เรื่อง: พฤทธิ์ เลิศสุกิตติพงศา  ภาพประกอบ: อารัมภ์พร เอี่ยมวุฒิ

Gastronomy เป็นการศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน เพราะวัฒนธรรมการกินเป็นสิ่งหนึ่งที่สะท้อนแนวคิดการใช้ชีวิตของคนแต่ละท้องถิ่นที่แตกต่างกัน โดยมีอิทธิพลมาจากวัฒนธรรม ประเพณี ศาสนา เชื้อชาติ ที่แตกต่างกัน บางวัฒนธรรมนั้นได้รับการรับรองจากยูเนสโกว่าเป็น Intangible Cultural Heritage หรือ มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมอีกด้วย ลองมาดูวัฒนธรรมการกินแปลกๆ ที่คาดไม่ถึงทั่วโลก ไม่ใช่แค่วัตถุดิบ วิธีปรุง แต่ยังรวมเรื่องมารยาทบนโต๊ะอาหาร คราวหน้าที่เข้าเมืองตาหลิ่ว จะได้หลิ่วตาตามได้ถูกต้อง

หนึ่งในวัฒนธรรมใกล้ตัวคนไทยก็คือจีน เอกลักษณ์ของการกินของชาวจีนคือการใช้ตะเกียบในการคีบหยิบจับอาหาร ถัดมาจากตะเกียบก็ต้องเป็นอาหารประเภทเส้น ก๋วยเตี๋ยวนั้นมีจุดกำเนิดจากจีน ก่อนจะแพร่ไปในฟากตะวันตก กลายเป็นเส้นสปาเกตตี้และมักกะโรนี วัฒนธรรมการกินที่แปลกและอาจจะขัดใจคนไทยอย่างเราไม่น้อยก็คือ การกินซุปหรือน้ำแกง หากคุณได้รับเชิญไปกินข้าวที่บ้านคนจีน ขอเตือนว่าไม่ควรปรุงรสน้ำซุป เพราะคนจีนถือว่าซุปนี้ได้บรรจงทำอย่างสุดฝีมือแล้ว หากคนทานปรุงเพิ่มนั่นแปลว่าฝีมือของผู้ทำไม่ได้เรื่อง แต่ที่กล่าวมานี้ไม่รวมถึงซุปหูฉลามที่ต้องใส่จิ๊กโฉ่วหรือซอสเปรี้ยว ซึ่งเป็นข้อยกเว้น

มารยาทบนโต๊ะอาหารของจีนที่น่าประหลาดใจอีกเรื่องก็คือ ห้ามส่งเสียงดังขณะกิน และไม่ควรใช้ฟันหน้าแทะกระดูกหรือกัดชิ้นอาหารแล้ววางกลับลงในจาน การกินที่ถูกต้องและมีมารยาทคือตัดให้พอดีคำก่อนทาน และไม่มีเสียง เชื่อว่าหลายคนชักเริ่มสงสัยว่าทำไมทัวร์จีนกินอาหารเสียงดังช้งเช้ง ต้องสังเกตดีๆ ว่าคนจีนมารยาทดีจะกินกันเงียบๆ ที่เสียงดังคือเสียงคุยสนุกสนาน ไม่ใช่เสียงจ๊อบแจ๊บเคี้ยวอาหารหมุบหมับ

อินเดียเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมที่มีอิทธิพลกับคนไทยมาตั้งแต่โบราณ วัฒนธรรมการกินของชาวอินเดียก็น่าสนใจไม่น้อย คนอินเดียใช้มือหยิบข้าวแทนช้อนส้อม ถ้าเราศึกษาลึกลงไปถึงสาเหตุจะพบว่า สมัยก่อนเขาเสิร์ฟอาหารบนใบตอง การใช้มือหยิบสะดวกกว่า กินเสร็จ ทิ้งใบตอง ล้างมือ ก็จบ ไม่ต้องมีอุปกรณ์อื่น มีข้อควรปฏิบัตินิดหน่อยคือ ผู้อาวุโสเริ่มกินก่อน ผู้น้อยกินตาม ผู้อาวุโสหยุดและลุกไปก่อน ผู้น้อยจึงลุกได้ ควรนั่งขัดสมาธิที่พื้นให้เรียบร้อย ใช้มือขวาหยิบจับอาหารเท่านั้น (มือซ้ายสำหรับกิจกรรมในห้องน้ำ) ค่อยๆบรรจงหยิบเป็นคำเล็กๆ กินทีละคำอย่างต่อเนื่อง กินช้าก็ดูไม่งามเพราะตีความได้ว่าไม่อร่อย

ลองมาดูวัฒนธรรมการกินของเกาหลีกันบ้าง พูดถึงอาหารเกาหลีเราก็ต้องนึกถึงกิมจิ ซึ่งทำจากผักหลากหลายชนิด หรือทำจากเนื้อสัตว์เช่นปลาหรือหมึก เนื่องจากภูมิอากาศและภูมิประเทศที่ไม่เอื้ออำนวยในการทำเกษตรกรรมหรือปศุสัตว์ตลอดทั้งปี ทำให้มีการถนอมอาหารไว้กินนานๆ นั่นเป็นที่มาของสารพันกิมจิ ยังไม่นับวิธีการกินที่ต้องมีเครื่องเคียงไม่ต่ำกว่าสามชนิด โดยชนิดและจำนวนของเครื่องเคียงเป็นตัวบ่งบอกฐานะของเจ้าบ้านด้วย

ดังสุภาษิตที่ว่า เข้าเมืองตาหลิ่ว ต้องหลิ่วตาตาม เราไม่สามารถตัดสินวัฒนธรรมการกินของชาติใดโดยเอาตัวเองเป็นไม้บรรทัด เช่น การกินแมลงและหนอนของชาวเอเชียอาคเนย์อย่างบ้านเราและเพื่อนบ้าน ที่ทำให้ชาวตะวันตกขยะแขยงจนอยากอาเจียน ยังมีเนื้อแปลกๆ ที่เราไม่คุ้นเคยแต่คนประเทศนั้นๆ หรือวัฒนธรรมนั้นๆ เห็นเป็นเรื่องปกติ เช่น การกินปลาหมึกสดดิ้นได้ในญี่ปุ่นและเกาหลี เนื้อช้างในแอฟริกา เนื้อสุนัขในเวียดนามและจีน หรือแม้กระทั่งเทศกาลการกินเนื้อแมวในเปรู หรือการกินเนื้อม้าดิบของชาวคิวชู เกาะทางตอนใต้ของญี่ปุ่น

แต่ละคำที่เรารับประทานอาหาร จึงไม่ใช่แค่การลิ้มรส ดื่มด่ำสัมผัสของอาหาร หากแต่สะท้อนถึงคุณค่าของอาหาร ความละเอียดอ่อน วิวัฒนาการ ทั้งยังเกี่ยวพันกับวัฒนธรรม จารีต ประเพณี รวมถึงประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์ที่ควรค่าแก่การศึกษาด้วย “เรื่องกินเรื่องใหญ่” จึงไม่ใช่คำกล่าวอ้างที่เกินตัว

ชมคลิป “สุขภาพ วัฒนธรรม และวิวัฒนาการของการกิน” จากเมนู คลิปเด็ด แปลไทย คลิกที่นี่     

ที่มา: นิตยสาร plook ฉบับที่ 43 เดือนกรกฎาคม 2557