Home
Education
Classroom
Knowledge
Blog
TV
ธรรมะ
กิจกรรม
โครงการทรูปลูกปัญญา

กว่าจะมาเป็นชีส

Posted By Plook Creator | 28 ก.ย. 61
1,580 Views

  Favorite

มันเหม็น มันมีรสแปร่ง และมันไม่ใช่อาหารไทย แต่ก็มีหลายคนที่ชอบรับประทานมัน มันมีประโยชน์ เป็นแหล่งพลังงาน ให้ไขมันและโปรตีน มีแคลเซียมสูง วิตามินมากมาย เป็นส่วนประกอบของอาหารที่หลากหลาย และแม้ว่าบางคนจะบอกว่าเหม็น แต่บางคนกลับชอบในกลิ่นและรสของมัน สิ่งที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ก็คือ ชีส (Cheese)

ภาพ : Pixabay

 

ชีสบางชนิดมีกลิ่นแรง บางชนิดมีรสเข้มข้น บางชนิดยืดตัวเมื่อโดนความร้อน และหากเราใช้หลากหลายชนิดร่วมกันในการประกอบอาหาร เราก็อาจจะได้อาหารที่มีกลิ่นแรง รสเข้มข้น และยืดน่ารับประทานด้วย เช่น อาหารจำพวกพาสต้า มักกะโรนี ที่มักจะมีชีสเป็นส่วนประกอบ พิซซ่าที่มีลักษณะยืดเมื่อดึงแต่ละชิ้นออกมาก็เพราะชีส นอกจากจะเป็นส่วนประกอบในอาหารคาวแล้ว ชีสยังเป็นส่วนประกอบของขนมด้วย เช่น ชีสเค้ก

ภาพ : Pixabay

 

แต่ทราบหรือไม่ว่า จริง ๆ แล้วชีสเป็นของเสีย

 

ใช่แล้ว ! ชีสเป็นของที่ถูกทำให้เสียโดยจุลินทรีย์ แต่มันเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา บ้างก็เรียกในภาษาไทยว่าเนยแข็ง เพราะหน้าตาของมันเหมือนเนย แต่จะแข็งกว่าเนยในอุณหภูมิห้อง มันเป็นผลิตภัณฑ์จากนม มันคือโปรตีนในน้ำนม นั่นแปลว่าเราสามารถผลิตชีสได้จากนมวัว นมแพะ นมแกะ รวมถึงนมควายด้วย ในขณะที่เนยมาจากไขมันส่วนใหญ่ของน้ำนม แต่ชีสมาจากส่วนที่เป็นโปรตีน และแม้ว่าเนยจริง (Butter) เนยเทียม (Magarine) และชีส จะมีหน้าตาที่ใกล้เคียงกัน สีอมเหลืองเหมือนกัน แต่ว่ามันมีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน และนั่นคือสิ่งที่น่าสนใจ เพราะชีสสามารถผลิตขึ้นได้ในครัวเรือน และหากคุณรู้จักวิธีการผลิตก็อาจจะอยากลองผลิตมันกินเองบ้างก็ได้ จริงไหม

ภาพ : Pixabay

 

ไม่ว่าชีสจะถูกผลิตในครัวเรือนหรือผลิตตามโรงงานอุตสาหกรรม กรรมวิธีการผลิตหลัก ๆ ก็เหมือนกัน มันเริ่มต้นจากการนำน้ำนมดิบมาจากฟาร์มโคนม น้ำนมดิบจะได้รับการคัดแยกเพื่อไปผลิตเป็นนมสดบรรจุหีบห่อเพื่อการบริโภค ไขมันที่เกินออกมาจากมาตรฐานการผลิตถูกส่งไปผลิตเป็นเนย เช่นเดียวกันกับบางส่วนที่ส่งมายังกระบวนการผลิตชีส


การผลิตชีสเริ่มจากการแยกโปรตีนในน้ำนมออกมาเพื่อทำให้ข้นแข็ง ซึ่งโดยปกติแล้วทำโดยการใส่แบคทีเรียที่สามารถผลิตกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria) ได้ลงไป หรืออีกวิธีหนึ่งคือ การใช้เอนไซม์เรนนิน (Rennin) หรืออาจจะใช้ทั้งกรดและเอนไซม์ร่วมกันก็ได้ เพื่อให้โปรตีนเคซีน (Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนมตกตกตะกอนหรือแยกตัวออกมา โดยมีลักษณะเป็นก้อนตะกอนขาวคล้ายโยเกิร์ตซึ่งเรียกว่า เคิร์ด (Curd) แม้จะยังมีน้ำหรือของเหลวอยู่ แต่ก็จะถูกคัดแยกออกมาเพื่อกลั่นน้ำออก ต่อด้วยการหมักและบ่มชีสชนิดต่าง ๆ แตกต่างกันออกไปตามขั้นตอนการหมักและบ่ม รวมถึงชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำงานต่อจากนี้

 

ปฏิกิริยาเคมีของเอนไซม์เรนนิน

ชีสที่ไม่ได้หมักบ่ม ไม่ได้ผ่านความร้อน และจะยังมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่มาก มีกลิ่นและรสไม่จัดมาก เรียกว่า Fresh Cheese ซึ่งมีหลายชนิด เช่น เฟต้า (Feta) คอตเตจ (Cottage) ที่คุ้นเคยก็จะมีครีมชีส (Cream Cheese) และมอสซาเลลา (Mozzarella) ชีสที่ผ่านกระบวนการรีดน้ำออกมากขึ้น มีการหมักบ่ม จะมีรสเข้มข้นขึ้น กลิ่นแรงขึ้น และแข็งขึ้น เช่น ชีสจำพวก Natural Rind Cheese และยังมีชีสที่ได้รับการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการหมักและบ่ม อาจจะมีการใส่เครื่องเทศลงไปด้วย ก็จะเรียกว่าประเภท Wash-rind Cheese เป็นต้น และก็ยังมีชีสแบบ Soft White แบบ Semi-Soft หรือแบบ Hard Cheese อีก ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้น ชนิดจุลินทรีย์ ระยะเวลาการบ่ม สัดส่วนของไขมันและโปรตีนตั้งต้นในน้ำนม สิ่งเหล่านี้ต่างก็เป็นปัจจัยที่ทำให้ได้ชีสชนิดต่าง ๆ

ภาพ : Pixabay


ชีสส่วนใหญ่ที่เรารับประทานหรือได้พบในปัจจุบันนีผ่านการผลิตแบบอุตสาหกรรม มีการฆ่าเชื้อและทำให้สะอาดในทุกขั้นตอนของการผลิต จึงค่อนข้างมั่นใจได้ในความปลอดภัย และแม้ว่าชีสในจินตนาการของคุณจะมีสีเหลืองทอง มีรูพรุน แต่ความจริงแล้ว ชีสที่เห็นหรือพบตามร้านอาหารอาจจะมีสีขาว หรือมีคราบราสีฟ้าเขียวปนอยู่หรือแม้แต่ไม่มีรู อย่างไรก็ตามมันก็ไม่ได้ทำให้เอกลัษณ์และความนิยมของชีสเสื่อมถอยไปเลย และราที่เห็นอยู่เหล่านั้นเป็นส่วนประกอบที่ทำให้ชีสเป็นชีสในชนิดและรูปแบบต่าง ๆ ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่ถ้าจะถามว่าเราจะทำกินเองที่บ้านได้ไหม หากนับเวลาในการหมักบ่มและการคัดแยกโปรตีนออกจากน้ำนม หรือแม้แต่ลำดับแรกของขั้นตอน คือ การหาน้ำนมดิบแล้ว การซื้อกินจึงง่ายกว่ามาก

 

 

เว็บไซต์ทรูปลูกปัญญาดอทคอมเป็นเพียงผู้ให้บริการพื้นที่เผยแพร่ความรู้เพื่อประโยชน์ของสังคม ข้อความและรูปภาพที่ปรากฏในบทความเป็นการเผยแพร่โดยผู้ใช้งาน หากพบเห็นข้อความและรูปภาพที่ไม่เหมาะสมหรือละเมิดลิขสิทธิ์ กรุณาแจ้งผู้ดูแลระบบเพื่อดำเนินการต่อไป
Tags
  • Posted By
  • Plook Creator
  • 0 Followers
  • Follow