ชนิดของสารชีวโมเลกุล (ไขมันและน้ำมัน)

ชนิดของสารชีวโมเลกุล
          สารชีวโมเลกุลในร่างกายของสิ่งมีชีวิต  สามารถแบ่งได้เป้น 4 ชนิด  คือ  คาร์โบไฮเดรต  ไขมัน  โปรตีน  และกรดนิวคลีอิก  ซึ่งสารชีวโมเลกุลทั้ง 4 ชนิด  จะมีคุณสมบัติ  บทบาทหน้าที่  และความสำคัญต่อร่างกายที่แตกต่างกันไป  ในที่นี้ขอกล่าวถึง "ไขมันและน้ำมัน"  ดังนี้

          ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)
          ไขมันและน้ำมันเป็นสารกลุ่มเดียวกันที่เรียกว่าลิพิด (Lipid)  โดยทั้งไขมันและน้ำมันเป็นสารที่มีสมบัติใกล้เคียงกัน  คือ  เป็นสารที่มีองค์ประกอบหลักเป็นธาตุคาร์บอน  ไฮโดรเจน  และออกซิเจน  ไม่ละลายน้ำ  เมื่ออยู่ในน้ำจะแยกออกจากน้ำเป็นชั้น  แต่สามารถละลายได้ดีในสารที่เป็นน้ำมัน  หรือในตัวทำละลายอินทรีย์บางชนิด  เช่น  แอลกอฮอล์  เป็นต้น
          ความแตกต่างอย่างหนึ่งระหว่างไขมันและน้ำมัน  คือ  ไขมันจะมีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง  ส่วนน้ำมันจะมีสถานะเป็นของเหลว  โดยทั้งไขมันและน้ำมันเป็นสารที่มีบทบาทต่อชีวิตของเราเป็นอย่างยิ่ง  เนื่องจากเป็นสารที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร  ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
          ไขมันและน้ำมันสามารถพบได้ทั้งในพืชและสัตว์  โดยในพืชมักจะพบในส่วนของเมล็ด  เช่น  มะพร้าว  มะกอก  ปาล์ม  ถั่วเหลือง  งา  เมล็ดฝ้าย  เป็นต้น  ส่วนในสัตว์จะมีการสะสมไขมันไว้ตามเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังบริเวณช่องท้องและส่วนอื่น ๆ  เช่น  ไขมันโค  ไขมันหมู  ไข่แดง  เป็นต้น
          1.  องค์ประกอบและโครงสร้างของไขมัน  ไขมันและน้ำมันมีลักษณะเป็นสารประกอบที่เรียกว่า  ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides)  เกิดจากหลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล  เข้าทำปฏิกิริยากับกรดไขมัน (fatty acids)  3 โมเลกุลโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยาและความร้อนร่วมด้วย
          โดยกลีเซอรอล  และกรดไขมันซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการผลิตไขมันและน้ำมัน  เป็นสารที่มีลักษณะดังต่อไปนี้
                    1.1  กลีเซอรอล  เป็นสารจำพวกแอลกอฮอล์  ไม่มีสี  ไม่มีกลิ่น  และมีรสหวาน  มีสูตรโมเลกุลเป็น C3H8O3
                    1.2  กรดไขมัน  เป็นกรดอินทรีย์ประเภทหนึ่ง  มีลักษณะเป็นโมเลกุลที่เกิดจากอะตอมของธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจนมาเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ยาว  มีปลายข้างหนึ่งเป็นหมู่ -COOH  (หมู่คาร์บอกซิล)
                                                                                                    O
                                                                                                     "
                                                                                      H - O - C - R
                    สัญลักษณ์ R  หมายถึง  หมู่ไฮโดรคาร์บอน  คือ  ส่วนที่เป็นสายโซ่ที่เกิดจากอะตอมของธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจนมาเชื่อมต่อกัน  ซึ่งส่วนที่เป็นหมู่ไฮโดรคาร์บอนนี้เป็นส่วนที่มีผลทำให้เกิดเป็นกรดไขมันที่มีสมบัติแตกต่างกัน  โดยกรดไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท  คือ  กรดไขมันอิ่มตัว  และกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ดังนี้
                    -  กรดไขมันอิ่มตัว  (Saturated fatty acids)  เป็นกรดไขมันที่ในหมู่ไฮโดรคาร์บอนมีพันธะระหว่างอะตอมคาร์บอนทั้งหมดเป็นพันธะเดี่ยว  โมเลกุลจึงไม่สามารถรับไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก  กรดไขมันชนิดนี้มีอะตอมคาร์บอนตั้งแต่ 4-24 อะตอม  พบได้มากในไขมันสัตว์  และน้ำมันมะพร้าว  กรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้  ได้แก่  กรดสเตียริก  กรดปาล์มมิติก  กรดลอริก  เป็นต้น  กรดไขมันอิ่มตัวมีสมบัติแข็งตัวง่าย  มีจุดหลอมเหลวสูง  ไม่เหม็นหืน  เนื่องจากไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่มีอยู่ในอากาศ  แต่มีผลเสียคือหากรับประทานเข้าไปมากอาจทำให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดได้
                    -  กรดไขมันไม่อิ่มตัว  (Unsturated fatty acids)  คือ  กรดไขมันที่ในหมู่ไฮโดรคาร์บอนมีพันธะระหว่างอะตอมคาร์บอนบางพันธะเป็นพันธะคู่  ซึ่งอาจมีพันธะคู่เพียงแห่งเดียวหรือหลายแห่งก็ได้  และผลจากการที่มีพันธะคู่  ทำให้โมเลกุลของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีจำนวนอะตอมไฮโดรเจนน้อยกว่ากรดไขมันอิ่มตัว  ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ได้แก่  กรดไลโนเลอิก  กรดโอเลอิก  เป็นต้น  กรดไขมันอิ่มตัวมีสมบัติแข็งตัวยาก  มีจุดหลอมเหลวต่ำ  เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศเป็นเวลานานจะเกิดกลิ่นเหม็นหืนได้
                    กรดไขมันบางชนิดร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้  แต่บางชนิดร่างกายก็ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้  จึงต้องรับจากอาหารที่เรารับประทานเข้าไปเท่านั้น  เราเรียกกรดไขมันซึ่งร่างกายสังเคราะห์ขึ้นเองไม่ได้เหล่านี้ว่า  กรดไขมันจำเป็น  (Essential faty acids ; EFAs)  เช่น  กรดไลโนเลอิก,  กรดแกมมาไลโนเลนิก  เป็นต้น  โดยมนุษย์จำเป็นต้องรับประทานกรดไขมันจำเป็นประมาณวันละ 2-4 กรัม  อยู่เสมอ  ถ้าหากร่างกายของเราได้รับปริมาณกรดไขมันไม่เพียงพออาจจะมีผลทำให้ร่างกายชะงักการเจริญเติบโต  มีอาการอักเสบและติดเชื้อง่าย
                    เราสามารถทดสอบหากรดไขมันไม่อิ่มตัวได้  โดยวิธีการทดสอบกับไอโดดีน (I2)  เนื่องจากไอโอดีนสามารถเข้าทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัวในบริเวณที่เป็นพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน  เกิดเป็นสารใหม่ที่ไม่มีสี  ดังนั้นหากสารใดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่มากก็จะยิ่งสามารถฟอกจากสีของไอโอดีนให้เจือจางลงได้มาก
          2.  ประโยชน์ของไขมันและน้ำมัน  ไขมันและน้ำมันนอกจากจะเป็นสารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายของสิ่งมีชีวิตแล้ว  มนุษย์ยังมีการนำไขมันและน้ำมันมาใช้ประโยชน์ในด้านอื่น ๆ อีกมากมาย  เช่น  การปรับปรุงอาหารและการสังเคราะห์ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ในระดับอุตสาหกรรม ดังนี้
                    2.1  ประโยชน์ต่อร่างกายของสิ่งมีชีวิต  เมื่อร่างกายได้รับไขมันหรือน้ำมันแล้ว  ร่างกายจะมีการย่อยสลายให้กลายเป็นกรดไขมันเพื่อนำไปใช้ประโยชน์  ดังนี้
                              1.  ให้พลังงานแก่ร่างกาย  โดยไขมัน 1 กรัม  จะให้พลังงานประมาณ 9 กิโลแคลอรี
                              2.  สะสมไว้ใต้ผิวหนัง  ทำให้ร่างกายอบอุ่น  และช่วยป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายในร่างกาย
                              3.  เป็นพลังงานสำรองของร่างกาย  เมื่อร่างกายขาดพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต
                              4.  เป็นส่วนประกอบของอวัยวะบางอย่าง  เช่น  เนื้องอก  เส้นประสาท  เป็นต้น
                              5.  เป็นตัวทำลายวิตามินเอ, ดี, อีก  และเค  ร่างกายจึงสามารถดูดซึมวิตามินเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายได้
                              6.  กรดไขมันบางชนิดเป็นสิ่งจำเป็นต่อกระบวนการเจริญเติบโต  การสืบพันธุ์  และป้องกันอาการผิวหนังอักเสบบางชนิด
                    2.2  ประโยชน์ในด้านอื่น ๆ  ไขมันและน้ำมันนอกจากจะมีประโยชน์ต่อร่างกายของสิ่งมีชีวิตแล้ว  มนุษย์เรายังมีการใช้ประโยชน์จากไขมันและน้ำมันในด้านต่าง ๆ อีกมากมาย  ดังเช่น
                              1.  ด้านการปรุงอาหาร  เนื่องจากน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารเป็นสารที่มีจุดเดือดที่สูงมาก  ทำให้น้ำมันสามารถเก็บความร้อนได้สูง  จึงสามารถใช้ในการปรุงอาหารทำให้อาหารสุกเร็ว
                              2.  ด้านอุตสาหกรรมการผลิตสบู่  เนื่องจากไขมันหรือน้ำมันจะสามารถทำปฏิกิริยากับสารละลายเบสได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นไข  เมื่อละลายน้ำแล้วจะลื่น  มีฟอง  และผลิตภัณฑ์อีกชนิด  คือ  กลีเซอรอล
                              3.  ด้านอุตสาหกรรมการผลิตเนยเทียม  ซึ่งผลิตขึ้นโดยการใช้กรดไขมันไม่อิ่มตัวมาทำปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจน  (Hydrogenation)  ที่ความดันสูง  และมีตัวเร่งปฏิกิริยาที่เหมาะสม  ทำให้พันธะคู่ของกรดขไมันไม่อิ่มตัวถูกเติมไฮโดรเจนกลายเป็นพันธะเดี่ยว  ดังนั้นกรดไขมันไม่อิ่มตัวจึงมีความอิ่มตัวมากขึ้น  และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น  จนมีลักษณะเป็นก้อนแข็ง
          3.  ไขมันและคอเลสเตอรอล  คอเรสเตอรอล (Cholesterol)  เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่มีบทบาทสำคัญต่อร่างกาย  เนื่องจากเป็นสารที่ร่างกายใช้เป็นสารเริ่มต้นในการสร้างฮอร์โมนเพศ  น้ำดี  สร้างวิตามินดี  และการลำเลียงกรดไขมันในกระแสเลือด  ในร่างกายมนุษย์จะสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลขึ้นเองได้  แต่ปริมาณที่สังเคราะห์ได้ไม่มากพอ  จึงต้องได้รับเพิ่มจากอาหารต่าง ๆ เช่น  อาหารทะเล  ไข่แดง  เป็นต้น
          การับประทานอาหารซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันชนิดอิ่มตัวในปริมาณที่มากเกินกว่าความต้องการของร่างกาย  จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้  เนื่องจากเมื่อร่างกายมีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก  กรดไขมันอิ่มตัวบางส่วนจะรวมตัวกับคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดแล้วตกตะกอนเกาะอยู่ตามผนังหลอดเลือด  เมื่อสะสมมาก ๆ ก็จะทำให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือด  ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคหลอดเลือดอุดตัน  โรคหัวใจ  และอาการอัมพาตได้
                                                                                          


ที่มาและได้รับอนุญาตจาก :
พงศธร  นันทธเนศ  และสุนทร  ภูรีปรีชาเลิศ. สารและสมบัติของสาร ม.4 - ม.6. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : อักษรเจริญทัศน์.

ข้อสอบที่เกี่ยวข้อง
#Trending now
AdGang59 ,Adgang60 ,ข่าวครู ,สื่อการสอน ,แผนการสอน ,เทคนิคการสอน ,สอบครู ,ข่าวครู ,admissions 59 ,admissions 60 ,ad59 ,ad60 ,admissions ,สอบตรง 59 ,รับตรง 59 ,สอบตรง 60 ,รับตรง 60 ,ข้อสอบรับตรง ,อาเซียน ,AEC ,ข่าวกิจกรรม ,ข่าวทุน ,ข่าวเด่น ,เรียนต่อ ,ทุน ,ทุนเรียนต่อ ,ทุนการศึกษา ,clearing house ,เคลียร์ริ่งเฮ้าส์ ,ค้นหาตัวเอง ,ปฎิทินสอบ ,ONET ,GAT ,PAT ,ติว ,ติว GAT ,ติว PAT ,GAT เชื่อมโยง ,โครงงานวิทยาศาสตร์ ,โครงงาน ,เรียนต่อต่างประเทศ ,ข้อสอบ ,คลังข้อสอบ ,ข่าว admissions ,แอดมิชชั่น ,สาระน่ารู้ ,โควตา ,แนะแนว ,สามเณร ,ธรรมะ ,ว.วชิรเมธี ,ธรรม ,ท่องเที่ยว ,คลิปเด็ด ,รวมคลิปเด็ด ,คลิปเด็ดแปลไทย ,ติวเข้ม ,สอบเข้า ,สอบสัมภาษณ์ ,สอบเข้า ม.1 ,สอบเข้า ม.4 ,สอบเข้าเตรียมอุดมฯ ,สอบเข้าสาธิต ,สอบเข้ามหิดล ,ทดลองวิทย์ ,ฮอร์โมน ,Hormone ,จักรยาน ,CU TEP ,TU GET ,สามเณรปลูกปัญญาธรรม ,truelittlemonk ,ของเล่นวิทยาศาสตร์ ,เพลงชาติไทย ,วิศวะ จุฬา ,บัญชี จุฬา ,สอบทุน ,Smart Exams ,TOEIC ,TOEFL ,สูตรลัดคณิตศาสตร์ ,วิสาขบูชา ,หน้าหนาว ,เชียงใหม่ ,เชียงราย ,เงินเดือนครู ,ครูผู้ช่วย ,สมัครสอบครู 
กลับด้านบน