การทอดเป็นกรรมวิธีการทำอาหารพื้นฐานที่ง่าย รวดเร็ว และได้รสชาติที่อร่อยถูกปาก และยังเป็นหนึ่งในขั้นตอนของอาหารไทยหลาย ๆ อย่างอีกด้วย แต่ปัญหาที่บรรดาแม่บ้านหน้าเตาต้องเผชิญอยู่เป็นประจำกับการทอดอาหารก็คือ ปัญหาน้ำมันกระเด็น ซึ่งหากน้ำมันกระเด็นถูกมือ แขน หรือใบหน้า นอกจะทำให้รู้สึกปวดแสบปวดร้อนแล้วยังอาจสร้างรอยแผลเป็นตามมาได้อีกด้วย ดังนั้น เราจะมาเรียนรู้สาเหตุและการทอดอาหารอย่างไรไม่ให้น้ำมันกระเด็นกัน

น้ำมันกระเด็นเกิดจากอะไร

เมื่อเรานำกระทะตั้งไฟและใส่น้ำมันลงไปเตรียมทอดอาหาร น้ำมันที่ถูกความร้อนไม่ได้กระเด็นขึ้นมา ต่อเมื่อเรานำวัตถุดิบบางอย่าง เช่น ปลา เนื้อไก่ หมูสามชั้น ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนจัด จึงจะเกิดน้ำมันกระเด็น และบางครั้งก็กระเด็นไกลมาถึงมือ แขน หรือใบหน้าของเราได้เลยทีเดียว นั่นเพราะวัตถุดิบเหล่านั้นมีน้ำหรือความชื้นอยู่ ดังนั้น จึงอาจจะพูดได้ว่า น้ำหรือความชื้น + น้ำมัน + ความร้อน ทำให้เกิดการปะทุหรือกระเด็นของน้ำมันขึ้นมาได้

จากคลิปวิดีโอการปะทุของน้ำมันซึ่งบันทึกด้วยกล้องวิดีโอความเร็วสูง
https://www.youtube.com/watch?v=gltxUjB8jNA
https://www.youtube.com/watch?v=6QkVtOIm-O8
ทำให้เราเห็นว่า เมื่อหยดน้ำเจอกับน้ำมันที่มีอุณหภูมิสูง ที่มีความหนาแน่น 1 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร ซึ่งมากกว่าน้ำมันที่มีความหนาแน่นอยู่เพียง 0.9 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร จะตกลงสู่ก้นภาชนะ จากนั้นอุณหภูมิของหยดน้ำจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และเกิดเป็นฟองอากาศหรือไอน้ำที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วลอยหลุดออกมา เนื่องจากจุดเดือดของน้ำเท่ากับ 100 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำมันที่ส่วนใหญ่จะแล้วจะมีค่าเกิน 200 องศาเซลเซียส ขึ้นกับชนิดของน้ำมัน ทำให้น้ำกลายเป็นไอน้ำ และเกิดแแรงดัน เป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำมันกระเด็นออกมาจากกระทะนั่นเอง

ทอดอาหารอย่างไรไม่ให้น้ำมันกระเด็น

เมื่อเราทราบแล้วว่า น้ำหรือความชื้น + น้ำมัน + ความร้อน เป็นสาเหตุของน้ำมันกระเด็น เราสามารถนำความรู้นี้มาประยุกต์ใช้ เพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็นได้ และการทำครัวในก็จะไม่ใช่เรื่องน่ากลัวอีกต่อไป

1. ทำวัตถุดิบให้แห้ง

หากนำเนื้อ ปลา หรืออาหารอื่น ๆ ที่มีความชื้นอยู่ ลงทอดในน้ำมันโดยไม่ซับให้แห้ง ความชื้นอาจจะทำให้เกิดน้ำมันกระเด็นได้ ดังนั้น ก่อนจะนำลงทอดควรซับผิวของวัตถุดิบเหล่านั้นให้แห้ง หรืออาจชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังเพื่อลดการเกิดน้ำมันกระเด็น เนื่องจากแป้งหรือเกล็ดขนมปังจะช่วยดูดซับน้ำและความชื้นออกจากอาหารได้ นอกจากนี้เกลือก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่ช่วยดูดซับความชื้นได้เช่นกันโดยนำเกลือป่นคั่วบนกระทะสักครู่ก่อนการทำอาหาร จากนั้นเทเกลือออกแล้วจึงเทน้ำมันลงบนกระทะและทอดอาหารตามปกติ

2. ทำกระทะให้แห้ง

ก่อนจะเทน้ำมันลงบนกระทะเพื่อทำอาหาร ต้องทำกระทะให้แห้ง ไม่ให้มีหยดน้ำหรือความชื้นอยู่ เพราะหากน้ำมันเจอกับหยดน้ำเล็ก ๆ ที่ค้างอยู่ผิวกระทะ เมื่อให้ความร้อนจนน้ำมันมีอุณหภูมิสูง ก็อาจจะทำให้น้ำมันกระเด็นออกมาได้ ซึ่งถ้าเราเลือกใช้ไขมันที่อยู่ในสถานะของแข็ง เช่น เนย แทนน้ำมัน มันก็จะไม่เกิดการปะทุของน้ำมัน

3. เลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม

การเลือกใช้กระทะที่มีขนาดใหญ่กว่าอาหารที่นำลงทอด เพื่อให้เหลือพื้นที่มาก ๆ หรือใช้กระทะขอบสูง หรือหม้อ รวมถึงการทอดแบบท่วมน้ำมัน ก็ช่วยลดการถูกน้ำมันกระเด็นใส่ได้เช่นกัน

4. ทอดด้วยไฟอ่อน

วิธีนี้คือการที่เรานำวัตถุดิบใส่ลงในกระทะขณะที่น้ำมันยังมีอุณหภูมิต่ำ ๆ ความชื้นหรือน้ำที่ติดอยู่ในวัตถุดิบจึงยังมีเวลาค่อย ๆ ปะทุ น้ำมันจึงไม่กระเด็นออกมารุนแรงนัก หรือหากเรานำวัตถุดิบลงทอดไประยะหนึ่งแล้วน้ำมันกระเด็นรุนแรง ให้นำกระทะออกจากบริเวณเตา 2-3 วินาที ก็จะช่วยลดการกลายเป็นไอของหยดน้ำหรือความชื้นลงได้ การกระเด็นของน้ำมันจึงลดลง

5. ใช้เครื่องป้องกัน

สำหรับเครื่องป้องกันเราสามารถใช้ได้ทั้งฝาหม้อ ถุงมือและปลอกแขน นอกจากนี้ปัจจุบันยังมีตะแกรงกันน้ำมันกระเด็นที่อำนวยความสะดวกในการทอดอาหารด้วย

แม้ว่าเราจะทราบถึงสาเหตุของน้ำมันกระเด็น และมีเคล็ดลับหรืออุปกรณ์ป้องกันต่าง ๆ ครบถ้วนแล้ว แต่การทำอาหารที่ใช้ความร้อน ก็ยังคงต้องคอยระมัดระวังอยู่ดี เพื่อไม่ให้เกิดอุบัติเหตุหรือความเสียหายต่าง ๆ ตามมา ที่สำคัญอาหารที่ได้รับความใส่ใจในการทำ ก็จะออกมามีอร่อยถูกปากอีกด้วย

บทความที่เกี่ยวข้อง
- แผลเป็นและวิธีรักษารอยแผลเป็น
- สมบัติของน้ำ
- ทำไมน้ำกับน้ำมันจึงเข้ากันไม่ได้
- เรื่อง (ไม่) ลับของไข่ดาว