Home
Education
Classroom
Knowledge
Blog
TV
ธรรมะ
กิจกรรม
โครงการทรูปลูกปัญญา

เรื่อง (ไม่) ลับของไข่ดาว

Posted By Atiphat | 05 ส.ค. 60
1,817 Views

  Favorite

วันนี้เราจะมาทำความเข้าใจแล้วก็ไขข้อสงสัยกันครับว่า ไข่ไก่เด้ง ๆ ใส ๆ เหลว ๆ ธรรมดานั้น
เมื่อนำมาทอดในกระทะร้อน ๆ แล้ว เปลี่ยนเป็นไข่ดาวสีขาวกรอบ ๆ ขึ้นมาได้ เพราะอะไรกันแน่

 

Protein Denaturation คืออะไร

จริง ๆ แล้วการที่ไข่ไก่เปลี่ยนจากไข่ดิบเป็นไข่สุก ก็เพราะเกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่า กระบวนการแปลงสภาพของโปรตีน หรือ Protien Denaturation หมายความว่า มีการเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนจากแบบหนึ่งไปเป็นโครงสร้างอีกแบบหนึ่ง โดยมีปัจจัยที่มาเกี่ยวข้องต่างกันไปครับ

ภาพ : Pixabay


ปัจจัยแรก: ความร้อน

โดยทั่วไปในโปรตีนของไข่ขาวจะมีพันธะไฮโดรเจน (Hydrogen Bond) อยู่ ลองจินตนาการโปรตีนให้เหมือนกับเส้นไหมพรมยาว ๆ ที่ขดเป็นก้อน เมื่อโปรตีนเจอความร้อน เส้นโปรตีนที่ขดกันเป็นก้อนก็คลายตัวออก เนื่องจาก Hydrogen Bond ถูกทำลาย โปรตีนจึงมีการเปลี่ยนสภาพทั้งในเรื่องของสถานะ สี และคุณสมบัติทางกายภาพอื่น ๆ เช่น ไข่ขาวดิบที่มีลักษณะเหลวใส เมื่อนำไปทอดหรือต้ม จะเปลี่ยนเป็นสีขาวและมีความเป็นของแข็งมากขึ้น


ปัจจัยที่สอง: แอลกอฮอล์

แอลกอฮอล์ก็เป็นตัวการหนึ่งที่ทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพได้ แต่ว่าเจ้าแอลกอฮอล์นี้จะเข้าไปทำลาย Hydrogen Bond ที่ Amide Group ในโครงสร้างโปรตีนแบบทุติยภูมิ และที่ Side Chain ของโครงสร้างแบบตติยภูมิ ยกตัวอย่างเช่น เวลาเราทำแผลหรือจะฉีดยาจะต้องใช้สำลีชุบแอลกอฮอล์ทำความสะอาดแผลเพื่อฆ่าเชื้อโรค เพราะว่าแอลกอฮอล์นั้นจะทำลายโครงสร้างของโปรตีนในเชื้อโรคที่อยู่บนผิวหนังหรือแผลของเราให้เปลี่ยนสภาพไปนั่นเอง

 

ปัจจัยที่สาม: กรด-เบส

ถ้าเป็นโครงสร้างแบบตติยภูมิในโปรตีน จะมีสะพานเกลือ (Salt Bridges) ซึ่งช่วยควบคุมสมดุลประจุบวกและลบจากหมู่ฟังก์ชันของโปรตีน เมื่อเราเติมกรดหรือเบสลงไปก็จะทำให้เกิดความไม่สมดุลขึ้น โปรตีนจึงเปลี่ยนสภาพได้ เช่น การเติมน้ำผลไม้ที่มีกรดลงไปในน้ำนมทำให้โปรตีนในน้ำนมเปลี่ยนสภาพ น้ำนมจึงมีลักษณะขุ่นแข็งเป็นตะกอนลอยอยู่เต็มไปหมดนั่นเอง


ปัจจัยสุดท้าย: โลหะหนัก

โลหะหนัก เช่น ปรอท ตะกั่ว เงิน หรือแคดเมียม สามารถยับยั้งการทำงานของ Salt Bridges ได้ ทำให้เกิดความไม่สมดุลของประจุ ดังนั้น หากเราเติมโลหะหนักลงไปในโปรตีน จะทำให้เกิดการแปลงสภาพของโปรตีนได้ ยกตัวอย่างหากมนุษย์ได้รับพิษจากโลหะหนักเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร ก็ต้องทำการปฐมพยาบาลเบื้องต้นด้วยการกลืนไข่ดิบหรือนม เพื่อเข้าไปหักล้างกันนั่นเอง

ภาพ : Pixabay

 

ทีนี้ก็ทราบกันแล้วนะครับว่า การที่ไข่ดิบจะเปลี่ยนเป็นดาวอร่อย ๆ ให้เรารับประทานได้นั้น เกิดจากการที่ความร้อนไปทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งร่างกายของเราจะย่อยโปรตีนที่ผ่านความร้อนแล้วได้ดีกว่าโปรตีนในไข่ดิบด้วยครับ


ภาพปก: Pixabay

 

เว็บไซต์ทรูปลูกปัญญาดอทคอมเป็นเพียงผู้ให้บริการพื้นที่เผยแพร่ความรู้เพื่อประโยชน์ของสังคม ข้อความและรูปภาพที่ปรากฏในบทความเป็นการเผยแพร่โดยผู้ใช้งาน หากพบเห็นข้อความและรูปภาพที่ไม่เหมาะสมหรือละเมิดลิขสิทธิ์ กรุณาแจ้งผู้ดูแลระบบเพื่อดำเนินการต่อไป
Tags
  • Posted By
  • Atiphat
  • 0 Followers
  • Follow