ข้าวแช่ชาววัง จากคำบอกเล่าของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้เล่าว่า ตั้งแต่ท่านออกมาจากวังแล้วก็ไม่ค่อยเคยเห็นข้าวแช่อย่างนี้ คือเม็ดข้าวที่หุงจะสวยมาก หุงเสร็จแล้วต้องเอาไปลงในตระแกรงขัดจนกระทั่งเนื้อข้าวหลุดออกไปหมดเหลือแต่แกนในใสเป็นแก้ว ใส่ในผ้าขาวบางเอาน้ำปรุงพรมแล้วยกผ้าขาวลงไปนึ่ง เมื่อนึ่งเสร็จเอาลงมาวางเย็นแล้วก็ตักใส่โถแก้วเจียระไนลายทองปิดฝา ส่วนน้ำปรุงสำหรับเสวยกับข้าวแช่ ปัจจุบันไม่เคยเจอน้ำปรุงอย่างนี้ เพราะว่าหอมหวนน่ารับประทานอย่างมาก ไม่ใช่หอมอย่างน้ำอบฝรั่ง หอมอย่างอาหาร หอมมากเชียว แล้วก็เอาน้ำนี้ใส่ในโถแก้วเจียระไนลายทอง ลอยด้วยดอกกุหลาบมอญ ดอกมะลิ ดอกชมนาค ดอกกระดังงา ปิดฝา ส่วนกับข้าวแช่ก็มีพริกหยวกยัดไส้โรยฝอยหัวหอมยัดไส้ชุบแป้งทอด กะปิทอด ปลากุเลาโรยฝอย นี่เป็นเครื่องของข้าวแช่ในตำรับของพระวิมาดาเธอฯ

คุณศิฐิมา ศรีอุรัตน์ ได้ทำการวิจัยด้านการทำข้าวแช่ชาววังในตำรับพระวิมาดาเธอฯ โดยมีผลการวิจัย ดังนี้

หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงผู้สืบทิดตำนานอาหารในตำรับพระวิมาดาเธอฯ ได้กล่าวถึง ข้าวแช่ตำรับในวังนี้ เมื่อหุงข้าวเสร็จแล้วต้องนำข้าวมาขัดในกระด้ง ให้เหลือแต่แกนข้างในใสเป็นแก้วแล้วตักใส่ผ้าขาว พรมน้ำหอมที่ปรุงไว้ให้ทั่ว ใส่ถึงนึ่งอีกครั้งหนึ่ง ข้าวจึงจะหอมทั่วกันซึ่งจากการสัมภาษณ์ ป้านิจ นิลรัตน์ หลานของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ และจากเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและเป็นผู้ที่ศึกษาข้อมูลและรสชาติของข้าวแช่ชาววัง สามารถวิเคราะห์ลักษณะของข้าวแช่ชาววัง ตำรับพระวิมาดาเธอฯ ได้ดังนี้

๑)        ข้าว หุงให้พอเป็นไต แล้วนำไปขัดน้ำสะอาดหลายๆน้ำ แล้วนำไปนึ่งต่อจนสุกจะได้เนื้อข้าวใสร่วน สวยงาม

๒)      น้ำปรุง กลิ่นจะหอมอ่อนๆ เหมือนดอกไม้ ไม่หอมฉุนเหมือนอย่างน้ำหอม

๓)       ลูกกะปิ จะไปผัดกะทิให้สุกก่อนนำมาปั้น และควรพักให้แห้งก่อน ขนาดของลูกกะปิควรปั้นลูกเล็กๆ ส่วนผสมของลูกกะปิ ใส่กระชาย หัวหอม กะปิ รสชาติของลูกกะปิจะออกเค็ม ไม่ควรออกหวานมาก

๔)       หัวหอมสอดไส้ ควรให้มีหัวจุกเพื่อสะดวกต่อการผ่า แล้วไม่แยกจากกัน และผ่าเอาไส้ออกแล้วนำมาประกบเพราะใส่ที่ยัดในหัวหอมจะมีสัดส่วนที่พอรับประทาน รสชาติของหัวหอมสอดไส้ ควรลดความหวานลงเล็กน้อย

๕)       พริกหยวกสอดไส้รสใส่ข้างนอกออกเค็ม แต่อย่างให้หวาน แพรที่ใช้หุ้มบางไม่ฟู่ จะห่อได้สวยงาม

๖)        ส่วนกับข้าวอื่นๆ ของข้าวแช่นั้น สามารถเพิ่มเติมได้ คือไชโป้ผัดหวาน และปลายี่สนผัดหวาน

 

น้ำดอกกระดังงา

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

๑)        น้ำเปล่าต้มสุก                           ๑             ลิตร

๒)      ดอกกระดังงา                              ๗            ดอก

๓)       เทียนอบ                                    ๑             อัน

วิธีการทำ

๑)        ต้มน้ำให้สุก พักไว้จนเย็น

๒)      นำดอกกระดังงาแยกกลีบดอกออก นำส่วนขั้วดอกลนไฟแล้วใส่ในน้ำต้มสุก

๓)       นำเทียนอบจุดแล้วดับไฟเหลือแต่ควัน ใส่ภาชนะปิดฝาทิ้งไว้สักพัก

๔)       หลังจากนั้นนำน้ำดอกไม้ที่ได้ใส่ขวดแก้วไว้

 

น้ำดอกชมนาด

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

๑)        น้ำเปล่าต้มสุก                             ๑             ลิตร

๒)      ดอกชมนาด                                 ๒๐         ดอก

๓)       เทียนอบ                                       ๑             อัน

วิธีการทำ

๑)        ต้มน้ำให้สุก พักไว้จนเย็น

๒)      นำดอกชมนาดเด็ดขั้วออก นำส่วนดอกใส่ในน้ำต้มสุก

๓)       นำเทียนอบจุดแล้วดับไฟเหลือแต่ควัน ใส่ภาชนะปิดฝาทิ้งไว้สักพัก

๔)       หลังจากนั้นนำน้ำดอกไม้ที่ได้ใส่ขวดแก้วไว้

 

การหุงข้าว

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

๑)       น้ำสะอาด                    ๖             ส่วน

๒)      ข้าวสาร                        ๑             ส่วน

วิธีการทำ

๑)        ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอข้าวสุกเห็นแก่นข้าวขุ่นๆ เช็ดน้ำได้ ยกลง รินน้ำทิ้งให้หมดล้างด้วยน้ำเย็น

๒)      ตักข้าวขัดในกระด้งล้างด้วยน้ำเย็นหลายครั้ง

๓)       ห่อผ้าขาวบางบนลังถึง เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งต่อไปดูจนข้าวสุก ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น

๔)       เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้ใส่ กินลูกกะปิ หัวหอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ มีผักสดแกล้ม

 ลูกกะปิ

 วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

 ๑)        กระชาย         ๗            ราก

 ๒)      ตะไคร้              ๒            ต้น

 ๓)       ข่า                  ๑             แว่น

 ๔)       ผิวมะกรูด         ๑             ช้อนชา

๕)       รากผักชี           ๕            ราก

๖)        หอมแดง                                     ๕            หัว

๗)       กระเทียม                                     ๕            กลีบ

๘)       กะปิ                                            ๑             ช้อนโต๊ะ

๙)        เกลือ                                         ๑             ช้อนโต๊ะ

๑๐)    น้ำตาลปี๊บ                                    ๒            ช้อนโต๊ะ

๑๑)   กะทิ                                            ๑/๒        กิโลกรัม

๑๒)  ปลาช่อนย่าง                                 ๑             ตัว

๑๓)  ปลาฉลาดย่าง                               ๑             ตัว

๑๔)  ไข่                                               ๓            ฟอง

วิธีทำ

๑)        โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด

๒)      ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน

๓)       ใส่กะทิ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

๔)       ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาดเล็กให้เท่ากัน พักไว้ให้แห้ง

๕)       ต่อยไข่แล้วตีให้เข้ากัน นำลูกกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วลงทอดให้เหลืองตักขึ้นพัก

 

หัวหอมสอดไส้

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

๑)        หัวหอมแดง                                                ๒๐         หัว

๒)      ผักชี กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน                ๑             ช้อนโต๊ะ

๓)       ปลาช่อนนึ่ง                                                ๑             ตัว

๔)       ไข่ไก่                                              ๕            ฟอง

๕)       น้ำตาลปี๊บ                                      ๒            ช้อนโต๊ะ

๖)        น้ำปลา                                          ๑             ช้อนโต๊ะ

๗)       เกลือป่น                                         ๑             ช้อนชา

๘)       แป้งข้าวเจ้า                                    ๑             ถ้วย

๙)        หัวกะทิ                                         ๑/๒      กิโลกรัม

๑๐)    น้ำปูนใส                                         ๑             ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ

๑)        ปอกเปลือกหัวหอมแล้วคว้านไส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด

๒)      ผัดรากผักชีให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วย เกลือ ชิมรสตามใจชอบ พักไว้ให้เย็น

๓)       นำเครื่องที่ผัดยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้

๔)       นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิ โดยค่อยๆใส่กะทิทีละน้อย คนให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วข้นขนาดนมข้น

๕)       นำหอมที่ยัดไส้ไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

 

พริกหยวกสอดไส้

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

๑)        พริกหยวก                                    ๑๐          เม็ด

๒)      หมูเนื้อดี                                       ๑/๒        กิโลกรัม

๓)       กุ้ง                                              ๑/ ๒        กิโลกรัม

๔)       ไข่ไก่                                           ๕            ฟอง

๕)       กระเทียม                                     ๕            กลีบ

๖)        รากผักชี                                      ๓            ราก

๗)       พริกไทย                                      ๑๐          เม็ด

๘)       น้ำปลา                                        ๑/๒        ช้อนชา

๙)        เกลือ                                          ๑             ช้อนชา

๑๐)    น้ำตาล                                           ๑/๒       ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ

๑)        นำเนื้อหมู และกุ้งมาสับให้ละเอียด

๒)      ตำกระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และเกลือ

๓)       ฝานไส้พริกหยวกออก ล้างน้ำให้สะอาด

๔)       นำส่วนผสมที่ทำไว้มายัดใส่ในพริกที่เตรียมไว้

๕)       นำพริกหยวกนึ่งในลังถึงน้ำเดือด หลังจากพริกหยวกนึ่งสุกแล้วนำออกมาพักไว้เย็น

๖)        ต่อยไข่ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ

 

ที่มา

เรื่องเล่าอาหารชาววัง The Legend of Royal Thai Cuisine
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา