กินเจ-กินผัก

 ช่วงระหว่างวันที่  ๒๒-๓๐  ตุลาคมนี้ เป็นเทศกาลกินเจ เทศกาลแห่งความสามัคคีในการทำดี  ประพฤติดีของคนจีน และคนไทยเชื้อสายจีน  ด้วยการทำบุญให้ทาน และทำตัวให้สะอาดบริสุทธิ์ทั้งกายและใจ  เช่น ไม่ลักทรัพย์  ไม่เสพประเวณี  ไม่พูดเท็จ  ไม่เสพสิ่งมึนเมา  ไม่ฆ่าสัตว์และบริโภคอาหารที่ปรุงจากสัตว์  แต่จะหันมาบริโภคพืชผักและผลไม้แทน ซึ่งถ้าจะดูไปแล้วก็คือการถือศีล ๕ นั่นเอง  ในเรื่องตำนานที่มาของประเพณีการกินเจได้เคยเผยแพร่ไว้แล้ว ในครั้งนี้จะนำข้อมูลเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหารที่ชาวเจนิยมบริโภคมาให้รับทราบดังนี้

- “ข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ”   เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางอาหารสูง  เพราะมีทั้งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุจำนวนมาก รวมถึงมีกากใยอาหารสูงด้วย  การกินข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ นอกจากจะช่วยป้องกันไม่ให้เป็นโรคเหน็บชา  โรคปากนกกระจอก  โรคโลหิตจาง  และโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่แล้ว ยังจะช่วยบำรุงสมอง และช่วยให้กระดูกแข็งแรงอีกด้วย
- “ถั่วเหลือง”  เป็นที่นิยมนำมาประกอบอาหารเจกันมาก ทั้งที่นำมาเป็นส่วนผสมโดยตรงแล้ว ก็ที่แปรรูปเป็นอย่างอื่นเช่น ทำเต้าหู้ขาว ซึ่งมีทั้งชนิดแข็งและชนิดอ่อน  เต้าหู้เหลือง ก็มีทั้งชนิดแข็งและชนิดอ่อน  เต้าหู้หลอด  ฟองเต้าหู้  น้ำนมถั่วเหลือง และโปรตีนเกษตรชนิดต่างๆ  เนื่องจากถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีวิตามิน และแร่ธาตุมากมาย  มีโปรตีนสูงมากจนเกือบจะแทนที่เนื้อสัตว์ได้   มีกากใยอาหารสูงซึ่งจะช่วยในการขับถ่ายและป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่  มีไขมันที่ไม่อิ่มตัวซึ่งจะช่วยละลายคลอเรสเตอรอล  มีธาตุเหล็กสูงซึ่งจะช่วยบำรุงโลหิตและบำรุงประสาท  ทั้งยังจะช่วยป้องกันโรคตับและละลายนิ่วในถุงน้ำดีได้อีกด้วย
- “เห็ด” เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งคือใช้แทนเนื้อสัตว์ก็ได้เพราะมีโปรตีนที่มีรสดี ใช้แทนผักก็ให้รสที่อร่อย  ทั้งยังมีกรดอะมิโน มีวิตามิน และแร่ธาตุหลายชนิด  แต่ไม่มีแป้งซึ่งเป็นตัวการทำให้อ้วนหรือมีน้ำตาลในเลือดสูง จึงเป็นที่นิยมนำมาประกอบอาหารเจ
- “กะหล่ำปลี”  เป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่เราจะพบได้ในแทบจะทุกที่ ที่มีอาหารเจจำหน่ายหรือเลี้ยงกันตามโรงเจ  กะหล่ำปลีนั้น นอกจากจะมีวิตามินซีสูงแล้ว  ยังมีสารต้านมะเร็งอยู่หลายตัว ได้มีการทดลองทางเภสัชวิทยาแล้วพบว่า น้ำคั้นจากกะหล่ำปลีสดสามารถรักษาโรคกระเพาะหรือลำไส้เป็นแผลได้ โดยดื่มวันละสองแก้ว ติดต่อกัน ๑๐ วัน
- “กวางตุ้ง”  เป็นผักที่มีไขมันน้อย แต่มีกากใยมาก  กินแล้วนอกจากจะไม่อ้วน ขับถ่ายสบายแล้วยังจะทำให้ภูมิต้านทานของร่างกายดีอีกด้วย จึงเป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่น่าจะพิจารณานำมาทำอาหารเจรับประทานในเทศกาลกินเจ
- “คะน้า” เป็นผักที่นิยมในเทศกาลฯ  เช่นกัน  คะน้ามีวิตามินซี และแคลเซี่ยมสูง  วิตามินซีจากคะน้าจะช่วยให้เนื้อเยื่อทำงานได้เต็มกำลัง คนกินคะน้าจะมีผิวพรรณดีและไม่ค่อยเป็นหวัด  แต่ถ้าจะให้ได้วิตามินซีเต็มที่ควรกินคะน้าสด มากกว่าจะไปผัดหรือต้ม  ส่วนแคลเซียมจากคะน้าก็เป็นแคลเซี่ยมที่ร่างกายจะดูดซึมได้ดีกว่าผักชนิดอื่น 
- “ข้าวโพดฝักอ่อน”  ถึงแม้จะมีสารอาหารน้อยเพราะอยู่ในช่วงกำลังเติบโต แต่ก็มีกากใยอาหารซึ่งจะช่วยให้การขับถ่ายดี ทำให้ระบบทางเดินอาหารสะอาดพ้นสารพิษต่างๆ 
- “แครอท” เป็นพืชผักที่สมัยนี้นิยมใส่ในอาหารแทบทุกชนิด เพราะนอกจากจะมีสีสันที่ช่วยให้อาหารดูน่ากินแล้ว   ยังมีเบต้าแคโรทีนที่กำจัดสารก่อมะเร็งปอดได้อย่างชะงัดอีกด้วย 
- “ผักบุ้งจีน”  เป็นพืชผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะวิตามินเอ ซึ่งเชื่อว่าบำรุงสายตานั้น มีปริมาณสูงมาก  นอกจากนั้นยังมีแคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส และวิตามินซีเป็นองค์ประกอบสำคัญอีกด้วย

ในการประกอบอาหารเจนั้น เครื่องปรุงรสที่ขึ้นหน้าขึ้นตาก็คือ “ซีอิ๊ว”   มีตำนานเล่าขานมาว่า“ซีอิ๊ว” ขวดแรกของโลกเกิดขึ้นในแถบตอนใต้ของจีน เนื่องจากคนส่วนใหญ่นิยมกินอาหารเจ แต่มีข้อจำกัดอยู่ว่าจะไม่บริโภคอาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์  จึงทำให้ชาวจีนโบราณต้องคิดค้นสูตรการทำเครื่องปรุงรสที่ไม่ใช้เนื้อสัตว์ขึ้นมา  แรก ๆ ก็ใช้ผักเป็นวัตถุดิบหมักกับเกลือ  จากนั้นก็วิวัฒนาการมาเรื่อย จนกระทั่งได้สูตรถั่วเหลือง  เมื่อคิดสูตรการทำ “ซีอิ๊ว” ได้แล้ว ก็ยังถือเป็นเครื่องปรุงรสของหมู่ชนชั้นศักดินาเท่านั้น   ภายหลังมีพระชาวญี่ปุ่นเข้าไปศึกษาพุทธศาสนาในจีน  แล้วได้นำซีอิ๊ว กับเต้าเจี้ยวจากจีนกลับไปญี่ปุ่น  พอถึงญี่ปุ่นชื่อก็เปลี่ยนไปเป็น “โชยุ” (shoyu)  โดยเมื่อเข้าไปตอนแรกๆ ก็ยังเป็นเครื่องปรุงรสเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูงเหมือนที่จีน   คนในตระกูลเท่านั้นจึงจะได้รับการถ่ายทอดสูตรและกระบวนการผลิต  จนกระทั่ง อิเอสุ โตกุกาวา ได้สถาปนาตัวเองขึ้นเป็นโชกุนแทนตระกูลโตโยโตมิ เมื่อปี ค.ศ. ๑๕๙๘   ทำให้หัวหน้าตระกูลมากิซึ่งเป็นซามูไรคู่ใจและรับใช้ใกล้ชิดตระกูลโตโยโตมิต้องฆ่าตัวตาย  และภรรยากับลูกของเขาต้องลี้ภัยไปอยู่ที่เมืองโนดะนั่นแหละ  เป็นเหตุให้นางต้องผลิต โชยุ (shoyu)  ออกขายโดยใช้สูตรที่ได้เรียนรู้มาเมื่อครั้งอาศัยร่วมตระกูลโตโยโตมิ  นี่เองทำให้โชยุของญี่ปุ่น หรือ ซีอิ๊วของจีนเผยแพร่ออกสู่สาธารณชน โดยถึงแม้ในเวลาที่ผ่านมา กระบวนการผลิตอาจจะพัฒนาขึ้นตามเทคโนโลยีใหม่ๆ แต่ว่าวัตถุดิบหลักก็ยังใช้ถั่วเหลืองอยู่

พืชผักต้องห้าม    นอกจากเนื้อสัตว์จะเป็นของต้องห้ามสำหรับการกินเจแล้ว ผัก ๕ ประเภท ได้แก่หอม กระเทียม กุ้ยฉ่าย หลักเกียว และใบยาสูบ ก็ถูกจัดเป็นผักต้องห้ามด้วย เพราะนอกจากจะมีกลิ่นรุนแรงแล้ว ตามหลักเวชศาสตร์และเภสัชศาสตร์ของจีนโบราณยังถือว่ามีพิษทำลายพลังธาตุทั้ง ๕ ในร่างกาย ก็จะเป็นเหตุให้อวัยวะภายในที่สำคัญทำงานไม่ปกติไปด้วย ดังนี้

- หัวหอมทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นต้นหอม  ใบหอม  หอมแดง  หอมขาว  และหอมหัวใหญ่  ถือว่าจะทำลายการทำงานของไต และกระทบกระเทือนต่อธาตุน้ำในกาย  โดยถึงแม้ว่าหอมแดงจะข่วยขับพยาธิ ขับลมแก้ท้องอืดแน่น แก้อาการบวมน้ำได้  แต่ถ้าบริโภคเป็นประจำหรือมากเกินไปก็จะทำให้หลงลืมง่าย ประสาทเสีย ฟันเสีย  มีกลิ่นตัว  เลือดน้อยและนัยน์ตาฝ้ามัว  
- กระเทียม ทั้งหัว ทั้งต้น ถือว่าจะไปทำลายการทำงานของหัวใจ  และกระทบกระเทือนต่อธาตุไฟในกาย  แม้ว่ากระเทียมจะมีสารที่ช่วยละลายไขมันในเส้นเลือดได้  แต่กระเทียมก็มีความระคายเคืองสูงสำหรับคนที่เป็นโรคเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร  หรือเป็นโรคตับ จึงไม่ควรรับประทานมาก
- กุ้ยฉ่าย  ถือว่าจะไปทำลายการทำงานของตับและกระทบกระเทือนต่อธาตุม้ภายในกาย
- หลักเกียว กระเทียมโทนของจีน  ถือว่าจะทำลายการทำงานของม้ามและจะกระทบกระเทือนต่อธาตุดินในกาย
- ใบยาสูบ  หมายถึงบุหรี่ ยาเส้น ของเสพติดมึนเมา  จะทำลายการทำงานของปอดและกระทบกระเทือนต่อธาตุโลหะภายในกาย

ที่มา
     - web.ku.ac.th/agri/vetgett/menu.htm
     - www.thaihealth.info/samunpai 6.asp.
     - https://www.kanchanapisek.or.th/  
     - เจวิถีอาหารยุคใหม่

ข้อมูลจาก : บทความพิเศษประกอบรายการของสถานีวิทยุ อสมท.  เรื่อง  "กินเจ-กินผัก"  ผลิตโดย  งานบริการการผลิต  ส่วนสนับสนุนการผลิตวิทยุ  ฝ่ายออกอากาศวิทยุกรุงเทพ