เคยสังเกตหรือไม่ว่า เมื่อไรก็ตามที่ปอกเปลือกแอปเปิลหรือผลไม้บางชนิดวางทิ้งไว้สักพัก เนื้อสีขาว ๆ ของแอปเปิลกลับกลายเป็นสีน้ำตาล ทำให้ดูไม่น่ารับประทานเอาเสียเลย มันเกิดขึ้นจากอะไร และมีวิธีใดที่จะยับยั้งการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลบ้าง

ทำไมแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

โดยปกติแล้วเปลือกของผลไม้ รวมถึงเปลือกของแอปเปิล จะเป็นเกราะป้องกันไม่ให้ออกซิเจนในอากาศสัมผัสกับเนื้อของมัน เพราะการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะส่งผลให้เนื้อของมันเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาล ทำให้ดูไม่น่ารับประทาน ที่เป็นเช่นนั้นเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาเคมีของสารที่อยู่ในเนื้อของแอปเปิลกับอากาศนั่นเอง

กระบวนการเปลี่ยนจากสีเดิมของเนื้อแอปเปิลไปเป็นสีน้ำตาลเริ่มจากเซลล์ในเนื้อแอปเปิลถูกทำลาย โดยการที่เราใช้มีดหั่นหรือผ่าแอปเปิลออก ทำให้เอนไซม์ที่เรียกว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol Oxidase, PPO) และสารประกอบฟีนอล (Phenolic Compounds) ซึ่งแยกกันอยู่ภายในเซลล์ของเนื้อแอปเปิลมาสัมผัสกัน และเมื่อสารประกอบฟีนอลสัมผัสกับออกซิเจน เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ทำให้สารประกอบฟีนอลกลายเป็น Ortho-quinones หรือ O-quinones จากนั้น quinones จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนหรือโปรตีน ได้เป็นเมลานิน ที่เป็นสาเหตุของสีน้ำตาลบนเนื้อแอปเปิล และเมลานินนี้ยังเป็นชนิดเดียวกับที่ทำให้สีผมหรือสีผิวของคนเราแตกต่างกันด้วย

ทำอย่างไรไม่ให้แอปเปิลดำ

นอกจากเนื้อของแอปเปิลจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนแล้ว สี รสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางสารอาหารก็เปลี่ยนไปด้วย แต่เรามีวิธีป้องกันไม่ให้เนื้อของแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือดำหลังจากถูกปอกเปลือกหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วหลายวิธีดังต่อไปนี้

1. เก็บในกล่องสุญญากาศ หรือแช่ในสารละลายน้ำตาลหรือเกลือ การที่เนื้อของแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันหลังจากสัมผัสอากาศ การเก็บแอปเปิลในกล่องสุญญากาศ แช่ในสารละลายน้ำตาล เกลือ หรือแม้แต่น้ำเปล่า ล้วนเป็นวิธีป้องกันไม่ให้เนื้อของแอปเปิลมีโอกาสสัมผัสกับออกซิเจน หรือสัมผัสกับออกซิเจนให้น้อยที่สุด อย่างไรก็ตามสำหรับการแช่แอปเปิลในน้ำ เนื้อของแอปเปิลก็ยังมีโอกาสสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งละลายอยู่ในน้ำอยู่ดี ดังนั้น จึงอาจทำให้เนื้อของแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้อย่างช้า ๆ

2. แช่หรือเคลือบด้วยน้ำมะนาว เนื่องจากเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสหรือ PPO จะทำงานเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ดีเมื่อค่า pH อยู่ที่ 5-7 การแช่หรือเคลือบเนื้อแอปเปิลด้วยน้ำมะนาวซึ่งประกอบไปด้วยกรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินซี ทำให้ค่า pH บนเนื้อแอปเปิลลดลง PPO จึงทำงานได้ยากขึ้น นอกจากนี้ออกซิเจนที่ละลายอยู่ในน้ำยังออกซิไดซ์วิตามินซีได้ดีกว่า ดังนั้น ออกซิเจนจึงทำปฏิกิริยากับวิตามินซีก่อน ช่วยชะลอการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลได้

3. แช่ในน้ำเดือด 2-3 นาที วิธีนี้เป็นการยับยั้งการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสโดยใช้ความร้อน

4. ใช้สารเคมีเพื่อถนอมอาหาร เช่น ซัลเฟอร์ไดออกออกไซด์ (SO2) การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนจะถูกยังยั้งโดยปฏิกิริยาของซัลไฟต์ไอออนกับ quinone ทำให้ quinone ไม่สามารถเปลี่ยนไปเป็นเมลานินซึ่งเป็นต้นเหตุของสีน้ำตาลบนเนื้อแอปเปิลได้

นอกจากนี้ การใช้มีดที่ทำจากเหล็กหรือโลหะประเภททองแดงผ่าหรือหั่นแอปเปิลจะเป็นตัวเร่งกระบวนการให้เนื้อของแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้เร็วขึ้น และการที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในแอปเปิลเท่านั้น แต่ยังเกิดกับผลไม้ชนิดอื่น ๆ ด้วย เช่น ลูกแพร์ กล้วย และมะเขือม่วงได้ด้วยเช่นกัน โดยปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเร็วหรือช้า มากหรือน้อย (ทำให้สีเข้มมากหรือน้อย) ขึ้นกับความเข้มข้นของสารตั้งต้นอย่างสารประกอบฟีนอลและปริมาณของ PPO สำหรับในอุตสาหกรรมอาหารที่มีการผลิตในสเกลที่ใหญ่ขึ้น แนวทางหนึ่งที่นำมาใช้แก้ปัญหาผักหรือไม้ดำก็คือ การเลือกผักผลไม้สายพันธุ์ที่มีความไวต่อการเปลี่ยนสีน้อย จากการลดความเข้มข้นของสารตั้งต้นหรือการทำงานของ PPO ส่วนการแก้ปัญหาภายในครัวเรือน เราอาจใช้วิธีง่าย ๆ อย่างการแช่น้ำเกลือ หรือการเก็บในภาชนะสุญญากาศก็ได้ผลดีเช่นกัน