8,364 Views
Favorite
เมื่อตอกไข่ใส่ภาชนะแล้วแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว จะได้ดังรูป
ไข่ขาวเองก็มีเยื่อหุ้มไข่สองชั้น โดยชั้นนอกติดกับเปลือกเรียก shell membrane ส่วนชั้นในติดกับไข่ขาวเรียก egg membrane ทั้งสองชั้นนี้ส่วนใหญ่จะติดกัน แต่จะแยกกันที่ด้านป้านของไข่ทำให้เกิดโพรงอากาศระหว่างชั้นนอกกับชั้นใน ดังรูป
เมื่อเจาะโพรงอากาศ ( air cell) แล้วหยดสีผสมอาหารสีละหยดสองหยด ใช้ไม้เล็ก ๆ สอดลงไปคนและคนพอประมาณ นำไข่ที่ใส่สีและคนแล้วพอประมาณไปนึ่งจนไข่สุก ลองคาดเดาสิครับว่า เมื่อปอกเปลือกไข่แล้วจะเห็นอะไร ?
เหตุใดสีไม่สม่ำเสมอแต่เป็นลวดลายสวยงามเช่นนั้น และเมื่อผ่ามาดูจะเห็นดังรูป
เหตุใดสีจึงไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกันตลอด คำตอบหาได้จาก เมื่อทดลองตอกไข่ใส่จานแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วใส่สีตีไข่แบบเดียวกัน
จะเห็นผลที่แตกต่างกันคือ ไข่ขาวมีการผสมกับสีผสมอาหารได้ดีกว่า ส่วนใหญ่เป็นเนื้อเดียวกันได้ เนื่องจากไข่ขาว (albumen) ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ซึ่งผสมกับสีผสมอาหารได้ดี มีไขมันเพียงเล็กน้อยซึ่งไขมันนี้จะไม่ผสมกับสีผสมอาหาร ในขณะที่ไข่แดง (york) จะมีเยื่อหุ้มไข่แดง (vitelline membrane) ช่วยหุ้มไข่แดงไว้โดยรอบ จึงมองดูเหมือนถุงใส่ เมื่อเจาะแล้วใส่สีตีไข่จะได้ดังรูป
จะเห็นได้ว่า ไม่ค่อยจะผสมเป็นเนื้อเดียวกัน แต่จะเป็นก้อนใครก้อนมัน อยู่ใครอยู่มัน เนื่องจากไข่แดงประกอบด้วยไขมันและโปรตีน มีน้ำเพียงเล็กน้อย สีจึงไม่ผสมโดยตรง แต่ไขมันส่วนใหญ่ของไข่แดงคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีคอเลสเตอรอล และมีไขมันเลซิติน (lecithin) ซึ่งเป็นตัวกระทำอิมัลชันหรืออิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) จะเป็นตัวประสานทำให้น้ำกับน้ำมันเข้ากันได้ ดังนั้น ในการทำมายองเนสหรือน้ำสลัด ไข่แดงจะทำหน้าที่เป็นตัวประสานระหว่างน้ำส้มสายชูกับน้ำมันมะกอก เมื่อตีเข้าด้วยกัน ไขมันในไข่แดงจะเป็นตัวกระทำอิมัลชันมีอนุภาคคอลลอยด์คือไข่ขาว มีสารเนื้อเดียวคือ น้ำมันมะกอก ได้อิมัลชันเป็นน้ำสลัด ดังรูป
