การปนเปื้อนของสารพิษจากสิ่งแวดล้อมสู่อาหารและ ความแตกต่างระหว่างสารปนเปื้อนและสารเจือปนอาหาร

การปนเปื้อนของสารพิษจากสิ่งแวดล้อมสู่อาหาร

        การกระจายตัวของสารพิษเหล่านี้เข้าสู่อาหาร มีความซับซ้อนแตกต่างกัน เช่น กรณีของแร่ธาตุ และโลหะต่าง ๆ ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติ ในดิน พืชที่ปลูกบริเวณนั้น จะดูดซึมโลหะจากดินมาไว้ตามส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่นเดียวกับสัตว์ จะได้รับโลหะจากหญ้าหรือพืชผักที่เป็นอาหารสัตว์ และสะสมโลหะไว้ที่กล้ามเนื้อ และอวัยวะต่าง ๆ สัตว์เล็กอาจเป็นอาหารของสัตว์ใหญ่ต่อไป เมื่อมนุษย์นำสัตว์นั้นมาบริโภคจะได้รับโลหะจากสัตว์อีกต่อหนึ่ง
 

        โลหะธาตุในดินนั้นเอง เมื่อถูกฝนหรือน้ำชะล้างพัดพาเป็นตะกอนดินลงสู่แหล่งน้ำ พืชน้ำ เช่น สาหร่าย และพืชผัก ที่เป็นอาหารของมนุษย์ จะดูดซึมโลหะจากตะกอนดินไว้ สัตว์น้ำที่กินดินตะกอน และกินพืชน้ำ จะได้รับสารพิษนี้ เช่นเดียวกับกรณีที่เกิดบนบก ทั้งสัตว์น้ำ และพืชน้ำบางชนิด
เป็นอาหารมนุษย์ บางชนิดเป็นอาหารสัตว์บก โลหะต่าง ๆ นี้ จะวนเวียนเข้าสู่วงจรอาหารเช่นนี้อยู่ตลอดเวลา โลหะธาตุเดียวกัน เมื่ออยู่ในดิน ในพืช หรือสัตว์ต่างชนิดกัน ก็อาจอยู่ในรูปของสารประกอบต่างชนิดกัน ขึ้นกับปฏิกิริยาชีวเคมีของสิ่งมีชีวิตนั้น ๆ โลหะบางชนิดสะสมได้ดีในพืชชนิดหนึ่ง มากกว่าพืชอีกชนิดหนึ่ง บางชนิดสะสมในสัตว์ได้มากกว่าในพืช สัตว์ต่างชนิดกันก็จะสะสมโลหะชนิดใดชนิดหนึ่งได้ไม่เท่ากัน นอกจากนี้การกระจายตัวของโลหะแต่ละชนิดในส่วนต่าง ๆ ของพืช
ยังแตกต่างกัน เช่น อาจอยู่ในส่วนใบมากกว่ากิ่งก้าน ส่วนในสัตว์ สารพิษจะสะสมอยู่ในอวัยวะต่าง ๆ
ไม่เท่ากัน และสัตว์สามารถขับถ่ายสารพิษออกสู่น้ำนมหรือไข่ด้วย

        ปริมาณโลหะแต่ละชนิดแตกต่างกันในแต่ละภูมิประเทศ พื้นที่ที่มีปริมาณแร่ธาตุที่เป็นโลหะมาก จะก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคพืชผัก สัตว์ และน้ำจากบริเวณนั้น เช่น กรณีโรคไข้ดำ ที่ภาคใต้ของประเทศไทย เกิดจากพิษของสารหนู ซึ่งเป็นธาตุกึ่งโลหะปนอยู่กับแร่ดีบุก ในการทำเหมือง
เมื่อแยกดีบุกออกจากดินไปแล้ว จะมีสารหนูเหลืออยู่ในบริเวณนั้นมาก

ความแตกต่างระหว่างสารปนเปื้อนและสารเจือปนอาหาร

        สารพิษที่เข้ามาสู่อาหารในลักษณะที่กล่าวมาแล้ว ทางวิชาการด้านอาหารเรียกว่า
สารปนเปื้อนอาหาร ซึ่งแตกต่างกับสิ่งที่เรียกว่า สารเจือปนอาหาร หรือวัตถุเจือปนอาหาร ดังนี้คือ
สารปนเปื้อนเป็นสิ่งที่ติดมาในอาหาร โดยที่ผู้ผลิตไม่ได้ตั้งใจใส่สารนั้นในอาหาร โดยตรง แต่อาจมาจากสิ่งแวดล้อม หรือจากอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตอาหาร เช่น สารพิษจากน้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักรติดเปื้อนมาในอาหาร ที่ผลิตโดยใช้เครื่องจักรนั้น หรือเป็นสารที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างการผลิตอาหาร  เช่น
การเกิดสารพิษไนโทรซามีน จากปฏิกิริยาของสารไนโทรต์กับสารอะมีน ซึ่งเป็นสารที่มีตาม ธรรมชาติของอาหาร หรือจากภาชนะบรรจุอาหาร เช่น ดีบุกจากกระป๋องบรรจุอาหาร ละลายปนใน อาหารนั้น

        ส่วนสารเจือปนอาหารเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตตั้งใจเติมในอาหารโดยตรง เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ เช่น การถนอมอาหารโดยใส่สารกันบูด การใส่สีสังเคราะห์เพื่อแต่งสีอาหารให้สม่ำเสมอทุกรุ่นผลิต และการแต่งรสอาหารให้หวานโดยเติมสารสังเคราะห์ที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นต้น สารเหล่านี้ไม่นับ
เป็นสารปนเปื้อน ทั้งนี้ยกเว้นกรณีสารกำจัดแมลง ซึ่งเกษตรกรตั้งใจพ่นหรือฉีดแก่พืชผัก หรือสัตว์เลี้ยงโดยตรง ซึ่งจัดเป็นสารปนเปื้อนอาหาร และเป็นกลุ่มสารปนเปื้อนที่มีความสำคัญมากในระดับนานาชาติ เพราะผลจากการใช้ ทำให้สารกลุ่มนี้แพร่กระจายสู่สิ่งแวดล้อม แล้วไปปนเปื้อนอาหารประเภทอื่นได้ด้วย