การแบ่งกลุ่มอาหารตามความเป็นกรด-ด่าง

Posted By Plookpedia | 09 ส.ค. 60
405 Views

  Favorite

การแบ่งกลุ่มอาหารตามความเป็นกรด-ด่าง 

      ค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหารที่จะบรรจุในภาชนะมีความสำคัญต่อการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนสูง ทั้งนี้เพราะค่าความเป็นกรด-ด่างเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในกรรมวิธีผลิตอาหารกระป๋องความเป็นกรด-ด่างในอาหารวัดได้โดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า พี เอช มิเตอร์ (pH meter) ซึ่งมีช่วงตั้งแต่ ๐-๑๔ คือ ถ้าความเป็นกรดในอาหารสูงมากค่าพี เอช = ๐ แต่ถ้าความเป็นด่างในอาหารสูงมากค่าพี เอช = ๑๔ หรือ ถ้าอาหารเป็นกลางไม่เป็นกรดหรือเป็นด่างค่าพี เอช = ๗ 
นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่ม คือ 

๑. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods)

      คือ อาหารที่มีค่าพี เอช ต่ำกว่า ๔.๕ ส่วนมากเป็นพวกผลไม้ เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๐๐ องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะจุลินทรีย์ที่เจริญและขยายพันธุ์ได้ในอาหารที่เป็นกรดเป็นชนิดที่ไม่ทนความร้อน 

 

การถนอมอาหาร
สับปะรดซึ่งเป็นผลไม้ที่มีกรดนำมาถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อนสูงด้วยการบรรจุกระป๋อง

 

๒. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) 

      คือ อาหารที่มีค่าพี เอช ๔.๕ หรือสูงกว่า ส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๑๖ องศาเซลเซียสหรือ ๑๒๑ องศาเซลเซียส ทั้งนี้แล้วแต่ส่วนประกอบและคุณลักษณะของอาหารที่บรรจุในกระป๋อง

 

การถนอมอาหาร
กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ

 

เว็บไซต์ทรูปลูกปัญญาดอทคอมเป็นเพียงผู้ให้บริการพื้นที่เผยแพร่ความรู้เพื่อประโยชน์ของสังคม ข้อความและรูปภาพที่ปรากฏในบทความเป็นการเผยแพร่โดยผู้ใช้งาน หากพบเห็นข้อความและรูปภาพที่ไม่เหมาะสมหรือละเมิดลิขสิทธิ์ กรุณาแจ้งผู้ดูแลระบบเพื่อดำเนินการต่อไป
  • Posted By
  • Plookpedia
  • 1 Followers
  • Follow