สำหรับคนที่มีใจรักในการทำขนมแล้ว คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก ชีส เนย และมาการีน แต่จะมีใครรู้หรือไม่ว่า วัตถุดิบที่ผ่านตาทุกคนเป็นประจำนี้ มีความเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะมาพูดถึงความแตกต่างของชีส เนย และมาการีนกัน

ชีส (Cheese)

ชีสหรือเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่รู้จักอย่างแพร่หลาย องค์ประกอบหลักของชีส คือ โปรตีนและไขมันจากนม กรรมวิธีในการผลิตชีสจะแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส แต่โดยทั่วไปแล้ว ชีสจะมีกรรมวิธีการผลิตอยู่ 4 ขั้นตอน ได้แก่

1. การทำให้ข้น (Curdling) นมจะถูกนำมาเข้ากระบวนการเพื่อทำให้เกิดการแยกตัวของของแข็งและของเหลวออกจากกัน โดยเติมแบคทีเรียที่สามารถผลิตกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria) หรือเอนไซม์เรนนิน (Rennin Enzyme) หรือทั้งสองชนิดร่วมกัน เป็นตัวช่วยทำให้ของแข็งและของเหลวเกิดการแยกตัวออกจากกัน ซึ่งกรดแลกติกที่ผลิตโดยแบคทีเรียนั้น จะทำให้โปรตีนในนมเสียสภาพและจับตัวกันเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด (Curd)

2. การทำให้แห้ง (Draining) แยกส่วนที่เป็นของเหลวออกจาก Curd
3. การอัด (Pressing) นำ Curd ที่แยกของเหลวออกแล้วมาใส่แม่พิมพ์ ซึ่งเป็นการไล่ความชื้น และส่งผลให้ชีสแห้งและแข็งตัวขึ้น
4. การบ่ม (Ripening) นำ Curd ไปวางไว้ในที่ที่มีความชื้น อุณหภูมิ และออกซิเจน เหมาะสมต่อการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ ส่งผลให้เชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในชีสทำงานได้อย่างเต็มที่ ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์ดังกล่าวจะทำให้เกิดเนื้อสัมผัสและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์จำเพาะของชีส

เนย (Butter)

เนยเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งมีปริมาณของไขมันมากถึง 80% สามารถทำได้โดยการนำน้ำนมดิบมาผ่านกระบวนการปั่น/ตีจนเกิดการแตกตัว โดยนมที่นำมาใช้ในการผลิตเนยนั้นจะต้องมีปริมาณไขมันมากกว่า 30% หลังจากปั่นแล้วจะทำให้นมเกิดการแยกตัวออกจากกันเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนของของแข็ง (Butter fat) และส่วนของของเหลว (Butter milk) โดยส่วนที่เป็นของเหลว (Butter milk) จะถูกแยกออกไป จากนั้นจะนำในส่วนของของแข็ง (Butter fat) มาล้างและเซตเพื่อทำการขึ้นรูปเป็นก้อน แล้วรอให้แห้ง จะได้ก้อนเนยออกมา

นมส่วนใหญ่ที่นำมาใช้ในการผลิตเนยมักเป็นนมวัว แต่จะมีเนยบางยี่ห้อที่ใช้น้ำนมของสัตว์อื่น ๆ ในการผลิต เช่น นมแกะ นมแพะ หรือแม้กระทั่งนมควาย สีของเนยส่วนใหญ่จะมีสีเหลืองซีด แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์ที่นำน้ำนมมาใช้ผลิตเนยกินเข้าไป (ในกรณีที่ไม่มีการแต่งสีเพิ่ม)

มาการีน (Margarine)

มาการีนหรือที่หลายคนรู้จักกันในชื่อของเนยเทียม มาการีนไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบของไขมันอย่างน้อย 80%  ซึ่งมาการีนทำขึ้นมาเพื่อใช้ทดแทนเนย เนื่องจากเนยมีราคาแพง

สมัยก่อนมาการีนถูกผลิตมาจากไขมันสัตว์ แต่ในปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงมาใช้ไขมันจากพืช ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า ส่วนใหญ่มาการีนมักมีองค์ประกอบจำพวกไขมันจากพืช, น้ำ, เกลือ, อิมัลซิฟายเออร์ (Emulsifiers) หรืออาจจะมีการเติมนมในมาการีนบางชนิดด้วย เนื่องจากองค์ประกอบหลักของมาการีน คือ ไขมันที่มาจากน้ำมันพืช ซึ่งไม่มีคอเลสเตอรอล มีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าที่พบในเนย และราคาถูกกว่า จึงทำให้มาการีนมักถูกนำมาใช้แทนเนยบ่อยครั้ง

มาการีนสามารถผลิตได้จากน้ำมันพืชหลากหลายชนิด เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันข้าวโพด ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก หลักการในการผลิตมาการีน คือ นำน้ำมันพืชมาเติมไฮโดรเจน โดยไฮโดรเจนจะเข้าทำปฏิกิริยาที่ตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่อยู่ในน้ำมันพืช กระบวนการดังกล่าวนี้ เรียกว่า กระบวนการไฮโดรจีเนชัน (hydrogenation) หลังจากผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชันแล้ว น้ำมันพืชจะมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น และเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับเนยจนสามารถใช้ทดแทนกันได้

อย่างไรก็ตาม ภายหลังมีการพบว่า มาการีนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันนั้น ทำให้เกิดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และอาจมีอาการใช้น้อยลงเรื่อย ๆ เนื่องจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. ได้ประกาศยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ในปี 2562

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ผู้อ่านหลายคนคงได้เข้าใจถึงความเหมือน/แตกต่างของชีส เนย และมาการีน กระบวนการและขั้นตอนในการผลิต รวมถึงประโยชน์และโทษที่มากับวัตถุดิบเหล่านี้ด้วย ดังนั้น ในการเลือกรับประทานอาหารทุกครั้ง ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อทำให้ได้รับสารอาหารครบถ้วน พอเหมาะ เพื่อไม่ให้ส่งผลเสียต่อร่างกาย

บทความที่เกี่ยวข้อง
- กว่าจะมาเป็นชีส
- ไขมันทรานส์คืออะไร