น้ำมันที่ทอดซ้ำหรือน้ำมันที่เสื่อมสภาพจะมีลักษณะเป็นสีดำ มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟอง และมีความเหนียว น้ำมันทอดซ้ำเกิดจากการทอดซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง เมื่อน้ำมันถูกทอดซ้ำมาก ๆ น้ำมันจะยิ่งมีความร้อนสูงและเสื่อมสภาพ เมื่อน้ำมันที่มีความร้อนสูงทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ จะทำให้เกิดสารที่เป็นอันตราย เรียกว่า สารโพลาร์ (Polar) สารนี้จะเกิดขึ้นเมื่อมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ในการทอดซ้ำแต่ละครั้ง สารโพลาร์จะมีประมาณร้อยละ 25 หากมีการใช้น้ำมันนี้ทอดซ้ำอีกครั้งต่อไปสารโพลาร์ก็จะยิ่งมีมากขึ้นไปเรื่อย ๆ เกินกว่าร้อยละ 25 ซึ่งหมายความว่าน้ำมันจะยิ่งเสื่อมสภาพมากยิ่งขึ้น
สารโพลาร์ เป็นสารอันตรายที่ส่งผลกระทบต่อร่างกาย เช่น ก่อให้เกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็ง นอกจากสารโพลาร์แล้ว ในการทอดด้วยน้ำมันซ้ำยังทำให้เกิดสารอีกชนิดหนึ่ง เรียกว่า สาร Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) เมื่อเกิดสารโพลาร์ก็จะเกิดสาร PAHs ด้วยเช่นกัน ซึ่งสารนี้ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้
หากเรารับประทานอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำมาก ๆ จะทำให้การเจริญเติบโตลดลง จากการใช้สัตว์ทดลอง พบว่าสัตว์ตัวนี้มีไขมันสะสมที่ตับ เซลล์ตับและไตถูกทำลาย ไขมันเหล่านี้เมื่อถูกความร้อนสูงจะเกิดการ oxidized ทำให้เกิดอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดได้
สำหรับการป้องกันผลเสียจากสารโพลาร์ในร่างกาย เราสามารถป้องกันได้ด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินซี วิตามินอี กลูตาไธโอน
บทความที่เกี่ยวข้อง
- ทำไมกินของไหม้ถึงเป็นมะเร็ง