ถ้าพูดถึงคำว่า โยเกิร์ต คงไม่มีใครไม่รู้จัก เนื่องจากโยเกิร์ตเป็นอาหารที่รับประทานง่าย มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่คงมีผู้คนเพียงจำนวนหนึ่งเท่านั้นที่ทราบกระบวนการผลิตโยเกิร์ต ดังนั้น วันนี้เรามาพูดถึงกระบวนการผลิตโยเกิร์ตกัน

ส่วนผสมในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต

ก่อนที่เราจะทราบรายละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนการทำโยเกิร์ตนั้น อยากให้ทุกคนมาทำความรู้จักกับโยเกิร์ตกันก่อน โยเกิร์ต คือ การนำน้ำนมมาหมัก ดังนั้น ส่วนผสมหลักในการทำโยเกิร์ตคงหนีไม่พ้น "นม (Milk)" โดยชนิดของนมที่ใช้ในการทำโยเกิร์ตจะส่งผลต่อชนิดของโยเกิร์ต กล่าวคือ ถ้าใช้นมชนิด low fat ในการทำโยเกิร์ต ก็จะได้โยเกิร์ตที่เป็น low fat ด้วยเช่นกัน  และยังมีการเติมสารคงตัว (Stabilizer) เพื่อทำให้โยเกิร์ตมีการเกาะตัวกันเป็นก้อนและป้องกันการแยกตัวของน้ำในโยเกิร์ต นอกจากนี้สามารถเติมสารให้ความหวาน (Sweetener) สารปรุงแต่งรส และผลไม้ เพื่อเพิ่มความหลากหลายของโยเกิร์ตให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการผลิตโยเกิร์ตก็คือ กล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture) ซึ่งเป็นตัวที่จะนำมาหมักกับนมนั่นเอง กล้าเชื้อที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตโยเกิร์ต คือ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophiles จัดเป็นแบคทีเรียในกลุ่ม LAB (Lactic acid bacteria) เชื้อดังกล่าวมีความสามารถในการหมักน้ำตาลแลกโทส (Lactose) ที่อยู่ในน้ำนมและเปลี่ยนให้เป็นกรดแลกติก เมื่อมีกรดแลกติกเพิ่มมากขึ้น ทำให้ค่า pH ลดลง (มีความเป็นกรด) ส่งผลให้โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยว และค่า pH ที่ลดลงนี้จะส่งผลให้โปรตีนที่อยู่ในน้ำนมเสียสภาพ (Denature) และจับตัวตกตะกอน (Curd) ทำให้เกิดน้ำนมที่มีลักษณะข้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของโยเกิร์ตนั่นเอง

นอกจากนี้ยังมีเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น เช่น Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei, และ Bifido-bacteria ที่สามารถเติมเข้าไปในโยเกิร์ตได้ เนื่องจากเชื้อดังกล่าวมีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ เช่น เพิ่มความสามารถในการย่อยน้ำตาลแลกโทสในร่างกาย ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดียิ่งขึ้น  และยังสามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันได้อีกด้วย

โยเกิร์ตทั่วไปที่เราพบตามท้องตลาด มักแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. โยเกิร์ตชนิดคงตัว (Set type yogurt) เป็นโยเกิร์ตที่ไม่ได้ใส่ผลไม้และโยเกิร์ตลงไปปั่นรวมกัน กล่าวคือ ผลไม้จะถูกวางไว้ด้านล่างของถ้วยหรือภาชนะบรรจุ แล้วใส่โยเกิร์ตตามลงไปทีหลัง จากนั้นจะเกิดการหมักขึ้นภายในบรรจุภัณฑ์จากเชื้อที่อยู่ในโยเกิร์ต

2. โยเกิร์ตชนิดกวน/ผสม (Swiss style yogurt) เป็นโยเกิร์ตที่นำผลไม้และโยเกิร์ตมาปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์

ขั้นตอนในการผลิตโยเกิร์ต

1. การเติมส่วนผสมของนมและปั่นให้เข้ากัน
เติมน้ำนมและส่วนประกอบของนมอื่น ๆ เพื่อทำให้ได้ลักษณะของโยเกิร์ตตามที่ต้องการ โดยปกตินิยมเติมนมผงเพื่อเพิ่มปริมาณของเวย์โปรตีน และยังมีการเติมส่วนผสมอื่น ๆ เช่น สารคงตัว (Stabilizer) สารให้ความหวาน (Sweetener) ต่าง ๆ ลงไป จากนั้นปั่นให้เข้ากัน

2. การพาสเจอร์ไรซ์น้ำนม

นำน้ำนมที่ได้ทำการปั่นส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากันแล้วมาให้ความร้อน (Pasteurize) ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 30 นาทีหรือที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที การให้ความร้อนแก่น้ำนมนั้นจะทำให้โปรตีนเสียสภาพและจับตัวเป็นตะกอนเป็นก้อน เพื่อป้องกันการแยกตัวของน้ำในระยะของการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังช่วยลดปริมาณของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของน้ำนม ซึ่งการลดปริมาณของเชื้อดังกล่าวจะช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture) ที่เราจะใส่ลงไป

3. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ปั่นเพื่อผสมส่วนผสมต่าง ๆ จนเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งในขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มความเหนียวข้นของเนื้อโยเกิร์ต

4. การทำให้น้ำนมเย็นลง

ทำให้อุณหภูมิของนมลดลงจนเหลือประมาณ 42 องศาเซลเซียส เนื่องจากอุณหภูมิดังกล่าวเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture)

5. การเติมกล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture)

เติมกล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture) ลงในน้ำนม

6. การรักษาอุณหภูมิ

น้ำนมจะถูกรักษาอุณหภูมิให้อยู่ที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส จนกว่าค่า pH จะถึง 4.5 เพื่อให้กล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture) เกิดการหมัก เกิดน้ำตาลแลกโทสในน้ำนม และเกิดลักษณะข้นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของโยเกิร์ตขึ้น

7. การทำให้เย็น

ลดอุณหภูมิของโยเกิร์ตให้อยู่ที่  7 องศาเซลเซียส เพื่อหยุดการทำงานของกล้าเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ (Starter culture)

8. การเติมส่วนผสมอื่น ๆ

ในขั้นตอนนี้จะมีการเติมสารเพิ่มกลิ่นและรสเข้าไป ในกรณีของโยเกิร์ตชนิดคงตัว (Set type yogurt) จะวางผลไม้ไว้บริเวณด้านล่างของภาชนะจากนั้นเทโยเกิร์ตลงไปด้านบนเพื่อทำให้เกิดการหมักต่อไป แต่สำหรับโยเกิร์ตชนิดกวน/ผสม (Swiss style yogurt) ผลไม้จะถูกปั่นผสมเข้ากับโยเกิร์ต และทำให้เย็นเพื่อทำการบรรจุต่อไป

9. การบรรจุ

เทโยเกิร์ตลงในภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ที่ต้องการ

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้แล้ว หลายคนคงจะทราบถึงความหมายของโยเกิร์ต ลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ชนิด ส่วนผสม และขั้นตอนในการทำโยเกิร์ต รวมถึงประโยชน์ของโยเกิร์ตกันแล้ว ผู้เขียนหวังว่าโยเกิร์ตจะกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่เพื่อตอบโจทย์ชีวิตคนรุ่นใหม่ที่มีเวลาน้อย เนื่องจากโยเกิร์ตเป็นอาหารที่รับประทานง่าย มีขนาดเล็กทำให้สามารถพกพาได้สะดวก และยังมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย อาทิ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น  สามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ซึ่งส่งผลให้มีร่างกายที่แข็งแรงอีกด้วย

บทความที่เกี่ยวข้อง
- ชีส เนย และมาการีน แตกต่างกันอย่างไร
- กว่าจะมาเป็นชีส
- นักวิทยาศาสตร์เชื่อ โยเกิร์ตส่งผลต่อสมอง
- ประโยชน์ของ Probiotics ต่อสุขภาพ