รู้หรือไม่ ? รสอูมามิมีความสำคัญมากกว่าที่คุณคิด !

มีผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่คุ้นเคยกับรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ห้า โดยเฉพาะเมื่อเกิดปรากฎการณ์ “อูมามิบูม” ขึ้นทั่วโลกเมื่อไม่นานมานี้ แต่โดยทั่วไปแล้ว ผู้คนส่วนใหญ่จะไม่ได้ให้ความสำคัญกับรสอูมามิมากนัก และคิดว่าเป็นเพียงคำที่ได้ยินในร้านอาหารเท่านั้น และเป็นไปได้ว่าอาจจะเป็นคำที่เคยได้ยินเมื่อตอนเรียนวิชาชีววิทยาสมัยมัธยมปลาย
แต่จริง ๆ แล้วรสอูมามิมีอะไรมากกว่านั้น

รสอูมามิมีบทบาทสำคัญอย่างน่าประหลาดใจต่อสุขภาพมนุษย์และโภชนาการซึ่งหากจะกล่าวว่ามนุษย์เราไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้โดย ปราศจากรสอูมามินั้น ก็ไม่ได้เป็นคำกล่าวที่เกินจริงแต่อย่างใด

อาหารที่มีรสอูมามิ

รสอูมามิและการดำรงอยู่ของเรา กับหน้าที่ของรสชาติ

สัตว์ทุกชนิด ซึ่งรวมถึงมนุษย์ด้วย จำเป็นต้องกินอาหารเพื่อการอยู่รอด และไม่ใช่ว่าเราจะกินอะไรก็ได้ การกินไม้หรือดินอาจทำได้ แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็น “อาหาร” เนื่องจากไม่ได้ให้สารอาหารกับร่างกายของเรา ดังนั้น เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเราควรกินอะไร และไม่ควรกินอะไร?

คำตอบคือ รสชาติ นั่นเอง รสชาติพื้นฐานทั้งหมดไม่ว่าจะเป็น รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ เป็นการส่งสารบอกเราบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่เรากินเข้าไป ทำให้เราสามารถตัดสินใจได้ว่าเราควรกินอะไร

หน้าที่ของรสชาติ

ความหวานจะเป็นตัวบ่งบอกถึงน้ำตาล ซึ่งให้พลังงานอย่างรวดเร็วกับร่างกาย และคาร์โบไฮเดรตช่วยเติมการจัดเก็บพลังงานให้กับร่างกาย เมื่อมองจากมุมมองการเป็นสารอาหาร หน้าที่ทั้งสองนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการดำรงชีวิต น้ำตาลให้พลังงานที่จำเป็นสำหรับการต่อสู้หรือการตอบสนองการต่อสู้ต่อ กับสถานการณ์อันตรายที่เผชิญอยู่และการดูดซึมพลังงานจะช่วยปกป้องคุณจากการขาดสารอาหาร ความหิวโหย และการโดนโรคร้ายทำลายร่างกาย

โซเดียมมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื่องจากโซเดียมช่วยควบคุมธาตุเหล็กและภาวะสมดุลของน้ำในร่างกาย และแน่นอนว่า ตัวบ่งชี้ของเกลือโซเดียมก็คือ “ความเค็ม” นั่นเอง ข้อเท็จจริงที่ว่า ร่างกายของเราชอบรสเค็มในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้นและไม่ชอบเมื่อเค็มจัด อาจเกี่ยวเนื่องกับบทบาทของเกลือในร่างกาย การรับประทานเกลือมากเกินไปในแต่ละครั้งอาจเป็นอันตรายได้ ดังนั้น ร่างกายของเราจะตอบสนองโดยการปฏิเสธสารละลายที่มีความเค็มในปริมาณสูง

รสเปรี้ยวช่วยเราตรวจจับกรดที่มีอยู่ในอาหารของเรา และเช่นเดียวกับเกลือ ปกติแล้วร่างกายของเราชอบรสเปรี้ยวเล็กน้อย และไม่ชอบหากอาหารมีรสเปรี้ยวจัด นี่เป็นอีกเหตุผลที่ว่า รสเปรี้ยวช่วยเราประเมินว่าอาหารที่เราจะรับประทานนั้นดีหรือไม่ดี ยกตัวอย่างเช่น ผลไม้ที่ยังไม่สุกจะมีกรดซิตริกและกรดอื่น ๆ ในปริมาณสูง ดังนั้น รสชาติของผลไม้จึงเปรี้ยวเกินไปและเราจะไม่กินผลไม้ที่ดิบเช่นนั้น เช่นเดียวกันกับกรดแล็คติกในนมที่จะเพิ่มขึ้นเมื่อนมนั้นมีอายุนานเกินกว่าที่จะรับประทาน

รสขมที่ขมมากเป็นตัวบ่งบอกถึงพิษ (สารพิษ) และโดยธรรมชาติแล้วเราจะปฏิเสธสารพิษเพื่อปกป้องตัวเราเองจากผลกระทบที่เป็นอันตราย แต่หากอยู่ในปริมาณเพียงเล็กน้อย เราในฐานะเป็นผู้ใหญ่ จะเรียนรู้ว่าเราชอบสารประกอบที่ให้รสขมเล็กน้อยที่ให้ผลในทางบวกกับร่างกายของเรา เช่น คาเฟอีนและสารโพลีฟีนอลอื่น ๆ จากพืช

และสุดท้าย รสอูมามิ ที่เชื่อว่าเป็นสัญญาณของหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดและเป็นพื้นฐานที่สุดของสารอาหาร นั่นคือ โปรตีน ซึ่งพบปริมาณมากในเนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วชนิดต่าง ๆ และด้วยเหตุผลนี้ การพูดว่าความรู้สึกชอบรสอูมามิในช่วงแรกเริ่มของมนุษย์นั้นจะเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการล่าสัตว์ การควบคุมไฟ และการปรุงอาหาร ซึ่งช่วยให้มีโปรตีนที่เพียงพอและย่อยได้ง่ายสำหรับทั้งเผ่าพันธุ์หรือทั้งเผ่า และการเชื่อมโยงระหว่างรสอูมามิกับโปรตีนนั้นไม่ได้เป็นสิ่งที่น่าประหลาดใจแต่อย่างใด เมื่อเราพิจารณาว่าโปรตีนนั้นมาจากกรดอะมิโน และอีกประการหนึ่ง มีการค้นพบรสอูมามิเป็นครั้งแรกโดยการแยกกลูตาเมต ซึ่งนำไปสู่การผลิตกลูตาเมตในภาคอุตสากรรม หรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อผงชูรส ( MSG) ของ Ajinomoto Co., Inc. ในฐานะเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน จึงทำให้เห็นได้ง่ายว่ารสอูมามิช่วยเผ่าพันธุ์มนุษย์เราอย่างไรในการดำรงอยู่มาเป็นเวลาหลายล้านปี แต่ในปัจจุบันล่ะ ?

จริง ๆ แล้ว รสอูมามิคืออะไรกันแน่ ?

การจินตนาการถึงรสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม หรือรสขมเป็นเรื่องง่ายสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่สำหรับรสอูมามิล่ะ ? เมื่อเปรียบเทียบกับรสชาติทั่วไปอื่น ๆ รสอูมามิมีแนวโน้มที่จะสัมผัสได้เบาบางมากกว่า ดังนั้น จึงมีแนวโน้มที่จะถูกกลืนโดยรสชาติอื่น ๆ เมื่อรับรสรวมกัน ดังนั้น จึงเป็นการยากที่จะอธิบายถึงรสอูมามิด้วยคำพูด ส่วนใหญ่จะอธิบายรสอูมามิว่าเป็นรสชาติพิเศษที่ให้ความอร่อยหรือรสชาติของเนื้อในซุปไก่ มะเขือเทศ แฮมแปรรูป หรือชีสแปรรูป ต่อไปนี้เป็นบางวิธีที่ผู้คนใช้เพื่ออธิบายรสชาติของอูมามิ:
• รสอร่อย
• รสชาติซับซ้อนและเบาบาง
• กลมกล่อม
• คล้ายดิน เหมือนเห็ด
• ทำให้น้ำลายสอ
• เหมือนเนื้อ
• รสคงอยู่และมีรสชาติอร่อยหลังลิ้มลอง

รสอูมามิกับทารก

การตั้งครรภ์ของมนุษย์จะกินเวลาประมาณ 40 สัปดาห์ ในระหว่างช่วงเวลานี้เองที่ชีวิตใหม่พัฒนาจากเซลล์ที่ผสมพันธุ์แล้วหนึ่งเซลล์เป็นทารกที่ร่างกายทำหน้าที่ต่าง ๆ เป็นมนุษย์โดยสมบูรณ์และพร้อมที่จะออกสู่โลก ในช่วงเวลา 40 สัปดาห์นี้ ตัวอ่อนหรือเอ็มบริโอจะมีชีวิตอยู่ในน้ำคร่ำ และในช่วงประมาณสัปดาห์ที่ 16 เด็กที่กำลังเติบโตนั้นได้พัฒนาตัวรับรสที่ช่วยให้สามารถสุ่มตัวอย่างรสชาติต่าง ๆ จากน้ำคร่ำของแม่ได้ น้ำคร่ำจะอุดมไปด้วยกรดอะมิโนต่าง ๆ และหนึ่งในนั้นคือ “กลูตาเมต” ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบที่ความเข้มข้นสูงสุด นั่นหมายความว่า รสอูมามิเป็นหนึ่งในรสชาติแรก ๆ ที่เรารับรสได้ก่อนที่เราจะเกิดเสียอีก !

เมื่อทารกเกิดขึ้นมา ในช่วงครึ่งปีแรกหรือประมาณนี้ แหล่งสารอาหารแหล่งเดียวที่มีคือจากนมแม่ และเช่นเดียวกับน้ำคร่ำ นมแม่จะอุดมไปด้วยกรดอะมิโนอิสระต่าง ๆ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน และไม่น่าประหลาดใจเลยที่กลูตาเมตมีความเข้มข้นสูงสุดในบรรดากรดอะมิโนต่าง ๆ เหล่านี้ โดยอยู่ที่ 44.17% นั่นหมายความว่า นมแม่นั้นรวมรสชาติอูมามิเข้าไปด้วย ซึ่งเป็นรสชาติที่ทารกคุ้นเคยอยู่แล้วตั้งแต่อยู่ในครรภ์ สิ่งที่น่าสนใจคือ รสชาติอูมามิในนมแม่มีแนวโน้มที่แตกต่างกันไปตามสัญชาติอันเกิดจากอาหารที่แม่รับประทาน ยกตัวอย่างเช่น นมแม่ในญี่ปุ่นอาจมรสชาติคล้ายซอสถั่วเหลืองหรือซุปมิโซะ ขณะที่นมแม่ในอิตาลีอาจมีรสเหมือนมะเขือเทศและชีสพาร์เมซาน 

อูมามิ: ความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับการกินดีมีสุขของเรา

เป็นเวลากว่า 100 ปีแล้วที่บริษัท Ajinomoto ทำการวิเคราะห์กลูตาเมตเป็นครั้งแรกและสกัดเป็น MSG และคิดค้นคำว่า “อูมามิ” ขึ้นมาเพื่ออธิบายลักษณะของรสชาตินี้น ตั้งแต่นั้นมาก็มีการผสานรวมคำว่าอูมามิไว้ในพจนานุกรม ขณะที่เราทำการวิจัยอย่างต่อเนื่องด้านวิทยาศาสตร์กรดอะมิโนอย่างไม่หยุดยั้ง ไม่มีใครเล็งเห็นถึงความสำคัญอย่างยิ่งของอูมามิที่มีต่อการดำรงอยู่ของเผ่าพันธุ์มนุษย์หรือในการพัฒนาของเด็กทารกมาก่อนเลยเมื่อเราเริ่มต้นเส้นทางนี้ แต่รสอูมามิก็สอดประสานกับภารกิจของเราในการช่วยให้ผู้คนกินดีมีสุขได้อย่างสมบูรณ์แบบ