ผังมโนทัศน์สาระการเรียนรู้

การเก็บรักษาอาหาร
การเก็บรักษาอาหารสด
1. เนื้อสัตว์ ควรล้างให้สะอาดนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เก็บใส่ถุงพลาสติก แล้วนำไปใส่ในถาดแช่แข็ง
2. ผัก ควรเลือกผักส่วนที่เน่าทิ้งไป แช่ผักในน้ำสะอาดที่ผสมเกลือแกงเล็กน้อย ล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง สะเด็ดน้ำ แล้วเก็บใส่ในถุงพลาสติกที่เจาะรู้ให้อากาศถ่ายเท และนำไปเก็บไว้ในกล่องเก็บผักสดในตู้เย็น
3. ผลไม้ ประเภทที่รับประทานทั้งเปลือก ควรแยกเก็บต่างหาก สำหรับผลไม้ที่ต้องปอกเหลือกก่อน ควรเก็บในที่เย็นมีความชื้น และบรรจุอยู่ในภาชนะที่มีช่องระบายอากาศ

การเก็บรักษาอาหารแห้ง
1. ข้าวและแป้ง นำออกไปผึ่งแดด แล้วเก็บใส่ในภาชนะที่มีฝาผิดสนิท
2. เครื่องเทศ ควรเก็บไว้ในขวดแห้ง สะอาด และมีฝาปิด สำหรับหอมและกระเทียม ควรแขวนไว้ในที่แห้ง ไม่เปียกชื้นและอากาศถ่ายเทได้ดี
3. อาหารแห้งที่ได้จากการถนอมอาหาร ควรเก็บรักษาไว้ในที่โปร่ง หรือเก็บใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่น แล้วนำไปแช่ไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น

การเก็บรักษาเครื่องปรุงและอาหารกระป๋อง
1. เครื่องปรุง ควรเก็บในภาชนะที่แห้ง มีฝาปิดสนิท นำไปเก็บในตู้กับข้าว สำหรับซอสพริกและซอสมะเขือเทศควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุในขวดทึบแสง กะปิควรเก็บในภาชนะมีฝาปิดสนิท
2. อาหารกระป๋อง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ร้อน ไม่ถูกแสงแดด มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกลจากสารเคมี สำหรับอาหารกระป๋องที่เปิดรับประทานแล้ว ถ้ารับประทานไม่หมดให้นำที่เหลือเทใส่ภาชนะอื่น แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร
หลักการและประโยชน์ของการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร
หลักการถนอมอาหาร
1. ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
2. ลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร
3. ปิดอาหารให้มิดชิด
4. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้
5. รักษาความสะอาดในขณะถนอมอาหาร
6. เลือกใช้วิธีการถนอมอาหารที่ไม่ยุ่งยาก

ประโยชน์ของการถนอมอาหาร
1. มีอาหารบริโภคตลอดปี
2. รักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหาร
3. ประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร
4. มีอาหารลักษณะแปลก ๆ
5. ช่วยเหลือเกษตรกร โดยทำเป็นอาชีพเสริม
6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว
7. เกิดการกระจายอาหารจากแหล่งผลิตไปสู่ผู้บริโภค

หลักการแปรรูปอาหาร คือ ความสะอาดและปลอดภัย การรักษาคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติของอาหารความประหยัดและความคุ้มค่า
ประโยชน์
1. เกิดอาหารรูปอื่น ๆ มากขึ้นจากวัตถุดิบชนิดเดียวกัน
2. คุณภาพของการผลิตสูงขึ้น
3. สามารถเก็บรักษาผลผลิตไว้ได้นาน
4. ลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง

วิธีการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร
1. การใช้ความร้อน มีผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโต้ และเอนไซม์หยุดการทำงานการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนทำได้ 2 วิธีคือการพาสเจอร์ไรซ์ และการสเตอริไลซ์

2. การใช้ความเย็น วิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติมโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสียและลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร

3. การทำให้แห้ง เป็นการกำจัดน้ำออกจากอาหาร เพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์และสารเคมีต่าง ๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย ข้อเสีย คือ อาหารที่ไวต่อความร้อนจะเกิดกลิ่นไหม้ได้ง่าย เสียรสชาติ กลิ่นระเหยได้

4. การใช้น้ำตาล เป็นการยับยั้งการเจริญเติมโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานโดยไม่เน่าเสีย
5. การหมักดอง โดยการใช้เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวช่วยย่อยสลาย ส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำ
6. การใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถนำมาใช้และไม่เป็นอันตราย สารเคมีที่นิยมใช้กันมาก คือ วัตถุกันเสียการป้องกันการหืน
7. การใช้รังสี มีประโยชน์หลายประการ ได้แก่ ควบคุมการทำงานของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำลายแมลงในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ยืดอายุการสุกของผลไม้ ควบคุมการงอกของพืช และช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารที่ผ่านการฉาบรังสีจะทำให้คุณค่าของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง

ตัวอย่างการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร
การทำมะม่วงแช่อิ่ม
1. การวิเคราะห์งาน ศึกษาข้อมูลการทำมะม่วงแช่อิ่มเป็นงานถนอมอาหารโดยการแช่อิ่ม ใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 2 ชั่วโมง
2. การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำงานโดยการร่างแผนที่ความคิด

3. การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน
1) ล้างมะม่วงให้สะอาด ปอกเปลือก ผ่าเป็นซีก เอาเมล็ดออก หรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
2) แช่มะม่วงในน้ำสารส้มประมาณ 30 นาที
3) นำมะม่วงมาล้างน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง แล้วแช่ในน้ำสะอาดสักครู่ จากนั้นตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4) ใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น และน้ำลงในกระทะทองเหลือ นำไปตั้งไฟ เชื่อมน้ำตาลจนค่อนข้างข้น ยกลง ใช้ผ้าขาวบางกรองให้สะอาด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำมะม่วงลงแช่ในกระทะทองเหลือง

4. การประเมินผลการทำงาน
การทำน้ำปลา
1. การวิเคราะห์งาน ศึกษาข้อมูลการทำน้ำปลาเป็นการแปรรูปอาหารโดยการหมัก ใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ
1 ชม.
2. การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำน้ำปลา โดยการสร้างแผนที่ความคิด

3. การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน
1) นำปลาไส้ตันหรือปลาสร้อยมาล้างน้ำให้สะอาด
2) คลุกเล้ากับเกลือป่นให้เข้ากัน
3) นำเกลือป่นใส่ที่กันถังหมักเล็กน้อย แล้วนำปลามาใส่ถังหมัก เมื่อใส่ปลาเต็มแล้วโรยเกลือป่นไว้ด้านบนอีกครั้ง ปิดฝาถังหมักให้สนิท
4. การประเมินผลการทำงาน 

แหล่งที่มาของเนื้อหา : สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช www.wpp.co.th/