การผลิตน้ำตาลเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ขับเคลื่อนโลก โดยมีการผลิตน้ำตาลมากกว่า 80 ล้านตันในแต่ละปี และสำหรับประเทศไทยเอง ในสมัยโบราณก็เคยเป็นผู้ผลิตน้ำตาลรายใหญ่ของโลก ซึ่งน้ำตาลที่ผลิตขึ้นในประเทศไทยนั้นมาจากพืชหลายชนิด นั่นทำให้เรามีน้ำตาลหลายชนิดให้เลือกใช้ เช่น น้ำตาลจากอ้อย จากตาลโตนด จากมะพร้าว จากหญ้าคา หรือต้นจาก

คนไทยได้รับสารให้ความหวานจากตาล จึงเรียกว่าน้ำตาล แม้ทุกวันนี้เราจะผลิตน้ำตาลจากอ้อยเป็นส่วนใหญ่แต่ก็ยังเรียกว่าน้ำตาลเช่นเดิม สารให้ความหวานตามธรรมชาตินี้มีอยู่ในหลายรูปแบบทางกายภาพ โดยอาจมีเนื้อละเอียดบ้าง หยาบบ้าง หรือเป็นก้อนผลึกเล็กใหญ่ที่มีสีสันแตกต่างกันออกไป แต่หากแยกแยะจากโครงสร้างทางเคมีแล้ว น้ำตาลจะถูกแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและน้ำตาลโมเลกุลคู่

1. น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharides)

เป็นน้ำตาลที่มีโครงสร้างทางเคมีเรียบง่ายที่สุด มีรสหวาน ละลายน้ำได้ดี ใช้ประโยชน์ได้ทันทีที่เข้าสู่ร่างกายโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อย ได้แก่
- กลูโคส (Glucose) มักพบในส่วนต่าง ๆ ของพืชที่มีรสหวาน เช่น ยอดอ่อนหรือหัว และเป็นแบบเดียวกับที่พบในเลือดมนุษย์ด้วย
- กาแลกโทส (Galactose) ไม่สามารถพบได้เองตามธรรมชาติแต่เกิดจากกระบวนการย่อยแลกโตส (Lactose) ในน้ำนม
- ฟรุกโทส (Fructose) มักพบในผลไม้ที่มีรสหวานและน้ำผึ้ง

2. น้ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharides)

เป็นการรวมตัวกันระหว่างน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล ได้แก่
- ซูโครส (Sucrose) คือ กลูโคสรวมกับฟรุกโทส พบในพืชทั่วไปที่มีรสหวาน รวมถึงแหล่งความหวานที่เรานำมาผลิตเป็นน้ำตาลเพื่อการบริโภค เช่น อ้อย และหัวบีต โดยผลิตออกมาได้เป็นน้ำตาลทราย

- แลกโทส (Lactose) น้ำตาลโมเลกุลคู่ที่พบได้เฉพาะในน้ำนมสัตว์ สามารถย่อยได้เป็นกลูโคสและกาแลกโทส
- มอลโทส (Maltose) เมื่อถูกย่อยแล้วจะได้เป็นกลูโคส 2 โมเลกุล โดยสามารถพบน้ำตาลชนิดนี้ได้ในเมล็ดข้าวที่กำลังงอก หรือจากการย่อยแป้ง

แม้ว่าน้ำตาลจะเป็นแหล่งอาหาร แหล่งพลังงานพื้นฐานหลักของร่างกาย แต่คนส่วนใหญ่มักได้รับมากเกินไป เนื่องจากความอยาก ความชอบ หรืออาจจะมาจากพื้นฐานของร่างกายสิ่งมีชีวิตที่ต้องการสะสมพลังงานไว้ให้ได้มากที่สุดเพื่อใช้ยามจำเป็น ทำให้สร้างความอยากในการรับประทานน้ำตาลอยู่ตลอดเวลา อย่างไรก็ตามการรับประทานน้ำตาลให้ได้ปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไป ไม่ใช่เรื่องยากและเป็นผลดีต่อร่างกายในระยะยาว เพราะว่าการที่ร่างกายได้รับพลังงานมากเกินไป นอกจากจะทำให้อ้วนแล้วยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดด้วย ทุก ๆ 150 แคลอรี ที่เราได้รับจากน้ำตาลและเกินจากปริมาณที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานถึง 1.1%

อันตรายจากน้ำตาลน่ากลัวเกินกว่าที่คาดคิด มันต่างจากคำเตือนที่เราได้ยินในวัยเด็กว่า กินขนม กินลูกอมมากเกินไปจะทำให้ฟันผุ เพราะความจริงคือ น้ำตาลและพลังงานที่มากเกินไปทำให้ร่างกายโดยรวมผุพัง เมื่อน้ำตาลที่เรากินกันทุกวันสร้างปัญหาให้กับร่างกาย แต่คนส่วนใหญ่ก็ยังไม่สามารถตัดขาดจากความหวานได้ จึงมีการคิดค้นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลขึ้นมา ในระยะแรกเป็นเรื่องของสารเคมีที่ผลิตได้จากกรรมวิธีทางอุตสาหกรรม เช่น ไซลิทอล (Xylitol) แอสปาแตม (Aspatam) ขัณฑสกร (Saccharin) ซึ่งก็มีการศึกษาพบว่าสารให้ความหวานบางชนิดอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงกับร่างกายได้

ในปัจจุบันที่มีการเน้นวิถีธรรมชาติมากขึ้น นักวิทยาศาสตร์จึงได้ศึกษาและค้นหาสารให้ความหวานที่ได้มาจากธรรมชาติ ทำให้เราได้รู้จัก "หญ้าหวาน (Stevia)" พืชที่มีถิ่นกำเนิดจากปารากวัย และปัจจุบันก็สามารถเพาะปลูกในประเทศไทยได้แล้วเช่นกัน โดยมันมีสารที่มีคุณสมบัติให้ความหวานแต่ไม่ให้พลังงาน และมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสประมาณ 300 เท่า ในระยะเริ่มต้นถูกนำมาใช้ทดแทนการบริโภคน้ำตาลของผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ในปัจจุบันนี้มีการผสมไปในผลิตภัณฑ์อาหารกระแสหลักเป็นจำนวนมาก เพื่อตอบรับกับความต้องการอาหารเชิงสุขภาพของผู้บริโภค