การปรุงแต่งรสชาติและกลิ่นของอาหาร

การปรุงแต่งรสชาติและกลิ่นของอาหาร

การปรุงแต่งอาหารด้วยเครื่องปรุงบางชนิด ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไปได้ หรือการเสริมเครื่องปรุงบางชนิดในอาหาร ก็ทำให้อาหารเหล่านั้นรสดีขึ้นได้เช่นกัน อาหารไทยมีคุณสมบัติพิเศษ ที่สามารถปรุงแต่งรสชาติ กลิ่น สีให้ชวนรับประทานได้มาก ตัวอย่างเช่น

การทำอาหารคาว เช่น น้ำพริกเผา ต้องเผาเครื่องปรุงทุกชนิดให้สุกเสียก่อน (ปัจจุบันใช้ทอด) จึงนำมาปรุงได้ น้ำพริกปลาร้า ต้องเผาหอม กระเทียม พริกอ่อนเช่นกัน แม้กระทั่งการทำน้ำพริกกะปิ ก็นิยมเผากะปิให้หอมเสียก่อน จึงนำไปปรุง เป็นต้น

การทำอาหารหวาน มีการเสริมรสให้เด่นขึ้น โดยนำไปอบให้หอม การอบอาหารให้หอมมี ๒ วิธี คือ การอบแห้ง และการอบน้ำ

๑. การอบแห้ง 
ได้แก่ การนำดอกมะลิสด กุกลาบสด หรือดอกกระดังงาลนไฟ ใส่ลงในภาชนะที่บรรจุขนม ที่ทำสุกแล้ว ปิดฝาให้สนิท หรืออบด้วยควันเทียน โดยจุดเทียนอบให้ติดสักครู่ แล้วดับเทียน เทียนที่ดับแล้ว จะมีควันคลุ้งอยู่ นำเทียนที่ควันคลุ้ง ใส่ลงในภาชนะที่บรรจุขนม อบไว้ ๑ คืน ขนมที่นิยมอบด้วยดอกไม้สด หรือควันเทียน ได้แก่ ขนมกลีบลำดวน ข้าวตูเป็นต้น

๒. การอบน้ำ 
ต้องใช้น้ำสะอาดใส่ลงในภาชนะ นำดอกมะลิ หรือกุลาบสด ใส่ลงไปให้มีท่าว่างพอสมควร ปิดฝาทิ้งไว้ ๑ คืน รุ่งเช้า จึงหยิบดอกไม้ออก น้ำที่อบใช้ทำขนมต่างๆ ได้แก่ ถั่วกวน ขนมชั้น หรือน้ำเชื่อม ทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

พืชบางชนิด เช่น ใบเตย ดอกอัญชัน เปลือกมะพร้าวเผา เป็นต้น สามารถนำมาคั้น หรือแช่น้ำ ใช้ใส่ขนม เพื่อช่วยให้มีสีสวยงาม และมีกลิ่นหอม

นอกจากนี้ ยังมีสิ่งสำคัญอีกชนิดหนึ่ง ที่ช่วยเพิ่มความสวยงาม ทำให้อาหารมีรูปทรงน่ารับประทานยิ่งขึ้น สิ่งนั้นคือ น้ำปูนใส

อาหารคาวบางชนิดที่ประกอบขึ้นจากการชุบแป้ง เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ไก่ทอด หรือผักชุบแป้งทอด หากใช้น้ำปูนใสผสมลงในแป้ง เมื่อทอดแล้ว จะทำให้อาหารชนิดนี้น่ารับประทาน และกรอบอร่อย

อาหารหวานหลายชนิดที่ปรุงขึ้นจากแป้ง เช่น ขนมเปียกปูน ลอดช่อง เมื่อผสมด้วยน้ำปูนใส จะทำให้มีกลิ่นหอม ขนมบางชนิด เช่น กล้วยเชื่อม มันเชื่อม ฯลฯ ถ้าแช่ด้วยน้ำปูนใส จะทำให้ชิ้นขนมคงรูป หรือแม้กระทั่งของรับประทานเล่นอื่นๆ เช่น มะม่วงดอง มะม่วงแช่อิ่ม มะดันแช่อิ่ม มะกอก แช่อิ่ม ผลไม้ที่ใช้ทำอาหารเหล่านี้ หากนำไปแช่ด้วยน้ำปูนใส นอกจากจะช่วยให้กรอบแล้ว ยังช่วยให้มีความอยู่ตัวอีกด้วย