อาหารที่มีส่วนประกอบของแป้งเหมือนกัน แต่ทำไมบางอย่างสัมผัสอากาศแล้วแข็ง แต่บางอย่างสัมผัสอากาศแล้วนิ่ม ยกตัวอย่างให้เห็นเป็นรูปธรรมชัดเจน เช่น ขนมปังเป็นของกินที่เราต้องการรับประทานแบบนิ่ม ๆ แต่พอตั้งทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศนานเข้า เนื้อของขนมปังกลับแข็งขึ้น ขณะที่มันฝรั่งทอด ซึ่งเราต้องการรับประทานแบบกรอบ ๆ แต่พอตั้งทิ้งไว้นาน ๆ มันฝรั่งกลับนิ่มเสียอย่างนั้น ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น ทั้งที่อาหารทั้งสองอย่างล้วนมีแป้งเป็นองค์ประกอบเหมือนกัน

ขนมปังมีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก แต่โครงสร้างภายในก้อนขนมปังนั้นมีความแตกต่างไปจากมันฝรั่งทอดกรอบ เนื่องจากในกระบวนการทำขนมปัง เช่น การอบ เป็นการให้ความร้อน ซึ่งทำให้แรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของแป้งหรือพันธะไฮโดรเจนภายในโมเลกุลของแป้งอ่อนลง น้ำจึงเข้าไปแทรกระหว่างโมเลกุลได้ง่าย ขนมปังจึงกักเก็บความชื้นไว้ได้ดี กระบวนการเช่นนี้เรียกว่า Gelatinization นอกจากนี้ลักษณะของโครงสร้างภายในขนมปังยังเป็นโครงข่ายของเส้นใยโปรตีนของแป้งสาลี (Gluten) และโมเลกุลแป้ง  รอบๆ โครงข่ายเหล่านี้ประะกอบไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก (Fermentation) ซึ่งเป็นการทำงานของยีสต์ที่กระทำกับน้ำตาล ส่งผลให้ขนมปังมีลักษณะของโครงสร้างคล้ายกับฟองน้ำ ทำให้เก็บรักษาความชื้นไว้ในก้อนขนมปังได้ ขนมปังจึงนุ่มน่ารับประทาน

อย่างไรก็ตาม เมื่อขนมปังถูกวางทิ้งไว้ให้สัมผัสอากาศเป็นเวลานาน โมเลกุลของแป้งซึ่งเคยรวมตัวกับน้ำจะเคลื่อนที่เข้าใกล้กัน และเชื่อมต่อกันใหม่เอง ทำให้น้ำหรือความชื้นถูกขับออกไปจากก้อนขนมปัง เรียกว่ากระบวนการ Retrogradation ซึ่งจะทำให้ก้อนขนมปังมีสัมผัสที่แข็งขึ้น

ในการรักษาน้ำไว้ในขนมปังให้นานที่สุดเพื่อไม่ให้ขนมปังแข็ง ไม่ใช่การนำขนมปังไปแช่ตู้เย็นโดยตรง เพราะมันทำให้ขนมปังแข็งเร็วขึ้นอีกเกือบ 6 เท่าเลยก็ว่าได้ แต่หากเรานำขนมปังบรรจุใส่ฟอยล์หรือพลาสติกแล้วแช่ใส่ไว้ในช่องแข็ง ก็จะช่วยรักษาอายุของขนมปังให้ยาวนานขึ้น เมื่อจะรับประทานก็เพียงนำมาใส่เตาอบ อุ่นด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จะทำให้ความชื้นถูกดูดเข้ามาอยู่ในก้อนขนมปังได้อีกครั้ง

ส่วนมันฝรั่งทอดกรุบกรอบที่เรานิยมรับประทานกันนั้น แตกต่างจากขนมปังตรงที่ในกระบวนการผลิต น้ำทั้งหมดที่มีอยู่ภายในมันฝรั่งจะระเหยออกไปเนื่องจากความร้อนในการทอด ทำให้มันฝรั่งทอดนั้นไม่มีน้ำอยู่เลยก่อนที่จะบรรจุพวกมันลงหีบห่อ ต่อเมื่อแกะห่อบรรจุออกมาและมันฝรั่งได้สัมผัสกับอากาศระยะเวลาหนึ่ง ความชื้นในบรรยากาศจะสร้างพันธะกับแป้งในมันฝรั่ง ทำให้มันฝรั่งทอดนิ่มลงได้

ถ้าอย่างนั้นแล้วในถุงมันฝรั่งที่พอง ๆ ไปด้วยอากาศ ทำไมถึงไม่ทำให้มันฝรั่งนิ่มก่อนจะมาถึงมือเราล่ะ

นั่นเพราะสิ่งที่พองอยู่ในถุงมันฝรั่งไม่ใช่ออกซิเจน ไม่ใช่อากาศ แต่เป็นก๊าซไนโตรเจน ซึ่งเป็นก๊าซเฉื่อยที่ไม่ทำปฏิกิริยาหรือทำปฏิกิริยาน้อยมากกับก๊าซอื่น ๆ ในอุณหภูมิปกติ และเมื่อในถุงไม่มีความชื้นอยู่ภายในนั้น (เพราะไม่มีก๊าซที่ทำปฏิกิริยากันแล้วเกิดเป็นความชื้น) ก็ทำให้ขนมคงความกรอบอร่อยอยู่ได้ แต่ถ้าบังเอิญว่ามันฝรั่งทอดที่ควรจะกรอบ ถูกวางทิ้งไว้นานจนนิ่ม เราก็สามารถนำมันใส่ในไมโครเวฟ แล้วใช้ความร้อนสูงอุ่นเป็นเวลา 30 วินาที ความชื้นที่อยู่ในแผ่นมันฝรั่งจะถูกไล่ออกไป ทำให้มันฝรั่งของเรากลับมากรอบอร่อยได้เช่นกัน