ถ้า “108 เคล็ดกิน” ชวนมากิน “ถั่วเน่า” หลายคนอาจจะร้องยี้ เพราะไม่เคยรู้จักรูปร่างหน้าตาของเจ้าถั่วเน่า แต่หากว่าเป็นคนเหนือ หรือชอบกินอาหารเหนือ ก็น่าจะรู้จักถั่วเน่ากันเป็นอย่างดี เพราะเป็นหนึ่งในเครื่องชูรสอาหารให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
 

“ถั่วเน่า” นั้นทำมาจากถั่วเหลือง โดยการนำถั่วเหลืองไปต้มด้วยความร้อนสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ แต่ในการทำถั่วเน่านั้นก็ยังต้องการจุลินทรีย์มาใช้ในการย่อยสลาย การต้มถั่วเหลืองจะทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายไปเกือบหมด เหลือเพียงแต่แบคทีเรียบาซิลลัส ซับทีลิส (Bacillus Subtilis) ซึ่งเป็นเชื้อราที่ดี สามารถทนความร้อนได้สูง เหลือรอดมาสร้างเอ็นไซม์ย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นถั่วเน่า
      
แต่กระบวนการทำถั่วเน่ายังไม่หมดแค่นั้น หลังจากต้มถั่วเหลืองจนเปื่อย ก็ต้องรีบนำมาหมักไว้ในกระบุงแล้วปิดทับด้วยใบไม้ทันที เพราะถ้าปล่อยไว้จนเย็นตัวลง เชื้อที่เป็นพิษจะกลับมาเยือนในถั่วอีก กระบุงที่มีถั่วหมักอยู่นั้นจะต้องเก็บไว้ในที่ร่ม อากาศถ่ายเทสะดวก แล้วรออีก 3 วัน ถั่วจะมีเมือกหนืด ๆ มีกลิ่นฉุน ๆ ก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้เลย
      
ถ้าดูหน้าตาของถั่วเน่า อาจจะมองดูคล้าย ๆ กับ “นัตโตะ” หรือ “ถั่วเน่าญี่ปุ่น” แต่ความแตกต่างอยู่ที่กระบวนการผลิต เพราะถั่วเน่าของไทยนั้นใช้จุลินทรีย์แบบบ้าน ๆ ตามมีตามเกิด จึงทำให้ถั่วเน่าที่ทำออกมาแต่ละครั้งอาจจะมีรสชาติแตกต่างกัน แต่นัตโตะนั้นใช้จุลินทรีย์ที่คัดเลือกมาโดยเฉพาะ จึงทำให้มีรสชาติเหมือนกันทุกครั้งที่ทำ
      
นอกจากกลิ่นหอม และรสชาติอร่อยแล้ว ถั่วเน่าก็ยังมีสารอาหารสำคัญ ๆ อย่าง วิตามิน บี 2 และ บี 12 ที่หาได้ยากในอาหารประเภทอื่น ที่สำคัญนอกจากถั่วเน่าจะเป็นอาหารแล้ว ในอดีตก็ยังใช้เป็นเครื่องบรรณาการอันมีค่าได้ด้วย ตามตำนานว่า เจ้าเมืองลำปางได้นำถั่วเน่าไปถวายแก่พญาแม่กุแห่งเมืองเชียงใหม่ ทำให้รอดพ้นจากการถูกเมืองเชียงใหม่เข้ามาโจมตี
      
ถั่วเน่าที่ผ่านการหมักมาเรียบร้อย นอกจากจะนำไปใส่น้ำพริก ใส่แกงต่าง ๆ แล้ว ก็ยังสามารถนำไปแปรรูปให้เหมาะกับการกินได้หลายรูปแบบ คือ
       
ถั่วเน่าซา หน้าตาคือถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักมาแล้ว และยังคงสภาพเป็นเมล็ดอยู่ จะนำไปกินเลย หรือนำไปคั่วกับเกลือ พริก และใบโหระพา แล้วค่อยกิน ก็อร่อยลิ้นเคี้ยวเพลิน
       
ถั่วเน่าเมอะ คือ ถั่วเน่าซาที่นำไปตำให้ละเอียดแล้วปรุงรส ก่อนจะนำไปนึ่งจนสุก
       
ถั่วเน่าแค็ป คือ ถั่วเน่าซาตำละเอียด นำไปแผ่ให้เป็นแผ่นกลม ๆ บาง ๆ ขนาดพอดี แล้วนำไปตากแดดจนแห้งและหอม ทำให้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานเป็นปี
       
ถั่วเน่าแอ็ป คือ ถั่วเน่าแค็ปที่นำไปย่างก่อนจะกินหรือปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยให้ได้กลิ่นที่หอมมากขึ้น
      
รู้จักทั้งวิธีการทำ และสารพัดชนิดของถั่วเน่าแล้ว เห็นทีแบบนี้ถ้าจะชวนไปกิน “ถั่วเน่า” คงไม่มีใครปฏิเสธแล้วกระมัง
 

ขอบคุณภาพปก : Pixabay