91,214 Views
Favorite
ขนมปัง เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่นำมาผ่านกระบวนการอบ ซึ่งเกิดจากการนำส่วนผสมหลัก คือ แป้ง น้ำ และยีสต์มานวดให้เข้ากันแล้วนำไปอบ สำหรับการทำขนมปังในสมัยก่อนนั้น จะนำธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง มาบดหยาบ ๆ ผสมกับน้ำ ทำให้เกิดเป็นแป้งโดว์ (Dough) แล้วนำไปวางบนหินร้อนและกลบด้วยขี้เถ้าเพื่อเป็นการให้ความร้อน หลังจากนั้นแป้งโดว์จะถูกหมักเอาไว้ สังเกตว่าจะมีฟองแก๊สเกิดขึ้นและแป้งโดว์มีการขยายขนาด จากนั้นจะได้ก้อนขนมปังออกมา แม้ว่าในสมัยก่อนจะอาศัยการหมักที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ แต่ในปัจจุบัน ผู้ผลิตขนมปังได้เรียนรู้และพัฒนาวิธีในการนำยีสต์เข้ามาใช้ในการทำขนมปัง เพื่อรักษาคุณภาพของขนมปังให้ได้มาตรฐานอยู่เสมอ
เนื่องจากยีสต์เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดการหมัก (Fermentation) ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของขนมปัง โดยยีสต์จะใช้น้ำตาลที่อยู่ในแป้งเพื่อการดำรงชีพ ซึ่งในที่ที่ปราศจากออกซิเจน ยีสต์จะมีการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic respiration) เกิดขึ้น ทำให้เกิดผลพลอยได้เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และแอลกอฮอล์ (Alcohol)
สำหรับหน้าที่ของยีสต์ในขนมปังนั้น มี 3 ประการ คือ
ส่วนผสมหลักในการทำแป้งโดว์ คือ แป้ง น้ำ และยีสต์ ทันทีที่นำส่วนผสมดังกล่าวมากวนให้เข้ากัน เอนไซม์ที่อยู่ในยีสต์ จะย่อยแป้งซึ่งเป็นสารโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลงและกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ออกสู่แป้งโดว์ ทำให้เกิดรูพรุนที่ขนมปัง
เมื่อทำการผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน โปรตีน 2 ชนิดที่อยู่ในแป้ง คือ glutenin และ gliadin จะรวมตัวกับน้ำและฟอร์มตัวเป็นก้อนคล้ายหมากฝรั่ง ที่มีความยืดหยุ่นสูง เรียกว่า กลูเตน (Gluten) ในการทำขนมปัง ต้องทำให้มีกลูเตนปริมาณมาก เนื่องจากกลูเตนจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ทำให้ขนมปังแน่น นอกจากนี้ยังช่วยกักเก็บแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ในแป้งโดว์ได้ดี เมื่อมีการเติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปเรื่อย ๆ ก็จะทำให้แป้งโดว์มีการขยายตัวและขึ้นฟู ทำให้ขนมปังขึ้นฟู
นอกจากนี้ยีสต์ยังช่วยสร้างเครือข่ายของกลูเตนได้อีกด้วย เพราะทุกครั้งที่ยีสต์ปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา จะทำให้โมเลกุลของโปรตีนและโมเลกุลของน้ำมีการเคลื่อนที่เกิดขึ้น ซึ่งเป็นการเพิ่มโอกาสที่จะทำให้โปรตีนและน้ำรวมตัวกันและเกิดเป็นกลูเตน
เมื่อถึงขั้นตอนนี้ ผู้ผลิตขนมปังจะทำการยืดและม้วนแป้งโดว์เป็นก้อนกลมเพื่อช่วยในการดักจับแก๊ส หลังจากนั้นจะปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 15 นาที เพื่อให้เครือข่ายกลูเตนอ่อนตัวลง ซึ่งเป็นผลให้สามารถสร้างรูปร่างของขนมปังได้ง่ายขึ้น
ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ยีสต์จะปล่อยเอนไซม์ไปย่อยแป้งให้ได้เป็นสารโมเลกุลเล็กลง ซึ่งก็คือ น้ำตาล และยีสต์จะใช้น้ำตาลเหล่านี้ในการเจริญเติบโต ผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังมีการผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลพลอยได้อื่น ๆ ที่ช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง เช่น กรดอินทรีย์และกรดอะมิโน
ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งโดว์จะมีความเป็นกรดเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากมีปริมาณของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มมากขึ้น และจะเกิดรสชาติของกรดอินทรีย์ร่วมด้วย เช่น กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) และกรดแลกติกที่ฟอร์มเป็นแอลกอฮอล์ในแป้งโดว์ เนื่องจากความเป็นกรดนี้เอง จึงส่งผลให้มีการแตกตัวของโมเลกุลอื่นๆ ในก้อนของแป้งโดว์ แป้งโดว์จะเกิดกระบวนการหมักขึ้นเรื่อย ๆ จนเมื่อถึงจุดหนึ่งที่มีปริมาณของแอลกอฮอล์มากพอ แอลกอฮอล์จะไปยับยั้งกระบวนการสร้างเอนไซม์ของยีสต์
แม้ว่ายีสต์จะสามารถช่วยสร้างสารที่ให้รสชาติได้ แต่แบคทีเรียเองก็เป็นสิ่งมีชีวิตอีกชนิดที่สามารถช่วยสร้างรสชาติด้วยเช่นกัน ในแป้งโดว์จะมีแบคทีเรียตั้งแต่เริ่มแรก อย่างไรก็ตาม ถ้ายีสต์ยังมีการทำงานอยู่ มันจะใช้น้ำตาลในการเจริญเติบโตในอัตราที่ใกล้เคียงกับน้ำตาลที่มันสามารถผลิตได้ จึงทำให้ไม่มีอาหารเพียงพอสำหรับแบคทีเรีย ซึ่งมีความต้องการน้ำตาลในการดำรงชีวิตเช่นกัน เมื่อผู้ผลิตขนมปังทำให้แป้งโดว์เย็นลงเพื่อชะลอการขึ้นฟู อุณหภูมิที่ต่ำลงจะลดกิจกรรมภายในเซลล์ของยีสต์ แต่ในทางกลับกัน แบคทีเรียยังคงทำงานได้อยู่และสามารถใช้อาหารได้ ทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและสามารถผลิตรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังได้อีกด้วย
บทความที่เกี่ยวข้อง
- ทำไมขนมปังแข็งเมื่อโดนอากาศ?
