เมื่อเราพูดถึงช็อกโกแลตหลายคนคงมีภาพขนม ของหวาน หรือเครื่องดื่มแสนอร่อย ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมช็อกโกแลต เค้กช็อกโกแลต  ช็อกโกแลตแท่ง หรือช็อกโกแลตร้อน แต่ใครจะทราบบ้างว่า กว่าเจ้าช็อกโกแลตเหล่านี้จะมากลายเป็นขนมต่าง ๆ อย่างในทุกวันนี้ ช็อกโกแลตได้เดินทางมาไกลไม่น้อย วันนี้จะพาไปย้อนดูเส้นทางสายช็อกโกแลตว่ามีที่มาอย่างไรไปพร้อม ๆ กับทำความรู้จักคำศัพท์ที่เกี่ยวกับช็อกโกแลตกันค่ะ

กำเนิดช็อกโกแลต

ย้อนหลังไปประมาณ 3000 ปีก่อน ชาวมายันที่สร้างอาณาจักรอยู่บริเวณอเมริกากลาง (หรือประเทศกัวเตมาลาในปัจจุบัน) ได้ค้นพบความลับว่า เมล็ดกาเกา (cacao seed) ซึ่งเป็นต้นไม้ขึ้นอยู่ทั่วไป สามารถเอามาหมัก บดคั่วละลายน้ำผสมแป้งข้าวโพดให้มีความเหนียวข้นเล็กน้อย แล้วแต่งกลิ่นรส เติมพริก หรืออบเชย ได้เป็นเครื่องดื่มรสกลิ่นหอมมีรสขมปนนิด ๆ เฝื่อนหน่อย ๆ จากนั้นนำใส่ไว้ในเหยือกขนาดใหญ่ เวลาจะดื่มก็ไม่ธรรมดานะคะ ชาวมายันใช้วิธีเทเหยือกจากที่สูงลงถ้วยเพื่อสร้างฟองเนียนนุ่มเพิ่มความละมุนมากขึ้น คล้าย ๆ วิธีชงชาชักบ้านเรานี่เองค่ะ ชาวมายันเรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า Chocholate โดยมาจากคำว่า “chocol" ซึ่งแปลว่า ร้อน ผสมกับคำว่า "atl" ซึ่งแปลว่า น้ำ รวมกันเป็น "chocolatl" ออกเสียงว่า "ช็อกโกลาตส์" ก่อนจะเพี้ยนมาเป็นคำว่า “ช็อกโกแลต” (Chocolate)ในเวลาต่อมาส่วนชื่อ เมล็ดกาเกา (cacao bean) ก็กลายเป็น Cocoa bean หรือ เมล็ดโกโก้ นั่นเองค่ะ  

ความนิยมของช็อกโกแลตไม่หยุดแค่ในอาณาจักรมายา แต่ยังแพร่กระจายไปทั่วในหมู่ชาวเมโสอเมริกาหรือชนเผ่าและอาณาจักรที่อาศัยอยู่บริเวณทวีปอเมริกากลางรวมทั้งอาณาจักรของชาวแอซเทคที่อยู่ใกล้ ๆ กันชาวแอชเทคได้นำเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่เดิมมีรสขมมาปรุงแต่งให้อร่อยโดยการเติมน้ำผึ้งลงไปตัดความขม ถือเป็นครั้งแรกที่มีการเติมความหวานลงในช็อกโกแลตแรกเริ่มเดิมทีชาวแอซเทคกับชาวมายันได้ซื้อขายเมล็ดโกโก้กันเป็นสินค้าตามตลาดทั่วไป เมื่อความนิยมมีมากขึ้น เมล็ดโกโก้จึงได้เพิ่มมูลค่าถึงขนาดสามารถใช้แทนเงินเช่น จ่ายเป็นค่าภาษี ค่าเชลยศึกได้และยังมีการกำหนดอัตราแลกเปลี่ยนกับสินค้าอื่นไว้อีกด้วย เช่น อะโวคาโด 1 ผล มีค่าเท่ากับ 3 เมล็ดโกโก้ หรือไก่งวง 1 ตัว มีค่าเท่ากับ เมล็ดโกโก้ 100 เมล็ด

ต่อมาช็อกโกแลตก็ได้เดินทางไกลข้ามทวีปจากอเมริกากลางไปยังยุโรป โดยในปี ค.ศ.1519 Hernando Cortez นักสำรวจชาวสเปนที่เข้าไปถึงอาณาจักรของชาวแอชแทคและได้รับการต้อนรับด้วยเครื่องดื่มนี้ จึงได้นำเมล็ดโกโก้และวิธีการชงดื่มกลับไปยังประเทศด้วย เมื่อชาวยุโรปโดยเฉพาะกลุ่มคนชั้นเจ้าขุนมูลนายได้ลิ้มลองเครื่องดื่มชนิดนี้ก็ต่างหลงใหลอย่างหนักและเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็วจนไม่พอกับความต้องการ เมล็ดโกโก้ได้กลายเป็นสินค้าหายากและราคาแพง จนทำให้เกิดเรื่องน่าเศร้าขึ้นเมื่อชาวแอชแทคที่เดิมทำการค้าขายเมล็ดโกโก้ให้กับสเปน กลับถูกรุกรานยึดครองและบังคับให้เป็นแรงงานทาสผลิตเมล็ดโกโก้ส่งให้สเปนโดยในขณะนั้นสเปนก็ได้ผูกขาดการขายเมล็ดโกโก้นี้ไว้ประเทศเดียว ภายหลังเมื่อชาติอื่นรู้ว่าพืชชนิดนี้เติบโตได้ในเขตร้อน หลายประเทศในยุโรป ไม่ว่าจะเป็น อังกฤษ ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ที่มีอาณานิคมจึงได้สั่งการให้นำพันธุ์ไปปลูกตามเมืองขึ้นในเขตร้อนของตัวเองและเมื่อได้ผลผลิตก็ให้ส่งกลับมา ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 16 – 18 เกิดการจ้างแรงงานจำนวนนับล้านในการกระบวนการเพาะปลูก เก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้จนถึงการแปรรูปเป็นช็อคโกแลต

เมื่อถึงปลายศตวรรษ 1700 เกิดการปฏิวัติอุตสาหกรรม ทำให้กระบวนการผลิตโกโก้เปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิงมีการใช้เครื่องจักรเข้ามาแทนแรงงานคน ทำให้ใช้เวลาผลิตน้อยลง ใช้ต้นทุนน้อยลง แต่ได้ผลผลิตจำนวนมากขึ้นและราคาไม่แพง นับแต่นั้นโกโก้จึงกลายเป็นสิ่งที่คนทั่วไปหาซื้อมาชงดื่มได้ภายหลังการปฏิวัติอุตสาหกรรมทำให้ช็อกโกแลตเป็นที่นิยมแพร่หลายกันไปแทบทุกประเทศในทวีปยุโรป มีการคิดค้นปรับปรุงส่วนผสมต่าง ๆ เกิดกิจการโรงงานผลิตและร้านขายช็อคโกแลตมากมายจนกล่าวได้ว่ายุโรปกลายเป็นทวีปแห่งช็อคโกแลต

จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1765 ชื่อเสียงความอร่อยหอมละมุนของช็อกโกแลตในยุโรปก็ได้ขจรกระจายข้ามไปยังประเทศสหรัฐอเมริกาช็อคโกแลตจึงได้เดินทางไกลอีกครั้งข้ามกลับไปยังทวีปอเมริกาต้นกำเนิดมีการสร้างโรงงานผลิตช็อคโกแลตครั้งแรกขึ้นในสหรัฐอเมริกา และที่สำคัญในปี ค.ศ.1828 Conrad Van Houten นักเคมีชาวเนเธอร์แลนด์ (เจ้าของช็อกโกแลตยี่ห้อ Van Houten ที่โด่งดังนั่นแหละค่ะ) ได้คิดค้นวิธีสกัดไขมันออกจากเมล็ดโกโก้ ที่เรียกว่า เนยโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นส่วนที่ให้ความหอมมันการค้นพบครั้งนี้ นับเป็นอีกก้าวสำคัญของช็อคโกแลตที่ทำให้สามารถนำมาแปรรูปได้หลากหลาย การค้นพบนี้ทำให้เมล็ดโกโก้ถูกสกัดออกเป็น 2 ส่วน คือ ผงโกโก้หรือส่วนที่เป็นเนื้อของเมล็ดโกโก้บดละเอียดซึ่งให้รสขม สีน้ำตาลเข้มและกลิ่นหอมที่เข้มข้น และ เนยโกโก้ หรือส่วนที่เป็นไขมันที่สกัดออกมา เป็นตัวที่ทำให้เกิดความหอมมัน เมื่อผสมทั้งโกโก้และเนยโกโก้ในสูตรหรือสัดส่วนต่าง ๆ ก็จะได้ช็อคโกแลตสารพัดแบบนอกจากนี้ยังมีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล นมผง วานิลลา น้ำผึ้ง คาราเมล มอลล์ เข้ามาอีกเกิดเป็นสารพัดขนมหวานแบบต่าง ๆ เช่น เค้ก ไอศรีม ลูกอม และเครื่องดื่มร้อนเย็นแสนอร่อย แพร่หลายเป็นที่ชื่นชอบไปทั่วโลกอย่างทุกวันนี้

คำศัพท์ภาษาอังกฤษที่เกี่ยวข้องกับช็อกโกแลต

Cacao seeds                            เมล็ดกาเกา หรือ โกโก้

Cocoa butter or cacao butter      เนยกาเกา หรือ เนยโกโก้

Fermentation                            การหมัก

Bitter                                      รสขม

Frothy drink                              เครื่องดื่มที่มีฟองนุ่มๆ

Encounter                                การค้นพบโดยบังเอิญ

Indigenous                               พื้นเมือง ดั้งเดิม ท้องถิ่น

Counteract                               ลดผลกระทบ

Foothold                                  เป็นหลักเป็นฐาน ยึดเป็นที่มั่น

Craze                                      ความนิยมในกระแส หลงใหลขาดสติ

Slave market                             ตลาดค้าทาส

Laborious                                 งานที่ต้องใช้แรงงานมาก ลำบาก อุตสาหะ

Augmenting                              การเสริม เพิ่ม ขยาย

Industrial Revolution                   การปฏิวัติอุตสาหกรรม

Chocolatier                              ผู้ปรุงส่วนผสมช็อกโกแลต

Extraction                                การสกัด

Mouthfeel                                ความรู้สึกในปาก ได้แก่ รสชาติ กลิ่น ผิวสัมผัส ความนุ่ม ความกรอบความชุ่มฉ่ำ ร้อน เย็น อ่อนแข็ง

Dark chocolate                         ช็อกโกแลตที่เติมนมและน้ำตาลเล็กน้อย เพื่อไม่ให้รสชาติชมจนเกินไป มีรสชาติหอมเข้มจัดและค่อนข้างขม

Milk chocolate                          ช็อกโกแลตที่เติมนมผง น้ำนม น้ำตาล และวานิลลา เพื่อแต่งกลิ่นรสชาติให้หวานกลมกล่อมหอมกลิ่นโกโก้

White chocolate                        ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ นม น้ำตาล แต่ไม่มีส่วนที่เป็นผงโกโก้จึงทำให้มีสีขาวไร้รสขมมีความหวานมัน