การถนอมอาหารโดยใช้รังสี

      รังสี หมายถึง คลื่นแสงหรือคล้ายกับแสงซึ่งมีความยาวคลื่นทั้งสั้นและยาว การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำของอนุภาคหรือคลื่นซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของสสาร คือ ปรมาณู สารกัมมันตภาพที่พบในธรรมชาติประมาณ ปี พ.ศ.๒๔๔๐ และได้มีการนำมาใช้ประโยชน์ คือ ธาตุเรเดียมซึ่งสามารถให้รังสีได้ทั้งแอลฟา บีตา และแกมมา รังสีที่รู้จักกันทั่วไปและใช้มากในวงการแพทย์ คือ รังสีเอกซ์ ส่วนรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่ง ดังนี้

      ๑. รังสีแกมมา เป็นรังสีที่นิยมใช้มากในการถนอมอาหาร สารที่เป็นต้นกำเนิดรังสี คือ โคบอลต์ ๖๐ หรือซีเซียม -๑๓๗

      ๒. รังสีเอกซ์ ได้จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ ๕ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์ 

      ๓. รังสีอิเล็กตรอน ได้จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอนที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ ๑๐ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์ 

ปริมาณรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร

      หน่วยของรังสี เรียกว่า เกรย์ อาหารใดก็ตามเมื่อผ่านการฉายรังสีแล้วรังสีได้คายหรือถ่ายพลังงานให้เท่ากับ ๑ จูล ต่ออาหารจำนวน ๑ กิโลกรัม เรียกว่า ๑ เกรย์ เมื่อไม่นานมานี้หน่วยของรังสีวัดเป็นแรดซึ่ง ๑๐๐ แรดเท่ากับ ๑ เกรย์ และ ๑,๐๐๐ เกรย์เท่ากับ ๑ กิโลเกรย์ องค์การอนามัยโลกและทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศได้สรุปว่าการฉายรังสีอาหารใดก็ตามด้วยระดับรังสีไม่เกิน ๑๐ กิโลเกรย์ จะมีความปลอดภัยในการบริโภคและไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไป แต่อย่างไรก็ตามปริมาณของรังสีที่อาหารได้รับต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข 

หลักการถนอมอาหารด้วยรังสี 

      รังสีที่ฉายลงไปในอาหารจะไปทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลงซึ่งมีผลทำให้การเก็บรักษาอาหารนั้นมีอายุยืนนานโดยไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและปริมาณรังสีที่อาหารได้รับและวัตถุประสงค์เพื่อถนอมอาหารในลักษณะใดลักษณะหนึ่งดังนี้ 
๑. ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา 
      ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวกกระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ประมาณ ๐.๐๕-๐.๑๒ กิโลเกรย์ สามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า ๖ เดือน 
๒. ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา 
      ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ ๐.๒-๐.๗ กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น รังสีจะทำลายไข่แมลงและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษาหรือระหว่างรอการจำหน่าย แต่ผลิตผลเหล่านี้จะต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเข้าทำลายซ้ำของแมลงจากภายนอก 
๓. ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด 
      ผลไม้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจะเจริญเติบโตได้เร็วประกอบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารทะเลมีปริมาณโปรตีนสูงจึงมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีทำให้อาหารเน่าเสีย การฉายด้วยรังสีประมาณ ๑-๓ กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มากทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นแต่ทั้งนี้จะต้องบรรจุอาหารในภาชนะและเก็บในห้องเย็น 
๔. ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร 
      ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบสามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ ๐.๑๕ กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบ ๆ ถ้าฉายรังสีในปริมาณ ๒-๓ กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อซาลโมเนลลาซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วงและทำลายพยาธิที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้ 

ความปลอดภัยในการบริโภค 

      ในปัจจุบันผู้บริโภคยังไม่มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารอาบรังสีแต่จากการประกาศขององค์การอนามัยโลกและทบวงพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศว่าถ้าอาหารใดได้รับรังสีไม่เกิน ๑๐ กิโลเกรย์ จะไม่มีรังสีตกค้างในอาหารและไม่ทำให้อาหารนั้นกลายเป็นสารกัมมันภาพและจะไม่ก่อให้เกิดปัญหาใด ๆ ด้านความปลอดภัย ดังนั้นอาหารอาบรังสีจึงเหมาะที่จะบริโภค