เชื้อโรคทำให้อาหารอร่อย

ทำไมขนมปังจึงฟูนุ่มน่าทาน รูที่พบในชีสคืออะไร อะไรทำให้น้ำส้มสายชูเปรี้ยว หรือไวน์มีกลิ่นฉุนแต่รสละมุนหอมและมีแอลกอฮอล์ อาหารเหล่านี้อาจจะมีรสชาติและหน้าตาแตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นเบื้องหลังอาหารทั้งหมดนี้มีที่มาจากที่เดียวกันนั่นคือ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่เข้ามาช่วยเราปรุงรสอาหาร พวกมันกินน้ำตาล และปล่อยผลลัพธ์หรือขับถ่ายเอาของเสียจากกระบวนการออกมา พวกมันมีหลายชนิดเช่น รา ยีสต์ และแบคทีเรีย โดยแต่ละชนิดก็ให้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน บ้างให้แอลกอฮอล์และก๊าซ บ้างให้รสเปรียว บ้างให้ก๊าซ หรือบางทีก็อาจจะให้หลายอย่างรวมกัน
 

ภาพประกอบ : ลิขสิทธิ์ถูกต้องจาก Shutterstock
ลิขสิทธิ์ภาพขอสงวนเฉพาะสำหรับใช้งานในสื่อต่าง ๆ ของทรูปลูกปัญญา เท่านั้น
ห้ามไม่ให้นำภาพไปเผยแพร่ผ่านช่องทางอื่นโดยเด็ดขาด

ยีสต์ เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งมีเซลล์เดียว มันถูกใช้ในการผลิตอาหารหลายชนิดเช่น ขนมปัง เบียร์ และไวน์ มันจะย่อยสลายหรือทำลายโครงสร้างคาร์โบไฮเดรตอย่างเช่นน้ำตาลเพื่อเป็นอาหารให้พลังงานกับมัน โดยมันมีกระบวนการย่อยอาหารสองแบบด้วยกัน วิธีการหนึ่งใช้ออกซิเจน เรียกว่า Aerobic อีกวิธีหนึ่งไม่ต้องใช้ คือ Anaerobic หรือที่เรียกอีกอย่างว่า Fermentation การหมัก ซึ่งแน่นอนว่ามันทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน เมื่อคุณทำขนมปัง ยีสต์จะใช้ทั้งสองวิธีในการย่อย แต่มันมักจะเริ่มด้วยวิธีการหมัก และทำให้เราได้ เอธิลแอลกอฮอล์พร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ อย่างไรก็ตามแอลกอฮอล์ที่ได้มันมีปริมาณเพียงเล็กน้อยไม่ได้ทำให้คนทานเมาอย่างแน่นอน และเมื่อคุณนำไปอบ มันจะโดนความร้อนระเหยไปจนหมดแล้ว สำหรับการย่อยแบบ Aerobic ที่ใช้ออกซิเจน ยีสจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาพร้อมกับน้ำ โดยรวมแล้วยีสต์ช่วยให้ขนมปังของคุณนุ่มฟูโดยการย่อยน้ำตาลที่มีอยู่ในส่วนผสม พร้อมกับปล่อยก๊าซออกมาซึ่งจะแทรกตัวไปอยู่ในเนื้อของขนมปัง ทำให้โครงสร้างของมันพองออกและนิ่ม กระบวนการทั้งหมดจะหยุดลงเมื่อเรานำมันไปอบ ยีสต์จะตายและโครงสร้างก็จะคงตัวเช่นนั้นจนกระทั่งคุณกินมันเข้าไป

ภาพประกอบ : ลิขสิทธิ์ถูกต้องจาก Shutterstock
ลิขสิทธิ์ภาพขอสงวนเฉพาะสำหรับใช้งานในสื่อต่าง ๆ ของทรูปลูกปัญญา เท่านั้น
ห้ามไม่ให้นำภาพไปเผยแพร่ผ่านช่องทางอื่นโดยเด็ดขาด

ยีสต์ถูกใช้สำหรับการผลิตไวน์เช่นกัน แต่ในระหว่างกระบวนการผลิตเราจะควบคุมระดับก๊าซออกซิเจนให้ต่ำ เพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ที่ได้จากกระบวนการย่อยของยีสต์จะเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่ใช่น้ำและก๊าซ โดยปกติแล้วกระบวนการจะเกิดขึ้นกับองุ่นที่เก็บมาได้ทันทีเนื่องจากมีเชื้อยีสต์อยู่ทั่วไปอยู่แล้ว แต่เพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพของรสชาติและกระบวนการผลิต ผู้ผลิตไวน์จะเติมยีสต์สายพันธุ์ที่ถูกคัดเลือกมาอย่างดีเข้าไป ซึ่งมักจะเป็นสายพันธุ์ที่มีความต้านทานต่อระดับแอลกอฮอล์สูง อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้แปลว่า ไวน์ที่มีรสหวานจะมีระดับแอลกอฮอล์ต่ำ เพราะเราไม่รู้ปริมาณน้ำตาลตั้งต้นก่อนกระบวนการหมัก องุ่นแต่ละพันธุ์ก็มีปริมาณน้ำตาลที่ไม่เท่ากันและน้ำตาลก็อาจจะถูกเติมเข้าไปในภายหลังได้เพื่อให้ได้รสหวานและดื่มได้ง่ายขึ้น ส่วนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการก็ลอยหายออกไป แต่สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ที่ทำจากยีสต์แต่มีฟองอย่างเช่น แชมเปญหรือเบียร์ ก๊าซเหล่านั้นจะถูกเก็บเอาไว้ภายใต้ถังอัดแรงดันในขณะหมัก และเพื่อให้ของเหลวที่เราได้มีก๊าซอัดอยู่ในขวดตอนบรรจุและตอนเปิดดื่ม

โดยปกติแล้วถังหมักจะมีสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กอีกจำพวก คือ แบคทีเรีย โดยบางสายพันธุ์ช่วยทำให้รสขององุ่นที่หมักเป็นไวน์มีความกลมกล่อมมากขึ้น แต่หากมีแบคทีเรียชนิด Acetic acid bacteria อาศัยอยู่ มันจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในไวน์ให้กลายเป็นกรด และเมื่อมันเกิดขึ้นกับน้ำองุ่นหมักเราก็จะได้น้ำส้มสายชู และกระบวนการหมักที่ใช้แบคทีเรียนี้ก็สามารถทำให้เราได้น้ำส้มสายชูจากผลไม้หรือผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอื่น ๆ ได้ด้วยเช่น น้ำส้มสายชูจากมันสำปะหลัง หรือแอปเปิ้ล

ภาพประกอบ : ลิขสิทธิ์ถูกต้องจาก Shutterstock
ลิขสิทธิ์ภาพขอสงวนเฉพาะสำหรับใช้งานในสื่อต่าง ๆ ของทรูปลูกปัญญา เท่านั้น
ห้ามไม่ให้นำภาพไปเผยแพร่ผ่านช่องทางอื่นโดยเด็ดขาด

แบคทีเรียยังถูกใช้ในการผลิตชีสอีกด้วย แบคทีเรียจะกินแลคโตสที่อยู่ในนมและปล่อยให้เกิดกรดแลคติกออกมา ทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นกลุ่มก้อน ด้วยกระบวนการเดียวกันนี้ หากนมมีรสเปรี้ยวและไม่ข้นมาก เราก็จะได้โยเกิร์ตชนิดต่าง ๆ แต่เมื่อกระบวนการผ่านไปเรื่อย ๆ จนท้ายที่สุดแล้วได้ก้อนโปรตีนขนาดใหญ่ กรดแลคติคถูกกำจัดออกไป น้ำถูกรีดออก เราจะได้ชีสออกมา กระบวนการทำชีสและโยเกิร์ตแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของแบคทีเรีย ส่วนผสมของนม อัตราส่วนของไขมัน รวมถึงระยะเวลาในการทำ ซึ่งบางชนิดมีการใช้เชื้อราบางชนิดร่วมด้วย ปัจจุบันมีการแบ่งและกำหนดอย่างชัดเจนถึงชนิดหรือสายพันธุ์ของเชื้อราหรือแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักและผลิตชีสชนิดต่าง ๆ ด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เพื่อให้มั่นใจว่าชีสหรืออาหารที่เกิดจากการทำงานของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กจิ๋วเหล่านี้จะมีแต่ความอร่อย และไม่ทำให้ป่วยจากสายพันธุ์อื่นที่มาปะปน

ภาพประกอบ : ลิขสิทธิ์ถูกต้องจาก Shutterstock
ลิขสิทธิ์ภาพขอสงวนเฉพาะสำหรับใช้งานในสื่อต่าง ๆ ของทรูปลูกปัญญา เท่านั้น
ห้ามไม่ให้นำภาพไปเผยแพร่ผ่านช่องทางอื่นโดยเด็ดขาด

สิ่งที่เราเริ่มค้นพบหลังจากวิทยาศาสตร์เฟื่องฟู ทำให้เรารู้ว่าอาหารแต่ละชนิดประกอบไปด้วยการทำงานของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กรวมอยู่ด้วย แม้ในความเป็นจริงตำรับตำราอาหารและการผลิตเหล่านี้มีมานานหลายร้อยหลายพันปีแล้ว หลาย ๆ ครั้งที่อาหารอร่อยถูกค้นพบโดยบังเอิญ การเก็บน้ำผลไม้ค้างไว้นาน ๆ ทำให้ได้ไวน์หรือน้ำส้มสายชู หรือการหมักปลาสดกับข้าวสวยทำให้ได้ปลาส้ม หรือแม้แต่ปลาร้าก็ตาม หากถามว่าในยุคนั้นมีใครรู้หรือไม่ว่าเก็บนมไว้นาน ๆ จะได้ชีสที่มีกลิ่นแรงและรสชาติเข้มข้น เรากินแบคทีเรีย ยีสต์ หรือแม้แต่เชื้อราไปมากเท่าไหร่กว่าจะรู้ว่าเป็นฝีมือของมัน เชื้อโรคใกล้ตัวกว่าที่เราคิด บางทีห้องครัวก็เป็นเหมือนห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์กว่าที่เห็น และในโลกที่ปลอดเชื้อคงจะไม่มีอาหารอร่อย ๆ ก็เป็นได้

เรียบเรียงโดย ทีมงานทรูปลูกปัญญา

ที่มา : https://www.youtube.com/watch?v=eksagPy5tmQ
http://www.effca.org/content/microorganisms-food-production
http://www.effca.org/content/bacteria-food-production
http://travel.cnn.com/bangkok/eat/thailands-six-most-smelly-delicious-dishes-608575/
http://www.skwirk.com/p-c_s-4_u-92_t-213_c-715/food-production/nsw/food-production/small-world-microbiology-/microorganisms-used-by-humans

ภาพประกอบ : ลิขสิทธิ์ถูกต้องจาก Shutterstock
ลิขสิทธิ์ภาพขอสงวนเฉพาะสำหรับใช้งานในสื่อต่าง ๆ ของทรูปลูกปัญญา เท่านั้น
ห้ามไม่ให้นำภาพไปเผยแพร่ผ่านช่องทางอื่นโดยเด็ดขาด