การแปรรูปผลผลิตเกษตร(ถนอมอาหาร)

 

 

ใบความรู้เรื่อง  การแปรรูปผลผลิตเกษตร(ถนอมอาหาร)

วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี(เกษตร)    ผู้สอน  นางสาวจรรยา   ธนะนิมิตร 

โรงเรียนสันติราษฏร์วิทยาลัย  กรุงเทพฯ

การถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหาร ในบางฤดูกาลมีผลผลิตประเภทอาหารมากมาย ทำให้ไม่สามารถรับประทานอาหารสดๆได้หมด แต่เราสามารถเก็บรักษาอาหารนั้นไว้รับประทานต่อไปได้ด้วยวิธีการถนอมอาหาร ซึ่งการเลือกวิธีการถนอมอาหารที่เหมาะสมจะทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน และสามารถรับประทานได้ตลอดฤดูกาล โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือต้องทิ้งโดยเปล่าประโยชน์

การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆมีดังนี้

1.การถนอมอาหารโดยการตากแห้ง
เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้งสำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

 2.การดอง
เป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมีรสผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุปกรณ์ที่ใช้ดองควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เช่น หม้อ อะลูมีเนียม เป็นต้น เพราะในขณะดองอาจมีกรดเกิดขึ้นซึ่งกรดพวกนี้จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้เกิดสารพิษในอาหรสำหรับปรุงรสที่ใช้ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มบริสุทธิ์ ส่วนอาหารที่ใช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น

3.การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับพวกผลไม้ โดยทั่วไปแล้วผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
จะนิยมใส่น้ำตาลมาก การใช้น้ำตาลเพื่อการถนอมอาหารมีหลายวิธี ดังนี้

การเชื่อมใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้                                                  

 1.น้ำเชื่อมปานกลาง ใช่น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย
2.น้ำเชื่อมเข้มข้น ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1ถ้วยการเชื่อมนิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้ว เช่น เงาะกระป๋อง ลิ้นจี่กระป๋อง เป็นต้น

2. การทำแยม   เป็นการใส่น้ำตาลในเนื้อผลไม้ที่มีน้ำปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้ากัน เช่น แยมส้ม แยมสับปะรด เป็นต้

3.การแช่อิ่ม
เป็นการใส่น้ำตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น ของน้ำเขื่อมจนถึงจุดอิ่มตัว แล้วนำมาทำแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการถนอมอาหารนี้กับผลไม้ ปัจจุบันนำผักหลายชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัดจำหน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตำลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น

4.การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
การแช่เเข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดยการควบคุมจุลินทรีย์ และบัตเตรีไม่ให้สามารเจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสดและมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง
5.การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงาน
ของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร

สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้

1.) สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่างกายไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัยควรใช้สารกันบูด 1 กรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม
2) สีผสมอาหาร ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหารขององค์การเภสัชกรรม
3) สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ

6.การรมควัน
การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติิโดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น                                         

ปลาข้าวสาร

ประวติความเป็นมาของปลาข้าวสาร

  ประเทศไทยเป็นประเทศหนึ่งที่มีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์มาก ประชากรในแต่ละภูมิภาคจะประกอบอาชีพที่หลากหลายตามแหล่งทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นของตน ในภาคตะวันออกของประเทศไทยมีอยู่อีกอาชีพหนึ่งที่เราไม่ควรมองข้าม ซึ่งอาชีพนี้สามารถทำรายได้เข้าประเทศได้ ปีละหลายสิบล้านบาท นั่นก็คือ "อาชีพประมง" ซึ่งมีการประกอบอาชีพการประมง ทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม

                 ปัจจุบันชาวประมงได้จับปลาทะเลขึ้นมาจำหน่ายและทำการแปรรูปต่าง ๆ มากมาย โดยเฉพาะปลาทะเล มีการแปรรูปกันมากมายหลายวิธี เพื่อนำออกจำหน่ายสู่ท้องตลาด ดังเช่นตัวอย่างที่จะกล่าวต่อไปนี้ มีปลาทะเลชนิดหนึ่งซึ่งชาวประมงนิยมเรียกว่า "ปลาสายไหม" ความเชื่อตั้งแต่ในอดีตของชาวประมงเชื่อว่า ปลาสายไหมหรือปลาข้าวสารนั้นเป็นปลาทะเลชนิดหนึ่งโดยมีขนาดเล็กมากเท่ากับเมล็ดข้าวสาร จึงเรียกอีกชื่อว่า "ปลาข้าวสาร" แต่การศึกษาของกรมประมงเมื่อ พ.ศ. 2547 โดยสำนักงานประมงจังหวัดระยอง ได้ศึกษาพบว่าแท้ที่จริงแล้ว "ปลาข้าวสาร" หรือ "ปลาสายไหม" ก็คือ "ลูกของปลากะตัก" นั่นเอง  ชาวประมงจะนำมาทำการแปรรูปและนำออกจำหน่าย   วิธีการผลิตนั้นทำได้ง่ายและเป็นสินค้าที่ต้องการของตลาดทั้งภายในและภายนอกประเทศ เนื่องจากเป็นปลาที่มีขนาดเล็กมากขนาดเท่าเมล็ดข้าวสาร ชาวบ้านจึงนิยมเรียกปลาชนิดนี้ว่า "ปลาข้าวสาร" ปัจจุบันชาวประมงต่างนิยมทำการแปรรูป "ปลาข้าวสาร" กันเป็นจำนวนมาก เพราะว่าทำง่ายและมีรายได้ดี ดังเช่น ชุมชนบ้านอำเภอ ในตำบลนาจอมเทียน อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี นิยมทำกันเป็นอาชีพหลัก ตามที่ได้ไปสืบค้นมาพบว่า ชุมชนบ้านอำเภอนี้จะนิยมทำกันมาก ในหมู่ 4 หมู่ 9 บ้านอำเภอ ตำบลนาจอมเทียน อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี ตามที่เราได้ไปสืบค้นที่บ้านเลขที่ 33/9 หมู่ 4 พบว่าบ้านหลังนี้ได้ประกอบการในลักษณะของอุตสาหกรรมภายในครอบครัว ทำเป็นโรงงานขนาดเล็ก มีคนงาน 6-8 คน ส่วนมากจะเป็นผู้หญิง โรงงานนี้ทำมาแล้ว 5-10 ปี และเจ้าของบอกว่ามีรายได้ดีทีเดียว โดยเฉพาะฤดูฝนจะจับปลาได้มากกว่า ฤดูหนาว และฤดูร้อน แหล่งวัตถุดิบ พื้นที่ในเขตตำบลนาจอมเทียน อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี มีลักษณะภูมิประเทศเป็นชายฝั่งทะเล ของภาคตะวันออกของประเทศไทย ประชากร ร้อยละ 20 เป็นข้าราชการทหาร ร้อยละ 10 ประกอบอาชีพค้าขาย ร้อยละ 10 เป็นลูกจ้างแรงงาน และร้อยละ 60 เป็นเกษตรกร โดยทำการเพาะปลูกและทำการประมงเป็นส่วนใหญ่

            ปัจจุบันชาวประมงในชุมชนบ้านอำเภอ ตำบลนาจอมเทียนได้จับปลาทะเลมาจำหน่ายหรือทำการแปรรูปในรูปแบบต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะปลาทะเลมีการแปรรูปเพื่อนำออกจำหน่ายกันเป็นจำนวนมาก ดังเช่นตัวอย่างที่เราจะกล่าวต่อไปนี้ มีปลาทะลชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ชาวประมงนิยมนำมาทำการแปรรูปและนำออกจำหน่าย มีขั้นตอนการทำที่ง่ายและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการของตลาด ปลาชนิดนั้นก็คือ "ปลาสายไหม" ชาวประมงมักจะนำมาทำการแปรรูปเป็น "ปลาข้าวสาร" ชาวประมงจะออกเรือจากชุมชนบ้านอำเภอ ตำบลนาจอมเทียนไปจับปลาบริเวณเกาะครามในเขตอำเภอสัตหีบ เกาะสีชังในเขตอำเภอเกาะสีชัง และบริเวณแหลมฉบัง เขตอำเภอศรีราชา โดยเฉพาะในฤดูฝน จะจับปลาได้เป็นจำนวนมากกว่าในฤดูหนาวและฤดูร้อน

กระบวนการผลิต

มีขั้นตอนการแปรรูปปลาข้าวสาร ดังนี้

1. เริ่มจากการนำเรือประมงออกจับปลา ซึ่งจะออกในเวลาตอนเย็น เวลาประมาณ 6 โมงเย็น โดยใช้อวนขนาดกลาง โดยมีตาเป็นลักษณะสีเขียว ไม่ถี่มาก                   

2. นำปลาข้าวสารที่ได้ใส่ถังพลาสติกแล้วแช่ด้วยน้ำแข็ง

3. เมื่อนำปลามาถึงโรงงาน ก็เปิดฝากล่องพลาสติกออกเอาน้ำเค็ม ใส่ในกล่อง เพื่อเป็นการล้างปลา

4. เอาตะแกรงกดบนพื้นน้ำ ใช้มือคนเรื่อย ๆ จนให้น้ำแข็งลอยขึ้น

5. พอเสร็จแล้วเอาตะแกรงช้อนน้ำแข็งออกจากกล่องพลาสติก

6. เตรียมอุปกรณ์เพื่อมาทำการแปรรูป ซึ่งมีอุปกรณ์ดังนี้

        6.1 กะทะขนาดใหญ่   6.2 เกลือ   6.3 แก๊ส

7. เอาน้ำเค็มใส่กะทะประมาณ 3/4 ของกะทะ ต้มน้ำให้เดือด จากนั้น ใส่เกลือลงไปในกะทะประมาณครึ่งกิโลกรัม

8. คนน้ำไปเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำและเกลือจะละลายเป็นเนื้อเดียวกัน

9. นำปลาที่เตรียมไว้และทำความสะอาดด้วยน้ำเค็มแล้วใส่ลงไป

10. เปิดไฟให้แรงและคนไปเรื่อย ๆ

11. ใช้ไม้คนปลาให้แตกออกจากกัน คนไปเรื่อย ๆ ประมาณครึ่ง ชั่วโมง

12. หลังจากนั้นตักปลาขึ้นมาฉีกดูที่หัว ถ้ามีเลือดอยู่ตรงหัวปลา ก็แสดงว่าปลายังไม่สุก ก็ต้มต่อไปอีก แต่ถ้าไม่มีเลือดอยู่ที่ตรงหัวปลาก็แสดงว่าปลาสุกแล้ว

13. ใช้ที่ตักปลา ตักปลาที่สุกแล้วขึ้นมานำมาโรยบนแผง โดยให้ปลากระจายไปทั่วแผง อย่าให้ปลาอยู่ติดกันเป็นก้อนมากเพราะจะทำให้ปลาแห้งช้า หลังจากนั้นตากทิ้งไว้อีก 1 ชั่วโมง ถ้าปลาแห้งสนิทแล้ว ตัวปลาจะแข็ง

14. หลังจากนั้นเทปลาใส่แผงเดียวกันเพื่อนำมาคัดเลือกปลาที่ไม่ได้ขนาด

15. นำปลาที่เลือกขนาดแล้วบรรจุใส่กล่อง โดยจะบรรจุกล่องละ 5  กิโลกรัมข้อยกเว้น ถ้าวันไหนฝนตกเจ้าของและลูกจ้างจะนำปลาข้าวสารที่ต้มเสร็จแล้วไปอบในห้องอบ ซึ่งจะอบด้วยพัดลมและ    แก๊ส โดยที่จะเปิดพัดลมและแก๊ส เพื่อให้ความร้อน ในห้องอบนี้  อุณหภูมิสูงมาก 60-70 องศา จึงจะสามารถทำให้ปลาข้าวสารแห้งได้ และก็นำออกตากเหมือนเดิม ส่วนเวลาในการอบ ปลาข้าวสาร ใช้เวลาในการอบประมาณ 1 ชั่วโมงถึง 1 ชั่วโมงครึ่งรูปแบบ การซื้อขาย

ประโยชน์ทางโภชนาการของปลาข้าวสาร

            ปลาข้าวสารจะมีแคลเซียมสูงสามารถเสริมสร้างกระดูกและฟันให้กับผู้บริโภค ซึ่งอาหารชนิดนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอันมาก เราไม่ควรมองข้าม และยังเป็นผลิตภัณฑ์ของคนไทยอีกด้วย ซึ่งเราควรสนับสนุนและส่งเสริมอาชีพนี้ โดยการซื้อผลิตภัณฑ์ของปลาข้าวสารและยัง  ทางเลือกอีกทางหนึ่งของประชาชนที่กำลังมองหาอาชีพที่ดี        

เป็นที่มา : ฝ่ายประชาสัมพันธ์กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์