หากเรียกว่า ส่าเหล้า น้อยคนนักที่จะรู้จัก แต่หากบอกว่ามันคือ จุลินทรีย์ชนิดเดียวกับยีสต์ (Yeast) ก็จะเข้าใจได้ง่ายขึ้นว่ามันคืออะไร แต่รู้หรือไม่ว่ามันเป็นรากลุ่มหนึ่ง สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กหรือจุลชีพนี้เป็นสิ่งมีชีวิตที่มักจะมีเซลล์เดียว มันมีหลายรูปแบบ อาจจะเป็นวงรี วงกลม หรือรูปเหลี่ยม มันสืบพันธุ์และขยายพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ แต่ใช้วิธีการแตกหน่อ ซึ่งแม้จะฟังดูเหมือนพืชที่สามารถแตกหน่อได้ แต่จริง ๆ แล้วมันคือการงอกเซลล์ใหม่โดยที่มีบางส่วนของเซลล์ติดอยู่กับเซลล์เก่า และเมื่อเซลล์ใหม่เติบโตได้ที่ก็จะหลุดออกไปอยู่อย่างอิสระ สิ่งมีชีวิตกลุ่มนี้อยู่ในอาณาจักร Fungi ร่วมกับกลุ่มเห็ดและราชนิดอื่น ๆ

ยีสต์เป็นต้นเหตุของอาหารที่เน่าเสียด้วย โดยปกติแล้วยีสต์กินน้ำตาลเป็นอาหาร ดังนั้น เราจึงสามารถพบยีสต์ในธรรมชาติได้ตามแหล่งที่มีน้ำตาลปริมาณมาก ยกตัวอย่างเช่น น้ำอ้อย น้ำองุ่น โดยหากยีสต์กินน้ำตาลเข้าไปมาก และปล่อยของเสียออกมา น้ำอ้อยที่มีรสหวานก็จะเสีย มันจะมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นแอลกอฮอล์ และบรรพบุรุษของเราเองก็ใช้ประโยชน์จากการทำงานของยีสต์นี้ในการผลิตเครื่องสำอาง อาหาร และเครื่องดื่มยอดนิยมต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง น้ำสมสายชู เหล้า เบียร์ และไวน์ เรียกได้ว่ามันเป็นจุลินทรีย์ชนิดแรก ๆ ที่มนุษย์เรานำมาประยุกต์ใช้ในการผลิตอาหาร แม้ว่าในยุคเริ่มแรกเราจะไม่รู้จักหรือมองมันแทบไม่เห็นก็ตาม

อาหารที่ยีสต์นำไปใช้ได้ดีคือน้ำตาล โดยเฉพาะน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharide) อย่างกลูโคส ฟรุกโตส ซึ่งพบได้ในผลไม้ต่าง ๆ ยีสต์บางชนิดสามารถย่อยน้ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) อย่างแลกโทสในนม หรือ มอลโทสได้ และมีบางชนิดที่สามารถย่อยคาร์โบไฮเดรต (Polysaccharide) ได้ นั่นแปลว่า แม้ว่าในกระบวนการผลิตขนมปัง โยเกิร์ต เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดต่าง ๆ หรือแม้แต่อาหารที่เน่าเสียนั้นจะเป็นผลจากยีสต์เหมือนกัน แต่ชนิดของยีสต์ในนั้นต่างกัน

ยีสต์มีกระบวนการนำน้ำตาลไปใช้ 2 แบบ คือ การย่อยน้ำตาลในสภาพที่มีออกซิเจนกับไม่มีออกซิเจน ซึ่งหากมีออกซิเจน ผลลัพธ์ที่ได้จากการย่อยโดยสมบูรณ์คือ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ แต่หากไม่มีออกซิเจน หรือออกซิเจนไม่เพียงพอ หรือมีน้ำตาลในปริมาณมากหรือเข้มข้นสูง กระบวนการย่อยจะให้เอทานอล Ethanol หรือ Ethyl Alcohol ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ชนิดที่เราสามารถรับประทานได้

เมื่อมนุษย์เรารู้ปัจจัยตั้งต้น แวดล้อม และผลลัพธ์ที่คาดหวังได้ เราก็จะได้กระบวนการใช้ยีสต์เพื่อผลิตอาหารอย่างขนมปัง โดยเริ่มจากการผสมแป้งเข้ากับน้ำและยีสต์ชนิดที่ใช้ในการผลิตขนมปัง กล่าวคือต้องมีความสามารถในการย่อยน้ำตาลและแป้ง อาจมีการเพิ่มน้ำตาลโมเลกุลเล็ก ๆ เข้าไปในกระบวนการเพื่อเร่งให้การทำงานของยีสต์ในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาได้เร็วขึ้น และการที่ยีสต์ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจากการย่อยน้ำตาลและแป้งนั้น ทำให้ขนมปังฟูพองขึ้นนั่นเอง

เมื่อเรานำขนมปังไปอบ ความร้อนจะทำให้ยีสต์ตาย ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกไล่ให้ซึมออกไปจากเนื้อขนมปังจนเราได้ขนมปังที่ฟูนิ่มอย่างที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ และเช่นเดียวกันหากเราต้องการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เราก็จะต้องหมักน้ำผลไม้หรือของเหลวที่มีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว โมเลกุลคู่ หรือมีแป้งเป็นส่วนประกอบเข้ากับยีสต์ และเก็บหรือหมักบ่มเอาไว้ในภาชนะปิดมิดชิด ซึ่งในกระบวนการนี้จะทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ อัตราส่วนของก๊าซ ปริมาณความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ และน้ำตาลที่คงเหลือในของเหลว รวมถึงชนิดของแหล่งน้ำตาลตั้งต้น กลิ่น รส สี เวลาในการหมัก ชนิดของยีสต์ ขั้นตอนการกรอง และแยกชนิดของของเหลว ทำให้เราได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดต่าง ๆ ตั้งแต่เบียร์ ไวน์ ไวน์อัดก๊าซหรือแชมเปญ และวิสกี้ เป็นต้น

ยีสต์บางชนิดสามารถย่อยแลกโทสในน้ำนมได้ และนั่นทำให้เราใช้ประโยชน์จากยีสต์เพื่อทำโยเกิร์ต โดยสิ่งที่ได้จากการย่อยแลกโทสของยีสต์นี้ไม่ใช่แอลกอฮอล์ แต่เป็นกรดแลกติก ซึ่งกระบวนการเริ่มจากการทำลายจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ที่ปะปนอยู่ในน้ำนมด้วยความร้อน ด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) ก่อนจะเติมจุลินทรีย์หรือยีสต์ชนิดที่ผลิตโยเกิร์ตตามที่ต้องการเข้าไป อีกครั้งที่สิ่งมีชีวิตใกล้ตัวเรา ที่แม้ว่ามองไม่เห็น แม้ว่าอาจจะทำให้เกิดความเสียหายต่ออาหารของเรา แต่ก็สามารถสร้างประโยชน์ได้เช่นกัน

บทความที่เกี่ยวข้อง
- การหายใจระดับเซลล์ (Cellular Respiration) : แบบใช้ออกซิเจน
- หน้าที่ของยีสต์ในขนมปัง