่ใช้เป็น ผัก ได้ดี จะต้องมีลำต้น หรือส่วนของพืชมีลักษณะอวบน้ำ อ่อนนุ่ม มีรสค่อนข้างหวานหรือกรอบ หรือทั้งหวานทั้งกรอบ ดังนั้น พืชที่ยังอ่อน จึงใช้เป็นผักได้ดี เราไม่ใช้พืชแก่เป็นผัก เพราะต้นหรือส่วนของพืชแก่จะแข็ง เหนียว เป็นเสี้ยน และบางทีก็ขมด้วย
ผัก ส่วนใหญ่เป็นพืชล้มลุก หรือพืชที่มีอายุสั้นๆ พืชล้มลุกเช่นว่านี้ บางชนิดมีลำต้นแข็งแรง สามารถพยุงตัวเองให้ตั้งตรงได้ โดยไม่จำเป็นต้องมีไม้ค้ำช่วย เช่น ต้นพริก ต้นมะเขือ แต่บางชนิดมีลำต้นอ่อน ตั้งลำต้นให้ตรงไม่ได้ จำเป็นต้องมีไม้ค้ำหรือค้าง ให้มันเกาะเลื้อย เช่น บวบ น้ำเต้า ถั่วพู ถั่วฝักยาว ผักที่เป็นพืชล้มลุกบางชนิดชอบขึ้นในน้ำ ได้แก่ ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักแว่น
นอกจากนี้ยังมีพืชยืนต้นซึ่งเป็นไม้ใหญ่หลายชนิด เราใช้บางส่วนของมันเป็น ผัก เช่น มะม่วง มะขาม ขี้เหล็ก ขนุน สะเดา เราใช้ใบอ่อน ช่อดอกอ่อน หรือผลอ่อนของมะม่วงเป็นผักสด จิ้มน้ำพริก จิ้มปลาร้า เราใช้ใบอ่อน ดอกอ่อน ฝักอ่อนของมะขามเป็นทั้งผักสด และต้มแกง เราใช้ใบอ่อน ดอกอ่อนของต้นขี้เหล็ก นำมาแกงกับเนื้อ เราใช้ลูกขนุนอ่อนต้มเป็นผัก เราใช้ใบอ่อน ช่อดอกอ่อนของสะเดามาลวกจิ้มน้ำปลาหวาน เราใช้เมล็ดของต้นสะตอนำมาผัด เหล่านี้เป็นต้น
พืชบางชนิดมีลักษณะเป็นพืชยืนต้นที่มีขนาดไม่ใหญ่โตอย่างเช่นไม้ใหญ่ เช่น กล้วย บอน มะละกอ เราเอาหยวกและปลีกล้วย มายำและแกง เราใช้ก้านบอนเอามาแกง เราใช้ผลมะละกอดิบมาสับปนกับ ผัก อื่นๆ เช่น มะเขือเปรี้ยว ถั่วฝักยาว ปรุงรสให้อร่อย ทำเป็นส้มตำ นิยมรับประทานกันมากในชนบท ทั้งภาคอีสาน ภาคเหนือ และภาคกลาง
ผักที่หาง่าย และมักขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเราจะเห็นอยู่ทั่วไป ได้แก่ ผักกระถิน ผักตำลึง มะระขี้นก และผักบุ้ง ซึ่งชาวบ้านจะหาเก็บเองตามริมรั้ว คู คลอง ใกล้ๆ บ้าน
ผักเป็นอาหารที่เป็นประโยชน์ เป็นอาหารจำเป็นสำหรับร่างกายของคนทุกคน ผักช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ไม่เป็นโรคได้ง่าย เราจึงควรรับประทานผักเป็นประจำ และรับประทานผักหลายๆ ชนิด เพื่อให้ร่างกายได้รับสิ่งที่จำเป็นครบถ้วน แต่ในการรับประทานผักต้องพิจารณาว่า พืชนั้นไม่มีสารเป็นพิษอยู่ภายในต้น ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา ผักจะต้องสะอาด ปราศจากเชื้อโรค และที่สำคัญก็คือ จะต้องไม่มีพิษยาฆ่าแมลงตกค้างอยู่
พืชที่เราใช้เป็น ผัก ส่วนใหญ่จะเป็นพืชชั้นสูง มีส่วนน้อยที่เป็นพวกพืชชั้นต่ำ ในบรรดาพวกพืชชั้นสูง หรือพวกที่มีดอกในโลก ประมาณ ๒๕๐,๐๐๐ ชนิด จะมีพืชที่ใช้เป็นผักได้ไม่กี่ชนิด สำหรับพืชชั้นต่ำที่ใช้เป็นผักยิ่งมีน้อยชนิด เช่น เห็ดฟาง เห็ดหูหนู สาหร่ายทะเล และสาหร่ายน้ำจืดบางชนิด
ผัก ในทางวิชาการ มิได้หมายถึง พืชอะไรก็ตาม ที่เราใช้เป็นอาหาร แต่นักวิชาการจะจำกัดพืชผักให้อยู่ในขอบเขตเฉพาะ
ก่อนอื่นเราต้องทราบเสียก่อนว่า ในทางเกษตรเขาแบ่งพืชออกตามลักษณะการใช้อย่างกว้างๆ ออกเป็น ๓ ประเภทด้วยกัน คือ
๑. พืชไร่ คือ พืชที่ปลูกในลักษณะเป็นไร่ มีการดูแลรักษาที่ไม่ประณีต เช่น ข้าวโพด อ้อย ข้างฟ่าง มันสำปะหลัง ข้าว (ข้าวที่ปลูกในที่ดอน บางที่เราเรียก นาดอนหรือข้าวไร่ ข้าวที่ปลูกในที่ลุ่มบางที่เราเรียก นาลุ่มหรือนาสวน) เป็นต้น
๒. พืชสวน คือ พืชที่ปลูกในลักษณะเป็นสวน มีการดูแลรักษาที่ประณีต เช่น ผัก ไม้ผล ไม้ดอก ไม้ประดับต่างๆ เป็นต้น
๓. พืชป่า คือ พืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ขึ้นในลักษณะเป็นป่า ถ้าเป็นไม้ใหญ่ เราเรียกป่าไม้ เช่น ป่าไผ่ ป่าสัก เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม การจัดแบ่งในลักษณะดังกล่าว มักจะมีการกล่าวถึงประเภทของพืช และวิธีการปลูกที่ซ้ำซ้อนกัน แต่จะจัดเอาพืชไว้ในประเภทใดนั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของพื้นที่ปลูก ชนิดของพืช วิธีการปลูก และการดูแลรักษา จุดประสงค์ของการใช้ประโยชน์ ตลอดจนความนิยม หรือทัศนะของผู้จัดแบ่ง วิธีการแบ่งพืชดังกล่าวมิได้เจาะจงลงไป แต่ขึ้นอยู่กับเหตุผลหลายๆ อย่างดังที่กล่าวมาแล้ว ยกตัวอย่าง พืชป่าเมื่อเอามาปลูกประดับสถานที่เราเรียกพืชสวน พืชไร่ เมื่อเราเอามาปลูกอย่างประณีตในเนื้อที่เล็กน้อย เพื่อเอาไว้เป็นอาหารบริโภคภายในครอบครัวเราเรียกพืชสวน เป็นต้น
โดยที่นักวิชาการทางผักจัดพืชผักไว้เป็นส่วนหนึ่งของพืชสวน ดังนั้นในที่นี้เราก็ควรรู้เรื่องของพืชสวนให้ละเอียดขึ้นอีกสักเล็กน้อย พืชสวน คือพืชที่ถูกจัดอยู่สาขาวิชาพืชสวน (Horticulture) จำแนกตามลักษณะการใช้ ๓ พวก คือ
๑. ผัก เป็นพืชทีอยู่ในสาขาวิชาทางผัก
