สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร

สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร

สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร ซึ่งเกิดจากมลภาวะของสิ่งแวดล้อม และเป็นที่สนใจของทั่วโลก ประกอบด้วยสิ่งเป็นพิษ ทั้งที่เป็นสิ่งมีชีวิต สารเคมี และสารกัมมันตรังสี ดังนี้

จุลินทรีย์

        จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีขนาด ลักษณะ และการดำรงชีพต่าง ๆ กัน ได้แก่ ไวรัส บัคเตรี ยีสต์ รา สาหร่าย สัตว์เซลล์เดียว และพยาธิ เป็นต้น

ไวรัส 
        เป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กที่สุด แต่เดิมมาเมื่อมีผู้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหาร มักมุ่งสาเหตุไปที่เชื้อบัคเตรี ในระยะหลังจึงพบว่า อาการที่เกิดขึ้น บางครั้งมีสาเหตุจากไวรัสบางชนิด เช่น ไวรัสโรทา (rota) เป็นสาเหตุโรคท้องร่วงในเด็กเล็ก เนื่องจาก การล้างขวดนม จุกนม หรือภาชนะบรรจุนม
ไม่สะอาด และพบว่าอาการท้องร่วง เนื่องจากบริโภคหอยดิบ หรือสุก ๆ ดิบ ๆ นั้น ไม่จำเป็นต้องเกิดจากเชื้อบัคเตรี เพราะไวรัสที่ชื่อนอร์วอล์ก (norwalk) ก็อาจเป็นสาเหตุของอาการนี้เช่นกัน

นอกจากนี้โรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัส ตับอักเสบชนิด เอ (hepatitis A) ก็เป็นโรคที่เกิดจากการติดต่อผ่านอาหารและน้ำ ที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อน

ไวรัสที่ปนเปื้อนอาหารต่างจากบัคเตรี คือ จะไม่เจริญขยายตัวในอาหารนั้น จึงมักตรวจหาไวรัสในอาหารโดยตรงไม่พบ เพราะมีปริมาณน้อยมาก แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว จึงจะเจริญได้อย่างรวดเร็ว จนก่อให้เกิดอาการป่วยได้ 

บัคเตรีและรา
        เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการแพร่ขยายพันธุ์สูง ประกอบกับสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติมีส่วนในการแพร่กระจาย ทำให้มีบัคเตรีและราอยู่ทั่วไปเกือบทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ ในดิน ในอากาศ ในสัตว์และพืช บัคเตรีและราจึงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ
ดังนั้นจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ จึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนอาหาร สูงมาก

พืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารจะมีจุลินทรีย์จากดิน น้ำ และปุ๋ยอินทรีย์ ปนเปื้อนมาจากแหล่งเพาะปลูก จุลินทรีย์จากภาชนะและมือจะเข้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น เมื่อมีการจับต้องอาหาร หรือขนถ่ายไปยังแหล่งจำหน่ายอาหาร ที่ได้จากเนื้อสัตว์ปนเปื้อนจุลินทรีย์จากระบบทางเดินอาหารของสัตว์นั้น
ขณะชำแหละ สัตว์น้ำซึ่งเลี้ยงหรือจับมาจากแหล่งน้ำ ที่สกปรก จะสะสมจุลินทรีย์ไว้ในระบบทางเดินอาหาร ต่อมาเมื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยกรรมวิธีต่าง ๆ ในการเก็บถนอมอาหาร ชนิด และปริมาณจุลินทรีย์จะถูกควบคุม และกำจัดลง เพื่อรักษาความสด และยืดอายุการเก็บรักษา

การเจริญของจุลินทรีย์คือ การแบ่งตัวเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ เป็นสาเหตุให้อาหารเปลี่ยนแปลง ทั้งนี้เนื่องจาก ปฏิกิริยาของเอนไซม์จากตัวจุลินทรีย์ไปย่อยสารอินทรีย์ของอาหาร เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง บัคเตรีและราบางชนิดรวมทั้งไวรัสเจริญได้ในสิ่งมีชีวิตอื่น จึงทำให้เกิดโรคในคน พืชและสัตว์

การที่จุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผล คือ 

๑. อาหารเน่าเสีย 
        ปรากฏการณ์นี้เป็นวัฏจักรตามธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์ ทำให้เกิดความเสียหายของพืชและสัตว์ ที่เป็นแหล่งอาหาร เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ อย่างไรก็ตาม หากมนุษย์สามารถนำปรากฏการณ์นี้ มาประยุกต์ใช้ในการกำจัดกากอาหาร ส่วนที่ไม่ต้องการจะนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อไปได้ เช่น การทำปุ๋ยหมัก การหมักก๊าซธรรมชาติ เพื่อนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงาน การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานผลิตอาหารก่อนทิ้ง เพื่อป้องกันมลภาวะ ของแหล่งน้ำธรรมชาติ เป็นต้น

๒. ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วย 
        บัคเตรีหลายชนิดที่ปนเปื้อนอาหารแล้ว ทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วย เรียกว่า บัคเตรีที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ อาการป่วยโดยทั่วไป ได้แก่ ปวดท้อง ท้องเดิน เชื้อบางชนิดทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง หรือมีไข้ร่วมด้วย ระยะเวลาที่เกิดอาการป่วย หลังได้รับเชื้อจะต่างกันไป ตั้งแต่ ๑-๔๘ ชั่วโมง เชื้อบางชนิดทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้ เช่น คลอสตริเดียม โบทูลินุม
และลิสเตอเรีย โมโนไซโตจีเนส (Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes)

กลไกที่ทำให้ป่วยมี ๒ ประเภท คือ ประเภทแรกเกิดจากเชื้อนั้นเจริญแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อ และจะติดต่อไปยังผู้อื่นได้ ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร เช่น อุจจาระร่วงรุนแรง ไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น

อาการป่วยอีกประเภทหนึ่ง เกิดจากเชื้อนั้น เจริญในอาหาร และสร้างสารพิษที่เรียกว่า ท็อกซิน กรณีนี้ อาการป่วยจะเกิดกับผู้บริโภคอาหารที่มีสารพิษเท่านั้น ไม่ติดต่อไปยังผู้อื่น

จุลินทรีย์ และท็อกซินส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน มีบางชนิดเท่านั้นที่ทนความร้อน แต่จุลินทรีย์หลายชนิดเจริญได้ดีในอุณหภูมิต่ำ

ตัวอย่างเชื้อโรคสำคัญ และชนิดอาหาร ที่มักพบว่าก่อให้เกิดการป่วย 

        ๑. ซัลโมเนลลา (Salmonella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นมดิบ และน้ำ 

        ๒. สตาฟิโลค็อกคัส ออริอุส (Staphy- lococcus aureus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ ปลา อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจีน นม และผลิตภัณฑ์นมจากวัวและแพะ ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ขนม และอาหารที่ใช้มือหยิบจับ

        ๓. คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้ว
เกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก อาหารแห้ง เช่น กะปิ น้ำพริกต่าง ๆ

        ๔. คลอสตริเดียม โบทูลินุม (Clos- tridium botulinum) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารที่ผลิตแล้ว เก็บในภาชนะอับอากาศ เช่น อาหารกระป๋องบางชนิด 

        ๕. วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทะเลดิบ

        ๖. วิบริโอ คอเลอรี (Vibrio cholerae) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทั่วไป

        ๗. บะซิลลัส ซีลีอุส (Bacillus cereus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหาร ประเภทธัญพืช เช่น เต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์แป้ง เนื้อ สัตว์ ซุป ผักสด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจีน

        ๘. ชิเกลลา (Shigella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ นมและน้ำ

        ๙. เอนเทอโรพาโทเจนิก เอสเชอริเชีย โคไล (Enteropathogenic Escherichia Coli) อาหารที่มี
ผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนยแข็ง หมู ไก่ และอาหารที่ใช้มือหยิบจับ

วิธีป้องกัน และลดอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษสำหรับผู้บริโภค

        ๑. ล้างมือให้สะอาด เมื่อจะลงมือปรุงอาหาร และอย่าใช้มือหยิบจับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์
        ๒. ดูแลสถานที่ สภาพแวดล้อม และอุปกรณ์ประกอบอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ
        ๓. เลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ และเก็บในที่ที่สะอาด
        ๔. น้ำที่ใช้ในการล้างและประกอบอาหารต้องเป็นน้ำสะอาด
        ๕. แยกเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วจากอาหารดิบ
        ๖. ควรรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้วทันที หรือหลังจากอุ่นใหม่ๆ หรือมิฉะนั้นควรเก็บอาหารนั้นไว้ในภาชนะสะอาด และมิดชิดจากสัตว์และแมลง อาหารบางชนิดควรเก็บในที่เย็น
        ๗. อย่ารับประทานอาหารขึ้นรา และอาหารที่มีกลิ่นรสผิดไปจากปกติอันอาจเกิดจาก
การเน่าเสีย

สารชีวพิษ
        สารชีวพิษ (biotoxin) หมายถึง สารพิษที่เกิดในสิ่งมีชีวิต สารชีวพิษที่เกี่ยวเนื่องกับสิ่งแวดล้อม ได้แก่

ซิกัวเทอรา (ciguatera) 
        เป็นท็อกซินที่เกิดในแพลงก์ตอนแกมไบเออร์ดิสคุส ท็อกซิคุส (Gambierdiscus toxicus) ซึ่งเป็นอาหารของสัตว์น้ำขนาดเล็กบางประเภท ปลาใหญ่จะกินสัตว์น้ำเล็กๆ เหล่านี้เป็นอาหารอีกต่อหนึ่ง ท็อกซินในปลาใหญ่จะเข้มข้นมากกว่าในสัตว์น้ำขนาดเล็ก และมักสะสมในตับ สมอง หรือนัยน์ตามากกว่าในเนื้อ สารพิษนี้มีคุณสมบัติทนความร้อน มักพบในปลาที่อาศัยบริเวณแนวปะการัง เช่น แถบทะเลแคริบเบียน และมหาสมุทรแปซิฟิก อาการพิษที่เกิดจะมีอาการท้องเดิน อาเจียน เจ็บปวดตามตัว และการรับความรู้สึกต่ออุณหภูมิผิดปกติ เช่น เมื่อถูกของร้อน กลับรู้สึกว่าเย็น เป็นต้น อาการเหล่านี้จะหายไปเองในช่วงเวลาหนึ่ง

พิษอัมพาตจากหอย (paralytic shellfish poisoning-PSP) 
        เรียกย่อ ๆ ว่า สารพีเอสพี เป็นท็อกซินที่เกิดในแพลงก์ตอนโกนีโอแลกซ์ คาทาเนลลา และโกนีโอแลกซ์ ทามาเรนซิส (Gonyaulax catanella and Gonyaulax tamarensis) ซึ่งเป็นอาหารของหอย หอยจะดูดซึมสารพิษนี้จากแพลงก์ตอนสะสมไว้ในตัว เมื่อรับประทานหอยที่มีท็อกซิน ท็อกซินจะออกฤทธิ์กับระบบประสาทหลังบริโภคประมาณ ๓๐ นาที จะมีอาการชาที่ปาก หน้า กล้ามเนื้อเกิดอัมพาต หากได้รับปริมาณมากจะเสียชีวิตภายใน ๑๒ ชั่วโมง เนื่องจากระบบหายใจขัดข้อง การรักษามักใช้วิธีให้ผู้ป่วยอาเจียน หรือล้างกระเพาะด้วยผงถ่าน เพื่อดูดซับสารพิษออกให้มากที่สุด รวมทั้งใช้เครื่องช่วยหายใจโดยเร็ว การป้องกันอันตรายแก่ผู้บริโภคนั้น ในหลายประเทศใช้วิธีติดตาม
ตรวจสอบปริมาณสารพิษนี้ ในแหล่งเลี้ยงหอย บริเวณน่านน้ำต่างๆ หากพบปริมาณสูงกว่า ๘๐ ไมโครกรัม ในหอย ๑๐๐ กรัม จะห้ามจับหอยบริเวณนั้น มารับประทาน หรือจำหน่าย น้ำทะเลในบริเวณที่มีแพลงก์ตอน ซึ่งมีสารพีเอสพีชุกชุมจะเป็นสีแดง ชาวบ้านเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า
ขี้ปลาวาฬ หากเกิดปรากฏการณ์นี้ขึ้นที่ใด ก็ไม่ควรจับสัตว์น้ำทุกชนิดในบริเวณนั้นมาบริโภค

สารพิษจากเชื้อรา
        สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่ปนเปื้อนอาหาร เท่าที่ค้นพบแล้วมีประมาณ ๑๐๐ สาร สามารถสร้างโดยเชื้อประมาณ ๒๐๐ ชนิด การปนเปื้อนของสารพิษจากรามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจการผลิตอาหาร (องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติประมาณว่า ทั่วโลกสูญเสียอาหารที่เนื่องจากการปนเปื้อนของพิษจากราถึง ๑๐๐ ล้านตันต่อปี) และที่สำคัญกว่านั้นก็คือ มีผลต่อสุขภาพมนุษย์ ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราที่รู้จักทั้งหมดนั้น เชื้อราที่เป็นปัญหาหลักของการปนเปื้อนอาหาร คือ

       ๑. อะฟลาท็อกซิน บี ๑ บี ๒ จี ๑ จี ๒ เอ็ม ๑ เอ็ม ๒ (Aflatoxins B1 B2 G1 G2 M1 M2) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus)

        ๒. สเตอริกมาโตซิสติน (Sterigmatocystin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส เวอร์ซิโคเลอร์ (Aspergillus versicolor)

        ๓. ซีราลีโนน (Zearalenone) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม กรามิเนียรุม (Fusarium graminearum)

        ๔. โอคราท็อกซิน (Ochratoxins) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม ไวริดิคาตุม (Penicillium viridicatum)

        ๕. พาทูลิน (Patulin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม พาทูลุม (penicillium patulum)

        ๖. ที-๒ ท็อกซิน ทริโคเทซีเนส (T-2 toxin, trichothecenes) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ
ฟิวซาเรียม ตริซิงก์ตุม (Fusarium tricinctum)

        อะฟลาท็อกซิน บี ๑ มีความสำคัญมากที่สุด สำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนและชื้น เช่น ประเทศไทย ตรวจพบบ่อยในอาหารประเภทพืชน้ำมัน โดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด งา เครื่องเทศ และอาหารแห้งอื่น ๆ สารนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ถึง ๒๖๐ องศาเซลเซียส และถูกทำลายด้วยสารละลายที่เป็นด่าง (บี (B) หมายถึง บลู (blue) คือ ลักษณะของสารนี้ จะมีสีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต ขนาดความยาวคลื่น ๓๖๕ นาโนเมตร จี (G) หมายถึง กรีน (green) คือ ให้สีเขียว และเอ็ม (M) หมายถึง สารที่พบในน้ำนมวัว คือ มิลค์ (milk) ซึ่งแปรรูปมาจากสารบีจากอาหาร โดยกลไกของร่างกาย) การปนเปื้อนอาหารอาจ เกิดก่อนเก็บเกี่ยวพืชหรือหลังนำพืชมาปรุงสุกแล้วก็ได้
อะฟลาท็อกซิน บี ๑ เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับ สัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจน จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้ โดยเฉพาะเมื่อสภาพโภชนาการไม่ดี แม้การศึกษาในประเทศเคนยา
โมซัมบิก สวาซิแลนด์ และประเทศไทย ซึ่งเป็นประเทศที่พบการปนเปื้อนของสารนี้ค่อนข้างมาก จะยังไม่สามารถสรุปได้ว่า การเกิดพยาธิสภาพที่ตับ มีสาเหตุโดยตรงจากการบริโภคอาหาร ที่ปนเปื้อนด้วยอะฟลาท็อกซิน แต่ก็ต้องมีมาตรการป้องกัน โดยการกำหนดค่ามาตรฐาน ที่ยอมให้มีสารนี้ปนเปื้อนอาหารบางประเภท เช่น ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๙๘ (๒๕๒๙) ออกตามความใน
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. ๒๕๒๒ กำหนดให้มีอะฟลาท็อกซินทุกชนิดในอาหารทั่วไปได้ ไม่เกิน ๒๐ ส่วนในพันล้านส่วน (คือ ๒๐ ไมโครกรัมในอาหาร ๑ กิโลกรัม) ขณะเดียวกัน ก็ต้องพัฒนาวิธีการอบเมล็ดพืชอย่างถูกวิธี ค้นคว้าหาพันธุ์พืช ที่ต้านทานการทำลาย ของเชื้อราได้ดี ตลอดจนให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้ออาหาร เป็นต้น

สารกำจัดศัตรูพืช 
        สารกำจัดศัตรูพืช (pesticides) หมายถึง สารที่ใช้ เพื่อป้องกันโรคพืชและสัตว์เลี้ยงที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ อาจเป็นสารกำจัดแมลง กำจัดเชื้อรา กำจัดหญ้า หนู กระรอก และสารเร่งการเจริญเติบโตพืช เป็นต้น

ในบรรดาสารกำจัดศัตรูพืชที่ผลิตขึ้นทั้งหมด ส่วนใหญ่นำมาใช้ประโยชน์ เพื่อลดความเสียหายของผลิตผลทางการเกษตรจากแมลง และโรคพืช พบว่าประเทศในแถบร้อนและชื้น เช่น แอฟริกา อเมริกาใต้ และเอเชีย มีผลิตผลทางการเกษตรเสียหาย เนื่องจาก ถูกแมลงทำลายสูงถึงร้อยละ ๔๐ แมลงศัตรูพืชที่สำคัญคือ ตั๊กแตน

        ทางด้านสาธารณสุขก็ใช้สารกำจัดศัตรูพืช กำจัดแมลงพาหะนำโรคติดต่อด้วย เช่น ใช้กำจัดยุง ซึ่งเป็นพาหะโรคไข้เลือดออก ส่วนด้านอุตสาหกรรม จะนำสารกำจัดศัตรูพืชมาผสมสี เพื่อกำจัด
เชื้อรา โดยใช้พ่นหรือทาไม้ในการผลิตเฟอร์นิเจอร์ นอกจากนั้น ก็ยังใช้กำจัดแมลงและปลวกตามบ้านเรือน และอาคารทั่วไป

        จากการสำรวจการใช้สารกำจัดศัตรูพืช ในการปลูกพืชสำคัญใน ๔๒ ประเทศ เมื่อ พ.ศ. ๒๕๒๕ พบว่า มีการใช้สารเคมีรวม ๑๘๒ ชนิด บางชนิดนิยมใช้ในหลายประเทศ เช่น ไดอะไซนอน
และมาลาไทออน มีใช้ใน ๒๖ ประเทศ บาง ชนิด เช่น คาร์แทป ใช้เฉพาะบางประเทศ

        การใช้สารเหล่านี้ในการเกษตร เป็นผลให้มีสารตกค้างในอาหาร และปะปนในสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ ส่วนใหญ่สารกำจัดศัตรูพืช ที่มีสูตรโครงสร้างทางเคมีประเภทสารประกอบฟอสเฟต (organophosphate compound) เช่น ไดอะไซนอน พาราไทออน และสารกลุ่มคาร์บาเมต (carbamate compound) เช่น คาร์บาริล เบโนมิลล์ หรือสารประเภทไพเรทรอยด์ (pyrethroid compound) เช่น
ไพเรทริน ไบโอเรสเมทริล สารเหล่านี้จะสลายตัวเร็วประมาณ ๓-๗ วัน แต่พวกที่อยู่ในกลุ่มสารประกอบคลอรีน (organochlorine compound) เช่น ดีดีที ดีลดริน คลอร์เดน เป็นสารที่สลายตัวช้า สามารถตกค้างในดินได้นานเป็นสิบ ๆ ปี และเมื่อมนุษย์และสัตว์ได้รับสารกลุ่มนี้
จะสะสมไว้ในไขมันส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย และขับถ่ายออกในน้ำนมด้วย หลาย ๆ ประเทศ รวมทั้งประเทศไทยจึงยกเลิกการใช้สารกลุ่มหลังนี้ในทางการเกษตร แต่ยังคงตรวจพบการตกค้างในอาหารที่มีไขมัน และน้ำนมมารดาอยู่เสมอ โดยปริมาณที่พบลดลงเรื่อย ๆ

        จัดศัตรูพืชทุกชนิดมีพิษต่อระบบประสาท อาการจะรุนแรงมาก หากได้รับสารโดยตรง เช่น เกษตรกรที่ฉีดพ่นสารนี้ หรือผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับการผลิต แต่ในกรณีที่ปนเปื้อนอาหาร จะมีผลในด้านพิษสะสม ซึ่งอาจมีอาการไม่ต่างจากพิษสะสม ของสารมีพิษอื่น ๆ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน
เวียนศีรษะ และทำให้ร่างกายอ่อนแอ เจ็บป่วยง่าย การใช้สารกำจัดศัตรูพืชในการเกษตร จึงจำเป็นต้องเลือกใช้สารให้เหมาะสมกับโรคของพืช ตามคำแนะนำของนักวิชาการเกษตร อีกทั้งต้องระมัดระวังขนาดและความถี่ในการใช้ ตลอดจนระยะเวลาเก็บเกี่ยวหลังใช้สารเคมี และต้องปฏิบัติตามฉลาก เพื่อลดอันตรายจากกากของสารพิษ ที่ตกค้างในอาหาร

        อาหารประเภทผัก ผลไม้และข้าว ที่จำหน่ายตามตลาดทั่วไป มักตรวจพบสารประกอบฟอสเฟต แต่ปริมาณที่พบ มักไม่เกินค่าปลอดภัย เพราะสลายตัวเร็ว และอาจละลายน้ำไปบ้าง
ส่วนสารประกอบ คลอรีนที่ยังคงพบคือ ดีดีที เพราะสลายตัวช้า และพืชอาจดูดซึมจากดินมาได้ แต่มักพบในปริมาณต่ำมาก เพราะพืชผักมีไขมันไม่มาก อาหารประเภทไขมันสัตว์ ไข่และน้ำนมดิบ จะไม่พบกลุ่มสารประกอบฟอสเฟต และคาร์บาเมต พบเฉพาะสารประกอบคลอรีน แต่น้ำมันพืช และไขมันจากสัตว์ ที่ผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรม หรือน้ำนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว มักตรวจไม่พบการตกค้าง เนื่องจากถูกทำลายหมดไป ด้วยความร้อน

โลหะ 
        โลหะเป็นสารที่พบอยู่ทั่วไปทุกแห่งหน การปนเปื้อนของโลหะในอาหารของมนุษย์ มีสาเหตุที่มาสำคัญ ๓ ประการ คือ 
 

        ๑.จากธรรมชาติ คือ ในดิน น้ำ อากาศ พืช และสัตว์ ตามวงจรธรรมชาติ 

        ๒.จากของเสียทางอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นโรงงานผลิตสารเคมี ถลุงโลหะ หล่อหรือผสมโลหะ ฯลฯ โลหะที่ออกสู่สิ่งแวดล้อม จะมีทั้งเป็นก๊าซ ของเหลว และของแข็ง

        ๓.จากกระบวนการผลิตอาหาร เช่น การสัมผัสระหว่างอาหารกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ ระหว่างผลิต และโลหะ จากภาชนะบรรจุอาหาร 

        โลหะบางชนิดมีความเป็นพิษ แม้จะได้รับปริมาณน้อย บางชนิดเป็นโลหะที่ร่างกายต้องการ เพื่อการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม หากได้รับมากเกินควร ก็ทำให้เกิดพิษได้ บางชนิดสะสมอยู่ในร่างกายได้นาน บางชนิดร่างกายจะขับถ่ายได้เร็ว ทำให้ยาก ที่จะแบ่งประเภทโลหะทุกชนิดได้อย่างชัดเจน ว่าเป็นสารปนเปื้อนอาหารหรือไม่ โลหะที่สนใจกันทั่วไป และนักวิชาการหลายประเทศกำลังศึกษาด้านพิษวิทยา ได้แก่ ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม ดีบุก สารหนู ทองแดง สังกะสี และเหล็ก ซึ่งจะกล่าวในรายละเอียดเฉพาะชนิด ดังนี้

ตะกั่ว 
        ตะกั่วที่ปนเปื้อนอาหารนั้นมาจากอากาศร้อยละ ๙๐ ไอเสียรถยนต์เป็นตัวแพร่กระจายที่สำคัญ เนื่องจากการใส่สารประกอบตะกั่ว (lead tetraethylene) ในน้ำมันรถยนต์ เพื่อกันเครื่องยนต์น็อค ดังนั้น พืชผักที่ปลูกใกล้ถนนจะมีโอกาสปนเปื้อนตะกั่วมาก แต่สามารถล้างขจัดออกได้ นอกจากนั้นอาจพบตะกั่วในดินบางแห่งมาก เช่น บริเวณใกล้โรงงานถลุงแร่ หรือโรงงานอุตสาหกรรม

อนึ่ง ในการผลิตกระป๋องบรรจุอาหาร ใช้แผ่นเหล็กเคลือบดีบุก มาเชื่อมต่อกันด้วยโลหะผสมตะกั่ว จึงมีโอกาส ที่ตะกั่วบริเวณตะเข็บกระป๋องด้านใน จะละลายลงในอาหารได้ จากการตรวจพบตะกั่วในอาหารเกือบทุกประเภท ๑ ใน ๓ ของอาหาร ที่มีตะกั่วปนเปื้อน เป็นอาหารกระป๋อง เพื่อลดปัญหานี้ จึงได้พัฒนาวิธีเชื่อมกระป๋องบรรจุอาหาร โดยใช้กระบวนการอิเล็กทรอนิกส์แทนวิธีเดิม

ปรอท 
        ของเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น โรงงานผลิตคลอรีน เครื่องใช้ไฟฟ้า สีทาบ้าน และอื่นๆ เหล่านี้ เป็นแหล่งใหญ่ ของปรอท ที่ถูกปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อม และไปปนเปื้อนอาหาร ปรอทที่ถูกปล่อยลงในน้ำ จะไปสะสมในแพลงก์ตอน และเข้าสู่วงจรอาหาร (มักตรวจพบปรอทในสัตว์น้ำ ทั้งน้ำจืด และน้ำเค็ม บริเวณชายฝั่งมากกว่าอาหารชนิดอื่น) บัคเตรีในน้ำบางชนิด เปลี่ยนปรอท
ในรูปอนินทรีย์ ซึ่งมีพิษไม่มากให้เป็นสารอินทรีย์ เช่น เมทิลเมอร์คิวรี (methyl mercury) ซึ่งมีพิษสูงได้ การควบคุมกระบวนการผลิต และการกำหนดปริมาณปรอทในน้ำทิ้งจากโรงงาน จะช่วยลดปัญหานี้ได้มาก

แคดเมียม 
        มักพบอยู่รวมกับสังกะสีในดิน การถลุงแร่สังกะสี จะทำให้แคดเมียมฟุ้งกระจายในอากาศ และลงสู่แหล่งน้ำ นอกจากนี้ อุตสาหกรรมการเคลือบโลหะ การผลิตสีผสมพลาสติก และสีทาบ้าน จะมีโลหะนี้ปนเปื้อนออกสู่สิ่งแวดล้อมด้วย แคดเมียมอยู่ในร่างกายได้นานเป็นสิบปี มักไปสะสมที่ตับ และไต อาการพิษที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนแคดเมียม พบไม่มาก การป้องกันทำได้
หลายด้าน เช่น กำหนดปริมาณแคดเมียมในของเสียจากโรงงาน กำหนดปริมาณในภาชนะและวัตถุ ที่ใช้สัมผัส หรือห่อหุ้มอาหาร

ดีบุก 
        แหล่งแร่ดีบุกมีเฉพาะภูมิภาคบางแห่งของโลก ไทยเป็นแหล่งแร่ดีบุกใหญ่แห่งหนึ่งในโลก ดีบุกสะสมอยู่ในพืชได้น้อยกว่าตะกั่ว

กระป๋องบรรจุอาหารทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก เพื่อป้องกันการกัดกร่อนของเหล็ก และเคลือบทับด้วยสารสังเคราะห์บางประเภทอีกชั้นหนึ่ง เพื่อป้องกันดีบุกละลายผ่านออกมา แต่หากนำไป
บรรจุอาหาร ที่มีสารบางชนิดปนอยู่ หรือการเก็บอาหารกระป๋องในที่ร้อน ดีบุกจะละลายมาในอาหารได้ นอกจากนั้นเมื่อเปิดกระป๋องแล้ว ออกซิเจนจากอากาศจะเป็นตัวเร่งให้ดีบุกละลายมากขึ้น อาหารกระป๋อง จึงเป็นแหล่งสำคัญ ที่ผู้บริโภคมีโอกาสได้รับธาตุดีบุก มากกว่าอาหารประเภทอื่น

ขณะนี้ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับพิษสะสมของดีบุก เคยมีรายงานการป่วยเนื่องจากพิษเฉียบพลัน
จากการดื่มน้ำผลไม้กระป๋อง ซึ่งมีดีบุกปนเปื้อนมากกว่า ๒๕๐ มิลลิกรัมต่อลิตร โดยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน และมีไข้

สารหนู 
        เป็นธาตุกึ่งโลหะ ในธรรมชาติมักพบเป็นสินแร่ ในลักษณะเป็นสารประกอบกับธาตุอื่นๆ เช่น เหล็ก ทองแดง นิเกิล โดยอาจ อยู่ในรูปอาร์เซไนด์ หรือซัลไฟด์ หรือออกไซด์ ประเทศไทยพบมากในรูปอาเซโนไพไรต์ หรือที่เรียกว่า เพชรหน้าแท่น เป็นสารประกอบของธาตุเหล็ก สารหนู และกำมะถัน ซึ่งเป็นแร่ที่มักพบร่วมกับดีบุก พลวง และวุลแฟรม แร่นี้ผุพังสลายตัว เป็นสารที่ละลายน้ำได้ง่าย จึงละลายอยู่ในแหล่งน้ำทั่วไป

        โรงงานอุตสาหกรรม นำสารประกอบอินทรีย์ และอนินทรีย์ของสารหนูหลายชนิดมาใช้เป็นสารกำจัดหนู แมลง เชื้อรา และวัชพืช นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมผลิตแก้ว เซรามิก กระจก กระจกสี และสีย้อม บางชนิดใช้เป็นยารักษาสัตว์ และผสมอาหารสัตว์ เพื่อเร่งการเจริญเติบโต
ยาสมุนไพรไทยและจีนบางตำรับ ยังคงมีสารประกอบสารหนูผสมอยู่ 

มักพบสารหนูปนเปื้อนอาหารทั่วไป ในปริมาณต่ำกว่าค่ากำหนดคือ ๒ มิลลิกรัมต่ออาหาร ๑ กิโลกรัม แต่ในท้องถิ่น ที่มีการทำเหมืองแร่ จะพบปริมาณสารหนูในแหล่งน้ำธรรมชาติสูงกว่าปกติ
จึงไม่ควรนำน้ำจากบ่อหรือห้วยมาดื่มโดยตรง เพราะเคยพบผู้มีอาการผิวหนังดำที่เรียก ไข้ดำ จำนวนมาก
ที่ตำบลร่อนพิบูลย์ อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นอาการพิษของสารหนูนี้
หากจำเป็นต้องใช้น้ำจากแหล่งที่มีการขุดแต่งแร่ดีบุก พลวง และวุลแฟรม หรือแหล่งอุตสาหกรรม
ควรตกตะกอนด้วยปูนขาว หรือกรองผ่านผงถ่านก่อน ปริมาณสารหนูจะลดลงอย่างมาก

สังกะสี ทองแดง และเหล็ก 
        เป็นธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ ต้องได้รับเป็นประจำ มิฉะนั้นการเจริญของร่างกายจะผิดปกติ แต่หากร่างกายได้รับมากเกินไป อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ แม้จะยังไม่ทราบอาการพิษสะสมของโลหะเหล่านี้ในคน แต่หลาย ๆ ประเทศ มักนิยมกำหนดค่ามาตรฐานไว้ เช่นเดียวกับโลหะอื่น ๆ เพื่อเป็นการป้องกันไว้ก่อน เนื้อสัตว์ ปลา ธัญพืช และนม เป็นแหล่งสำคัญ ของสังกะสี
ส่วนทองแดงและเหล็กพบในอาหารทั่วไป 

กลุ่มสารพีซีบี 
        กลุ่มสารพีซีบี (PCBs = polychlorinated biphenyls) เป็นกลุ่มสารเคมี ซึ่งมีประมาณ ๑๐๐
รูปแบบ ใช้เป็นสารหล่อลื่นเครื่องจักร และในหม้อแปลงไฟฟ้า ใช้ผสมหมึก สี และใช้ในการทำกระดาษสำเนาชนิดไม่ต้องใส่กระดาษคาร์บอน 

พีซีบีเป็นสารที่สลายตัวยาก และละลายได้ดีในน้ำมัน ในประเทศอุตสาหกรรมนั้น ของเสีย และน้ำเสียจากโรงงาน เป็นแหล่งสำคัญ ที่ทำให้สารพีซีบีปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม จึงมักพบสารนี้ ในอาหารที่มีไขมัน และในปลา สารพีซีบีสะสมได้ในไขมันของร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับสารกำจัดศัตรูพืช
บางประเภท การป้องกันการปนเปื้อนสารนี้ในอาหาร ทำได้โดยไม่ใช้สารนี้กับเครื่องจักร สำหรับการผลิตอาหารคนและสัตว์ 

กลุ่มสารพีเอเอช 
        กลุ่มสารพีเอเอช (PAH = polycyclic aro- matic hydrocarbons) เป็นกลุ่มสารเคมีที่มีหลายรูปแบบ แต่ ๓,๔-เบนโซไพรีน เป็นตัวที่มีความเป็นพิษสูงสุดในกลุ่มนี้ คือ เป็นสารที่ก่อมะเร็งได้
สารนี้จะเกิดระหว่างการเผา ปิ้ง ย่างอาหาร โดยใช้ถ่าน หรือแก๊สหุงต้ม

ไนเทรตและไนโทรซามีน 
        การปรุงอาหารบางชนิด จะเกิดสารไนโทรซามีนได้ โดยสารไนเทรตซึ่งอาจมีอยู่ในพืช (ดูดซึมจากปุ๋ยในดิน) หรือในเนื้อสัตว์ (ที่ใช้ไนเทรตเป็นวัตถุกันเสีย) เปลี่ยนสภาพเป็นสารไนไทรต์ แล้วทำปฏิกิริยากับสารโปรตีนที่มีตามธรรมชาติ ในเนื้อสัตว์ อาหารไทยที่พบไนโทรซามีน ได้แก่ เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ปลาแห้ง 

ไนโทรซามีนเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ เช่นเดียวกับสารกลุ่มพีเอเอช หากได้รับติดต่อกันเป็นเวลานาน แต่ไม่หมายความว่า ผู้ที่รับประทานอาหารตามที่กล่าวจะต้องเป็นมะเร็งทั้งหมด ทั้งนี้ เพราะสารเหล่านี้จะปนเปื้อนอยู่ในปริมาณไม่สูงมากนัก ในน้ำลาย และน้ำย่อยอาหารของมนุษย์ ก็จะพบสารไนโทรซามีนเช่นกัน และในชีวิตประจำวันของมนุษย์ จะไม่ได้รับประทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำทุกมื้อ ทุกวัน

การจำกัดการใช้สารไนเทรต และไนไทรต์ในอาหาร ในปริมาณที่กำหนด และใช้เฉพาะกรณีที่จำเป็น เป็นอีกวิธีหนึ่ง ที่จะลดการเกิดสารไนโทรซามีนในอาหารได้

สารพิษจากภาชนะพลาสติก 
        การผลิตภาชนะพลาสติก ทำโดยนำเม็ดพลาสติกมาผสมกับวัตถุบางชนิด เพื่อช่วยให้เนื้อพลาสติกมีความคงตัว หรืออ่อนตัว เหมาะสมต่อการนำภาชนะไปใช้งาน และอาจเติมสี เพื่อให้เกิดความสวยงาม หากการผลิตไม่คัดเลือกเม็ดพลาสติกที่มีคุณภาพ และไม่ควบคุมวิธีการผลิตให้ดีแล้ว อาจทำให้มีวัตถุดิบจากเม็ดพลาสติก ที่เรียกว่า มอนอเมอร์ และวัตถุที่ผสมในการผลิต สี และโลหะบางชนิด ละลายออกมาปนเปื้อนอาหารได้

มอนอเมอร์ที่พบจะขึ้นอยู่กับชนิดของพลาสติก เช่น ถุงร้อน ถุงเย็น ขวด ซึ่งทำจากพลาสติกพีวีซี
จะพบมอนอเมอร์ที่เรียกว่า ไวนิลคลอไรด์ เป็นต้น จึงต้องควบคุมคุณภาพภาชนะพลาสติก
สำหรับใส่อาหารให้มีปริมาณมอนอเมอร์ สี และสิ่งที่จะละลายออกมาในอาหารตามกำหนด 

สารกัมมันตรังสี 
        บรรยากาศของโลกทั่วไป จะมีสารกัมมันตรังสีอยู่ตามธรรมชาติบ้างแล้วในปริมาณต่ำ เมื่อวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีเจริญขึ้น จึงได้นำสารกัมมันตรังสีมาใช้ในอุตสาหกรรมอาวุธ โรงงาน ไฟฟ้า การถนอมอาหาร และฆ่าเชื้อโรคในอุปกรณ์การแพทย์ การรั่วไหลของสารกัมมันตรังสีสู่สิ่งแวดล้อม และปนเปื้อนอาหารอาจเกิดขึ้นได้ โดยเฉพาะการระเบิดของโรงไฟฟ้า ที่ใช้สารกัมมันตรังสีเป็นเชื้อเพลิง จะทำให้เกิดการฟุ้งกระจายของสารนี้ไปไกลมาก เช่น กรณีโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ ที่เชอร์โนบิลล์ สหภาพโซเวียต ระเบิดใน พ.ศ. ๒๕๒๙ ตรวจพบฝุ่นกัมมันตรังสีกระจายไปยังประเทศแถบยุโรป และเอเชีย มีสารกัมมันตรังสีหลายชนิดปนเปื้อนน้ำ พืชผัก ทุ่งหญ้า ซึ่งเป็นอาหารสัตว์ ทำให้ปนเปื้อนนมด้วยสารกัมมันตรังสีบางชนิด เช่น สารไอโอดีน สลายตัวได้เร็ว บางชนิด เช่น ซีเซียม สลายตัวช้า การหุงต้มไม่ทำให้สารนี้สลายตัว การตั้งโรงไฟฟ้า ที่ใช้สารกัมมันตรังสี จึงต้องพิจารณาสถานที่ตั้ง อุปกรณ์ ระบบความปลอดภัยอย่างถี่ถ้วน ตลอดจนต้องมีเจ้าหน้าที่ ซึ่งมีความรู้เป็น
อย่างดี เป็นผู้ควบคุม และดำเนินการ และต้องมีการตรวจสอบการปนเปื้อนของสารกัมมันตรังสี
ในสิ่งแวดล้อม และในอาหารอย่างต่อเนื่อง

มักมีผู้เข้าใจผิดอยู่เสมอเรื่อง "สารกัมมันตรังสีในอาหาร" กับ "อาหารฉายรังสี" กรณีแรก หมายถึง สภาพที่อาหารนั้น ถูกปนเปื้อนด้วยสารกัมมันตรังสี ส่วนกรณีที่ ๒ หมายถึง การนำอาหารไปผ่านรังสี ซึ่งเปล่งจากต้นกำเนิดรังสีบางชนิด เช่น สารกัมมันตรังสีเครื่องเร่งอิเล็กตรอน เพื่อถนอมอาหาร การฉายรังสีอาหารไม่ทำให้มีสารกัมมันตรังสีปนเปื้อนอาหารนั้น อาหารที่จะนำมาฉายรังสีต้องศึกษาว่า ควรใช้รังสีเท่าใดจึงจะเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ และชนิดของอาหาร

สารพิษที่ปนเปื้อนอาหารที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เป็นส่วนหนึ่งของสารพิษที่เกิดจากสิ่งแวดล้อมสกปรก จึงปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร ยังมีสารพิษในอาหารอีกมาก ซึ่งอาจเกิดตามธรรมชาติของอาหารนั้นเอง เช่น น้ำมันเมล็ดนุ่นและเมล็ดฝ้ายดิบ จะมีสารพิษปนอยู่บ้าง แต่เมื่อนำมาทำให้สะอาดบริสุทธิ์ ตามวิธีทางอุตสาหกรรม สารพิษนั้นจะหมดไป แต่บางชนิด เช่น เห็ดพิษ จะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนที่ใช้หุงต้ม จึงไม่ควรเก็บเห็ดที่มีลักษณะแปลก และไม่เคยรู้จักมารับประทาน
และยังมีสารพิษที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร และสารพิษที่เกิดจากกระบวนการผลิตอาหารอีกหลายชนิด

เมื่อร่างกายได้รับสารพิษ จะมีกลไกกำจัดสารพิษ เช่น เปลี่ยนสภาพทางเคมี ของสารนั้น
ให้เป็นสารอื่น ซึ่งหมดความเป็นพิษ แล้วขจัดออก ทางปัสสาวะ อุจจาระ และเหงื่อ

การป้องกัน และลดปัญหาสารพิษจากสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่รัฐและประชาชนจะต้องร่วมมือกัน ในส่วนของรัฐจะต้องควบคุมดูแล ให้โรงงานอุตสาหกรรม และชุมชนมีการจัดการขยะ ของเสีย และน้ำเสีย ที่ถูกวิธี ก่อนปล่อยออกสู่ท่อน้ำทิ้งสาธารณะ มีการติดตามตรวจสอบ ความปลอดภัยของอาหารอย่างสม่ำเสมอ เผยแพร่ข่าวสารให้ความรู้แก่ประชาชน สำหรับประชาชนทั่วไป ต้องให้ความร่วมมือปฏิบัติตามกฎระเบียบต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการสุขาภิบาลชุมชน ให้ความสนใจเกี่ยวกับเรื่องสารพิษต่าง ๆ ให้ทราบสาเหตุ แหล่งที่มา เพื่อให้สามารถเลือกซื้ออาหาร และหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหาร
ที่มีโอกาสเสี่ยงต่อสารพิษได้ถูกต้อง ในกรณีที่เป็นผู้ผลิตหรือจำหน่ายอาหาร ต้องระมัดระวังการเลือกซื้อวัตถุดิบ ควบคุมการผลิตให้ถูกลักษณะทุกขั้นตอน และให้ข้อมูลที่ตรงความจริง ต่อผู้บริโภคตามที่กฎหมายกำหนด