เรื่อง: พฤทธิ์ เลิศสุกิตติพงศา  ภาพประกอบ: อารัมภ์พร เอี่ยมวุฒิ

อาหารเย็นไม่ใช่อาหารเย็น

การปรุงอาหารให้สุกและร้อนเป็นวิธีรับประทานอาหารอย่างถูกสุขลักษณะ แต่อุณหภูมิเดือด ๆ แบบนี้ ถ้าให้เลือกระหว่างสุกี้กับไอศกรีม คงไม่มีใครอยากเลือกอย่างแรกแน่ ๆ ถึงแม้ว่าอาหารไทยส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานร้อน แต่ยังมีพระเอกประจำฤดูร้อนอย่าง ข้าวแช่ ให้กินคลายร้อนทุกปี ทำให้สงสัยว่าเรื่องราวการกินอาหารเย็น ที่ไม่ใช่อาหารมื้อเย็น เป็นมายังไงกัน

ข้าวแช่
ข้าวแช่เป็นของอร่อยหากินยาก เดิมทีเชื่อว่าเป็นอาหารพื้นบ้านมอญซึ่งนิยมทำสังเวยเทวดาในงานตรุษของชาวมอญ และได้ถูกรับเข้าไปเป็นสำรับอาหารในวัง ด้วยความที่มีส่วนประกอบมากมาย และใช้เวลาในการเตรียมเครื่องนานและพิถีพิถัน ก่อนจะค่อย ๆ ได้รับความนิยมจากชาวบ้านในสมัยรัชกาลที่ 5

ขั้นตอนเริ่มจากการนำข้าวสุกขัดไปแช่ในน้ำเย็น ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะเป็นน้ำลอยดอกไม้หรือน้ำดอกไม้ค้างคืนเพื่อให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แล้วกินกับเครื่องกับข้าว เช่น ลูกกะปิ เนื้อเค็มฝอย พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้ง เครื่องผัดหวานต่าง ๆ ตามแต่จะปรุงแต่ง โดยเน้นที่รสหวานหอมและความเย็นเพื่อดับร้อนและให้ความสดชื่น

หากลองคิดถึงวิธีการทำน้ำดอกไม้ที่เป็นส่วนหลักของเมนูนี้ อาจกล่าวได้ว่าน้ำดอกไม้ของไทยเป็นบรรพบุรุษของ infused water ที่วัยรุ่นฮิปสเตอร์ยุคนี้ฮิตกันเลยทีเดียว 

ปลาดิบ
อาหารญี่ปุ่นเย็น ๆ ที่คงความนิยมในหมู่นักชิมคนไทยมาหลายสิบปีก็คือ ปลาดิบ หรือซาชิมิ (Sashimi) แม้จะเรียกว่าปลาดิบแต่ก็มีทั้งหมึก กุ้ง หอยเม่น ปู แล้วแต่จะสรรหามาเสิร์ฟ

ความโดดเด่นของเมนูของดิบจากญี่ปุ่นคือวัตถุดิบที่ดีต้องสด และในการคงความสดใหม่จึงมักเสิร์ฟแบบเย็น ๆ ส่วนอีกเมนูที่เป็นพี่น้องกันอย่าง ข้าวปั้นหน้าปลาดิบ หรือซูชิ (Sushi) หากย้อนไปดูต้นกำเนิดจะพบว่าเมนูนี้ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารไทยประเภทปลาส้ม ใช่แล้ว ปลาส้ม ปลาหมักรสเปรี้ยวของไทย แต่การทำให้สุกหรือการอุ่นร้อนมันเสียเวลาและสิ้นเปลืองพลังงาน คนญี่ปุ่นเลยรวบรัดพลิกแพลงกลายเป็นข้าวรสเปรี้ยวเล็กน้อยโปะหน้าเนื้อปลาแล่บาง

แม้ซูชิจะไม่ใช่อาหารที่เย็นมากด้วยอุณหภูมิของข้าวและมือของคนปั้น แต่ก็ต้องเก็บในอุณหภูมิเย็นเสมอ ซูชิที่ขายกันอยู่ตามตลาดนัดเลยไม่ค่อยน่าไว้ใจเท่าไหร่

เนื้อตัดเย็น (cold cut)
อาหารเย็น ๆ จากฝั่งตะวันตกก็มีเช่นกันคือ เนื้อตัดเย็น หรือโคลด์คัท (cold cut) ซึ่งกำลังอยู่ในกระแส บางทีก็เรียกว่า lunch meat หรือ luncheon meat โดยส่วนใหญ่เป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้ว หั่นเป็นแผ่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ อาจจะใส่เป็นไส้แซนด์วิช เช่น ไส้กรอก แฮม บาโลน่า หรือเสิร์ฟเปล่า ๆ คู่กับชีสที่เฉือนพอดีคำเช่นกัน

โคลด์คัทเป็นอาหารที่เตรียมง่าย เหมาะกับงานเลี้ยงหรือปาร์ตี้เป็นอย่างมาก แต่มีข้อควรระวังคล้าย ๆ กับซูชิ อาหารที่ปรุงสุกแช่เย็นเหล่านี้มักจะเสียง่ายหากเจออุณหภูมิห้องปกติ บางครั้งไม่เหมาะกับคนธาตุอ่อน รวมไปถึงรสและกลิ่นของชีสที่ไม่ถูกปากคนไทยนัก

ว่าแล้วก็บรรจงหยิบชิ้นพอคำ อ้าปากเล็กน้อย ถือแก้วสวย ๆ ยกมือถือ เอียงคอพร้อมกดชัตเตอร์ ได้รูปสวยไม่เก้อเขิน

more on web
คำตอบทางวิทยาศาสตร์เรื่องความเผ็ด คลิกที่นี่