Home
Education
Classroom
Knowledge
Blog
TV
ธรรมะ
กิจกรรม
โครงการทรูปลูกปัญญา

ตอบปัญหากวนใจ ทำไมน้ำมันถึงเหม็นหืน

Posted By Atiphat | 28 ก.ค. 60
5,501 Views

  Favorite

หลาย ๆ คนคงจะเคยเข้าครัวกันใช่ไหมครับ เวลาที่เราจะสร้างสรรค์
เมนูผัดหรือทอด ก็มักต้องใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบหลักอยู่เสมอ
แต่บางครั้งเราก็พบว่า น้ำมันที่เราเก็บไว้ใช้นั้นเกิดเหม็นหืนขึ้นมา
อย่างนี้จะทำกับข้าวอร่อย ๆ ได้อย่างไรกันนะ
สุดท้ายแล้วก็ต้องจำใจทิ้งไป วันนี้เราไปทำความเข้าใจปัญหากวนใจนี้กันครับ

 

ทำความรู้จักกับไขมัน

ไขมันที่เราใช้ประกอบอาหารนั้นมีองค์ประกอบเป็นกรดไขมัน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็นสองประเภทหลัก ๆ คือ

1. กรดไขมันประเภทอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะพร้าว เนยจากไขมันสัตว์

2. กรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง

โดยกรดไขมันทั้งสองประเภทนี้แตกต่างกันที่จำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอน (C) กรดไขมันที่อิ่มตัวมาก ๆ จะมีจำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอนน้อยนั่นเอง

ภาพ : trueplookpanya

 

การเหม็นหืนของน้ำมัน หรือ Rancidification

หัวใจสำคัญของการเกิดการเหม็นหืน คือ การมีอะไรก็ตามมาทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันนั่นเองครับ ยิ่งไขมันชนิดไหนมีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันมากกว่า ก็จะมีโอกาสเกิดการเหม็นหืนมากกว่า ซึ่งการเหม็นหืนของน้ำมันที่เกิดขึ้นนั้น จริง ๆ แล้วเกิดจากหลายสาเหตุ แต่ละปฏิกิริยาล้วนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นแปลก ๆ ขึ้นมาได้ โดยส่วนใหญ่แล้วแบ่งได้ 3 สาเหตุครับ

สาเหตุแรก: ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation Rancidity)

          ในอากาศปกติสามารถทำให้น้ำมันเหม็นหืนได้ เพราะในอากาศมีออกซิเจนอยู่ เมื่อไขมันเจอกับออกซิเจนที่เข้าทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน โดยมีแสงหรืออุณหภูมิอุ่น ๆ เป็นตัวเร่่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นจากคีโตนกรุ๊ปนั่นเอง

สาเหตุที่สอง: ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolytic Rancidity)

          ปฏิกิริยานี้ไม่ได้เกิดตรงพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนแต่เกิดจากกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับน้ำ โดยมีจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้กรดไขมันยาว ๆ ขาดออกจากส่วนของกลีเซอรอล เกิดไขมันอิสระมากขึ้น จึงมีกลิ่นเหม็นหืนจากไขมันอิสระเหล่านี้มากขึ้น

สาเหตุสุดท้าย: จุลินทรีย์ (Microbial Rancidity)

          จุลินทรีย์ในอากาศก็มีส่วนทำให้เกิดการเหม็นหืนได้ เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยไขมันให้เล็กลงได้เรื่อยๆ โดยไตรกลีเซอไรด์จะถูกย่อยเป็นกรดไขมันอิสระ ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากกรดไขมันอิสระ

 

ภาพ: Pixabay

 

ขอเสริมความเข้าใจอีกนิด

ยังมีความจริงอีกอย่างที่ว่า ไขมันเองก็มีการป้องกันการเหม็นหืนตามธรรมชาติของมันอยู่แล้ว เช่น ในน้ำมันพืชมีวิตามิน E ช่วยป้องกันอยู่ รวมทั้งน้ำมันที่วางขายตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป ก็มีการเติมสารที่เรียกว่า BHA หรือ BHT ช่วยป้องกันการเหม็นหืนของน้ำมันได้อีกด้วย 
  

 

ภาพปก : Pixabay

 

 

เว็บไซต์ทรูปลูกปัญญาดอทคอมเป็นเพียงผู้ให้บริการพื้นที่เผยแพร่ความรู้เพื่อประโยชน์ของสังคม ข้อความและรูปภาพที่ปรากฏในบทความเป็นการเผยแพร่โดยผู้ใช้งาน หากพบเห็นข้อความและรูปภาพที่ไม่เหมาะสมหรือละเมิดลิขสิทธิ์ กรุณาแจ้งผู้ดูแลระบบเพื่อดำเนินการต่อไป
Tags
  • Posted By
  • Atiphat
  • 0 Followers
  • Follow